Наверняка вы хоть раз сталкивались с этим неприятным явлением, даже если варите кофе по-турецки не первый год. В очередной раз получив напиток со слишком горьким вкусом, мы обложились научными статьями, баночками с кофе и медными турками, чтобы, наконец, выяснить, что мы делаем не так и как не повторять ошибок.
Чистая арабика лучше, чем бленд арабики с робустой
Минутка науки. Первопричина горечи в зерне – входящая в его химический состав хлорогеновая кислота. Это сложный эфир кофейной кислоты, который при обработке распадается на собственно кофейную и хинную. При этой реакции также выделяются сложные эфиры под названием лактоны, которые затем превращаются в фенилинданы, тоже придающие кофе горький вкус.
Кстати, обнаружившие эти вещества канадские ученые утверждают, что горький кофе полезен для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона. Но для нас важно, что чем больше хлорогеновой кислоты и ее составляющих, тем сильнее кофе будет горчить.
Вывод: в зернах чистой арабики (она традиционно кисловатая) хлорогеновой кислоты меньше, чем в горькой робусте или блендах арабики с робустой. А значит, и горчинки в кофе, сваренном из арабики, будет меньше.
Робусту из Вьетнама и Индии можно выбрать здесь>>
176 блендов из арабики и робусты доступны по ссылке>>
Светлая или средняя обжарка – оптимальный вариант
Следующий важный фактор, влияющий на горечь кофе, – это степень обжарки. И тут мы снова возвращаемся к хлорогеновой кислоте. Чем сильнее обжаривается кофе, тем выше процент ее превращения в еще более едкую и горькую хинную.
При реакции Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, происходящая при нагревании) образуются вещества меланоидины – те самые, которые отвечают за золотистую хрустящую корочку на жареном мясе или хлебе. Они тоже придают продуктам горький вкус. Чем темнее обжарка, тем больше меланоидинов в зерне и тем сильнее будет горчить кофе.
Вывод: если вы не любите горчинку в кофе, выбирайте не просто арабику, а арабику светлой или средней обжарки.
Переэкстракция имеет значение
О том, что кофе в джезве нельзя доводить до кипения, говорилось уже не раз. Перекипев, кофе не только приобретает характерную неприятную горечь, но и теряет большую часть вкусоароматических веществ, за которые его ценят.
Тем более нельзя доводить кофе до кипения 3 раза, как это иногда делают кофеманы. Тройная переэкстракция способна сделать горьким и плоским даже самую дорогую элитную арабику светлой обжарки.
Интересный факт. Сами турки не заливают кофе холодной водой, а нагревают ее до 60 градусов. Более того, этот стандарт для бариста даже прописан в правилах турецкой Ассоциации спешелти кофе. Это делается для того, чтобы сократить время готовки, а следовательно, и экстракции.
Вывод: чем меньше время приготовления, тем менее горьким получается кофе.
Пенка – это важно
Обратимся к теории. Кофе в джезве состоит, по сути, из трех слоев: внизу оседает гуща из крупинок молотого кофе, посредине находится раствор, в который экстрагируются вкусоароматические вещества, а наверху, у горлышка сосуда, образуется смесь из эфирных масел, углекислого газа, частиц кофе и воды, которая называется пенкой. Именно пенка препятствует «побегу» ароматических веществ из турки в воздух. Если пенка разрушается (например, потому что вы решили помешать кофе во время готовки), летучие вещества, отвечающие за вкус и аромат, уходят из напитка, а более тяжелые лактоны и фенилинданы, дающие горечь, остаются.
Опытные любители кофе по-восточному рекомендуют не заливать воду в джезву по самое горлышко, а оставлять немного (совсем чуть-чуть!) места под пенку. Если свободного пространства будет слишком много, пенка начнет пригорать. И это тоже добавит горечи в готовый напиток.
Вывод: перемешать кофе можно только один раз – после того как вы залили его водой. Трогать пенку не рекомендуется.
Крупинка соли или молоко – как решение
Что делать, если кофе уже горький, а на приготовление другой порции нет времени? Эксперты советуют добавить несколько крупинок обычной поваренной соли. Она взаимодействует с выделившимися в напиток танинами, делая кофе чуть менее горчащим и более пригодным для питья. Молоко или сливки тоже способны нейтрализовать горечь.
А всегда ли горечь плоха?
Горечь – это естественная составляющая вкуса кофе. Она помогает сбалансировать чрезмерную кислотность или, напротив, сладость. Именно благодаря «хорошей» горечи, идущей от свойств самого зерна, кофе приобретает такой насыщенный и узнаваемый вкус.
«Плохая» горечь чаще всего происходит от пережаренного зерна и переэкстракции при варке, делая вкус кофе плоским и пустым.
А вы как относитесь к кофе с горчинкой? И какими методами ее сглаживаете?