В практике любого винокура самым сложным является правильно организовать процесс созревания очищенного напитка (дистиллята). Именно в ходе созревания изготовленный продукт приобретает тот неповторимый вкус и аромат, который приводит в восторг настоящих ценителей алкогольных напитков.
Естественно, этот процесс длится достаточно долгий период времени, и если для дистилляции зачастую хватает пары дней, а с ферментацией можно управиться за неделю, то созревание должно проистекать от двух-трёх месяцев до нескольких лет, и лишь тогда мы вправе рассчитывать на высококачественный дистиллят.
Неофиты в вопросах винокурения полагают, что для придания изготовленному напитку неповторимого аромата достаточно будет подержать его какое-то время в приготовленной для этого бочке, после чего процесс можно считать законченным. На самом деле всё далеко не так просто.
3 показателя качества выдержанного напитка
Понятие «треугольника в бочке» пришло к нам из-за океана от американских производителей виски и говорит о том, что качество произведенного напитка определяется тремя показателями:
- насыщенностью вкуса напитка;
- особенностями бочки;
- характером аромата, образовавшегося в процессе созревания.
Каждый показатель представляет собой одну сторону треугольника, и при этом далеко не всегда он получается равносторонним.
Теперь на эту тему поподробнее. Если ваш получившийся в результате перегонки дистиллят имеет деликатный аромат, а вы хотели бы иметь на выходе боле яркую ноту, то в результате помещения его в бочку сроком примерно на год вы добьётесь того, что у напитка будет мягкий аромат, однако рассчитывать на выдержанный вкус, который получается в процессе созревания, в этом случае не приходится. Он приобретёт вкус дуба и ничего более.
Всё дело в продолжительности нахождения дистиллята в бочке: для того, чтобы он приобрёл более крепкие ноты, срок должен быть значительно длиннее.
Что такое «зрелый вкус»
Давайте попробуем расшифровать понятие «зрелый вкус» дистиллята. Сразу отметим, что вкус дуба и зрелый вкус – это совершенно разные категории, и смешивать их ни в коем случае не следует.
Зрелость представляет собой результат процессов окисления, этерификации (образование сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов) и созревания.
Сложность и насыщенность аромата напитка достигается за счёт того, что происходит химическая реакция в результате попадания кислорода в дистиллят.
Простой пример. Открыв бутылку, вы сразу же чувствуете ноты свежих яблок или груш, в то время как после окисления в бочке возникает боле сложный третичный аромат, например, подсушенной кожуры яблока. Именно такие ароматы и являются показателями зрелости напитка.
Если вы наряду с раскрывающимся запахом дистиллята чувствуете дерево, значит напиток ещё пребывает в стадии развития аромата, так как у зрелого напитка такого запаха быть не должно. Если напиток созрел, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (дословно с английского переводится как «кедровый аромат») и оттенков различных специй. Таким образом, в результате взаимодействия чистого дистиллята и дерева у напитка появляются абсолютно новые оттенки, которые свидетельствуют о его зрелости.
Следует учитывать, что созревание дистиллята как таковое может происходить и в отсутствие дерева. Если посмотреть на структуру молекулы этанола, то можно увидеть, что она имеет небольшое разветвление, с помощью которого и вступает в связь с другими молекулами, создавая ещё более ложные цепочки. Таким образом и создаётся сложный и концентрированный аромат напитка. Процесс это небыстрый, и требует от винокура значительного терпения и выдержки. Следует учитывать, что чем выше содержание алкоголя, тем медленнее процесс будет двигаться.
Давайте в качестве примера поместим в бочку дистиллят при 50% и при 62,5% крепости соответственно. Как уже было сказано ранее, дистиллят 50% крепости будет снижать действие дуба и способствовать процессам окисления и развития аромата на другом уровне сложности. Безусловно, в различных регионах климат накладывает свой отпечаток на процессы созревания помещённых в бочки напитков. Но ни при каких обстоятельствах напиток более высокой крепости не созреет быстрее, чем тот, у которого этот показатель ниже. Кроме того, нужно всегда исходить из того, что напиток никогда не созреет быстрее, чем ему положено по времени. Образно говоря, мы можем придать тринадцатилетнему подростку вид взрослого, подобрав ему соответствующую одежду, но он всё равно останется мальчишкой.