Внимание - длиннопост!
Февраль 2018г.
По контракту с одним из мировых лидеров импорта/экспорта, у которого мы покупали кофе, я должен был слетать в Колумбию и лично проверить какое сырье они нам поставляют. На самом деле это была больше туристическая поездка, нежели "проверка". Тем не менее, летел я и "почти представитель" этой компании. Почему почти? Потому что он сам тогда работал с этой компанией как клиент, но не был оформлен как сотрудник. Сейчас же он конечно работает в ней, вроде даже успешно.
Итак. Рейс из Москвы до Боготы, с пересадкой во Франкфурте.
До Франкфурта-на-Майне 3 часа 15 мин, пересадка 2 часа и дальше до Боготы 10 часов 20 минут. Это был мой самый долгий перелёт и первый через Атлантику.
Прилетели, получили багаж и принялись прокладывать маршрут до нашей гостиницы. Благо, она была очень близко к аэропорту. Благо - потому что мы устали от дороги и ехать до гостиницы ещё час-другой мы уже не выдержали бы. Тем более это была гостиница для одной ночи. Дальше нас ждали фермы.
На следующий день нас встретил американский партнёр, который организовывал посещение фермеров и завода. Он переводил с испанского на английский.
После завтрака, до отъезда в другие регионы, мы решили прогуляться по Боготе.
Первым по плану был Музей Золота.
Очень интересно было послушать про другую культуру, про "других богов" и их ремесло. Хочется отметить их любовь к мистификации прошлого. В рассказах гида то и дело пролетали намёки как чудеса и проклятия, которые несли с собой священные животные.
После музея нас ждал храм Монсеррат на горе!
Шли мы до него пешком, потому что всё было довольно близко.
У подножия горы нас ждал фуникулёр. Но поднимал он не до самого верха. От него ещё топать до Храма. На каждом повороте нас ждал Христос! А именно шаги от суда Понтия Пилата до Воскресения Христа.
Запыхались подниматься, но оно того стоило! На верху нас ждал огромный храм, внутрь которого мы не попали, потому что и без того туристов там хватало. Но виды, что открываются глазу просто умопомрачительные!
Высота 3152м над уровнем моря, а дышится свободно, без затруднений!
Далее нас ждал обед - пицца, пиво и футбол!
Во второй половине дня мы вылетели в регион Huila, с административным центром в Neiva.
У компании есть 3 завода по предэкспортной обработке кофе в Колумбии. Один из них находится в Neiva. При этом, большое количество складов хранения зеленого кофе распределено по регионам.
Кофе, кстати, был очень вкусным! И это удивительно! Обычно, продукт высокого качества пускают на экспорт, а не на внутренний рынок. И уж тем более, не для собственных нужд.
Компания работает с десятками тысяч фермеров. Заключаются контракты, по которым компания выкупит весь урожай фермера в период его действия. При этом качество продукта определяется для каждой партии индивидуально. И цена соответственно!
Фермер отправляет образец кофе на завод по обработке. Его принимает сотрудник ответственный за качество, перебирает на дефекты, обжаривает и даёт оценку.
Как правило, заваривают от 3 до 6 чашек кофе, чтоб максимально охватить качество. Если и попадётся дефект во вкусе, то его частота появления в чашках определит качество всего лота.
Конечно же, чтоб было больше доверия между продажей и закупкой, обе стороны должны быть достаточно квалифицированы.
После определения качества и стоимости лота фермер везёт всю партию на завод для экспортной обработки.
Люди ответственные за качество находят применение данному кофе моно сортом, либо частью купажей. То, что приобретают большие потребители, сетевые заведения итд чаще всего относятся к смесям разных сортов из региона. чтобы гарантировать наличие и стабильность качества при подобных объёмах.
После прихода всей партии от фермера, зерно пропускают через:
- халлеры (шелушильные, для кофе натуральной-сухой обработки)
- вибрационные столы
- фотооптический сепаратор
- скрининг
Халлер (huller) - представляет собой оборудование для очистки зерна от высохшей ягоды. Где посредством перетирания сухих ягод друг об друга происходит очищение зерна от шелухи.
Кофе натуральной-сухой обработки, а мытый кофе сразу, попадает на вибрационные столы. На которых под вибрацией происходит отделение зеленого кофе от инородных материалов (камней, палочек, листочков итд), а так же разделение по весу.
Фотооптическая сортировка кофе нужна для более точного отделения качественного зерна. Оптические датчики устройства программируются на определенный диапазон цвета, чтоб определять, например, заплесневелое зерно и воздушный клапан "выстреливая" в потоке не даёт попасть такому зерну в общий мешок.
После фотооптической сортировки зерно уже практически готово к экспорту. Осталось только определить размер зерна. Что является немаловажным фактором цены, для Колумбии. Зерно пропускают через множество трясущихся сеток с разными отверстиями. В каком отверстии застряло зерно, к такому скрину оно и относится.
Далее зерно отправляют в силосы для удобства фасовки по мешкам. Но иногда могут фасовать и вручную. Мешки изготавливают из волокнистых растений, джут или сизаль. Для сохранения влажности зерна используют полипропиленовые пакеты.
После чего мешки с кофе хранят на экспортных складах, в ожидании контейнеров.
Закончив с экскурсией на заводе, мы выдвинулись на фермы. Ехали двумя группами на внедорожниках. Иначе никак, на некоторых участках, в горах, дорога просто пропадала.
Разрезая весь регион пополам течёт река Магдалена. Земля вокруг расцветает, зеленеет. Картина завораживает.
Нас ждали бесконечные серпантины, от которых меня дважды тошнило. Я тормозил группу и от этого еще больше хотелось прекратить поездку.
Но, мы добрались до первой фермы. Это 10 га площади, на которых половина это деревья для реновации. Т.е не рабочие деревья, а подрастающие в качестве замены. Остальная половина засеяна деревьями разных видов Арабики. Катуаи, Колумбия, Розовый бурбон, Желтый бурбон, Полосатый бурбон итд.
Учитывая количество осадков в регионе, помимо кофейных деревьев, на плантациях присутствуют еще другие культуры, чтоб так же потреблять излишнюю воду. В том, числе и создания доброкачественного перегноя для почвы.
Урожай здесь собирают исключительно вручную. Специальные машины, как в Бразилии, здесь просто не проедут. Это горы, детка. Еще ручной сбор обусловлен не равномерным созреванием ягоды. Человек ручками соберёт только спелое, а зеленое оставит дозревать.
Чтоб ягода быстрее и лучше созревала, деревья подрезают до 1,5-2м в высоту. Так и собирать удобно.
После сбора ягоду сразу нужно обрабатывать. Снимать кожицу, мякоть, серебряную кожицу. Иначе она начинает бесконтрольно бродить.
В мире кофе обрабатывают всего двумя способами: мытый и сухой. Их еще называют влажный и натуральный. От них есть множество производных, когда в процессе обработки добавляют, убавляют и заменяют процессы.
Основной задачей является "разобрать" ягоду до зерен и высушить.
Сухой метод подразумевает сушку ягоды сразу после сбора. Это может быть различная поверхность и сушка на солнце или механическая сушка в специальных сушилках при помощи горячего воздуха.
Мытый метод - замачивание ягоды в воде, далее используется принцип тёрки, когда снимают всю кожицу и мякоть. После чего наступает сушка, как и в сухом методе.
Ферма маленькая. Работает и трудится на ней семья фермера. В сезон он набирает пикеров, людей собирающих кофе, чтоб быстрее собрать урожай, иначе он начнёт гнить на деревьях. Хорошим пикерам платят 15 центов за килограмм. В день пикер может собрать до 100кг. А это около 15 долларов за день. Тяжёлый, очень тяжёлый труд.
15 долларов в день. Заработок пикера в сезон.
Едем дальше.
Всё та же Магдалена. Я влюбился в эту красоту.
Следующая ферма была побольше. Около 20 га. И кстати, для Колумбии это действительно большая ферма. Для сравнения, в Бразилии 500 га - это маленькая ферма.
Сказать честно, здесь и подход по осознаннее. У фермера 3 взрослых сына, один из которых Q-grader (Quality grader). Такой статус позволяет говорить на одном языке с людьми, которые принимают его кофе на заводе по переработке. Т.е он точно понимает что со вкусом продукта и даже больше, он знает что сделать, чтоб вкус был нужным.
Здесь тот же принцип. Половина плантации - деревья под реновации. Деревья ухожены, не болеют, плодоносят отлично!
Стоит отметить, что помимо кофе здесь выращивают апельсины и авокадо. Как говорит фермер, кофе становится не выгодно выращивать в виду роста требований к качеству. Авокадо отсюда уходит в паназиатские страны, апельсин на американский рынок.
После сбора ягоду топят в бассейне. Так отделяют зрелые ягоды от незрелых. Такой процесс ферментации может проходить до 3-х суток.
Мытый способ в действии.
Для более равномерной сушки зерно переворачивают. Для стабилизации влажности в беседках делают окна, чтоб открывать и закрывать их днём и ночью, предотвращая парниковый эффект.
Кроме естественной сушки под солнцем или в беседках, так же используются механические сушилки. Сушилки бывают разные. Но здесь используется "сушильный шкаф". Принцип действия которого заключается в сушке зерна на полках, внутри. Полки представляют собой сетчатые настилы, куда подаётся поток горячего воздуха. Горячий воздух поднимаясь снизу вверх прогревает и сушит все зерна. Для равномерного просушивания полки меняют местами.
Зерно сушат до содержания влаги в нём 8-12%. Пересушивать нельзя, вместе с влагой потеряется и вкус, но и оставлять сильно влажным тоже - появится плесень.
Высушенное зерно упаковывают в мешки и отправляют на экспортную обработку, для дальнейшей транспортировки.
На этом, первый пост, можно заканчивать. Хорошо, если вы дочитали его до конца :) ха-ха!
Продолжение истории обязательно будет!
Подписывайтесь и следите за обновлениями, мне есть, что вам рассказать!
Берегите себя!