Из чего можно приготовить самогон Часть 1

ИЗ ЧЕГО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ САМОГОН

Первое, что влияет на выбор сырья, — это его доступ­ность, что подразумевает минимальные затраты на его при­обретение.

Но для каждого доступность сырья различна: для одних самым доступным является сахарный песок, для других — мед, для третьих проще использовать различное зерно или да­ры садов и огородов, крахмал и прочие компоненты.

В целом, для приготовления самогона подходят различ­ные продукты, главное, чтобы они были хорошего качества, ведь от этого зависит прежде всего ваше здоровье. Да еще соблюдение некоторых условий изготовления.

Чтобы помочь определиться при выборе сырья, ниже при­ведена таблица выхода спирта и водки из 1 кг различных ви­дов сырья.

Выбор вида исходного сырья определяет во многом качест­во готового продукта. Самым низким по качеству будет само­гон из сахарной свеклы и выжимок, — у него низкая себестои­мость, но такой самогон будет резкий и острый.

Самогон из картофеля получается несколько лучшего ка­чества, но требует доработки (двойная перегонка, дополни­тельная очистка).

А самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы, ячменя или другого зерна) будет высокого качества.

Неплохой самогон можно получить также из сиропа, кон­фет, варенья, печенья, фруктов, томатной пасты, гороха, пе­ченого хлеба.

Для получения самогона с высокими вкусовыми качест­вами и хорошим ароматом часто используется различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, виш­ни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод.

Одним из главных факторов, влияющих на качество гото­вого продукта-самогона, является сортность исходного про­дукта и его качество. Так, например, из яблок лучше брать осенние и зимние сорта, так как в них больше содержится сахарного песка, кислот и .дубильных веществ, чем в летних. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созрев­шие непосредственно на дереве, — более ароматны.

ВЫХОД АЛКОГОЛЯ ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

Картофель 0,35

Рожь 0,88

Пшеница 0,92-0,95

Рис 1,247-1,25

Овес 0,895-0,9

Горох 0,74-0,85

Пшено 0,867-0,88

Крахмал 1,525

Желуди 0,588

Свекла сахарная 0,212-0,21

Виноград 0,247-0,25

Яблоки 0,138-0,14

Груши 0,165

Ячмень 0,72-0,734

Гречиха 1-1,0004

Вишня 0,121

Сахар 1,08-1,10

Каштаны 0,572

Отдельно можно выделить плоды айвы — идеальное сырье для приготовления хорошего самогона. Технологичес­кая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды при­обретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахарного песка и красящих ве­ществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — умень­шается.

Очень часто в качестве исходного сырья используются различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но, по­скольку рябина излишне терпковата и в ней недостаточно кислотности, то при ее использовании нужно добавлять бо­лее кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной ряби­ны добавить 1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привкуса рябину следует собирать после пер­вых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендует­ся слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Для любителей дикорастущей ягоды (малина, земляника, черника и т. д.) при использовании ее в качестве исходного материала следует знать несколько правил:

• при использовании малины не следует использовать жел­тые и белые сорта;

• черника — очень нежная ягода, поэтому в переработку должна поступать немедленно после сбора, в противном случае она скисает и приобретает неприятный устойчи­вый запах, сохраняющийся после перегонки.

Также для приготовления исходного сырья можно ис­пользовать некоторые листовые овощи, например ревень, со­держащий до ОД % щавелевой кислоты, которая впослед­ствии дает неприятный «травяной» привкус. Избавиться от него можно путем проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня. Виноград же получил наиболее широкое применение как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья.

Для' самогона можно использовать практически все его сорта, но выход готового самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотнос­ти, определяющей условия брожения. Ниже приведена срав­нительная таблица химического состава различных сортов винограда.

ЗЕРНО — ЛУЧШЕЕ СЫРЬЕ

Процесс приготовления самогона из зерна считается са­мым трудоемким. Для этого необходимо зерно подготовить, т.е. сделать солод. Хороший солод — основа высокого каче­ства самогона.

Солод — это зерно, остановившееся в своем росте в са­мом начале прорастания.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что зародыш расположен рядом с большим запасом питательных компо­нентов, приготовленных материнским растением: это крах­мал и азотосодержащие вещества. Однако все эти компонен­ты находятся в твердом виде.

Зародыш же может использовать питание лишь в виде рас­твора, поэтому для его прорастания необходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вторых, чтобы питательные веще­ства (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли растворителя всегда выступает вода, которую необхо­димо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нужный фер­мент, его необходимо поместить в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорастание зерна нача­лось, его необходимо подсушить, чтобы приостановить рост.

Итак, приступая к приготовлению самогона из зерна, прежде всего нужно содержащийся в зерне крахмал предва­рительно превратить в сахар, что делается при помощи соло­да. Сам солод получают из пророщенного зерна, — лучше всего ячменя, хотя издавна на Руси ценилась водка из ржано­го солода, но возможен вариант из проса и других злаков. Для каждого вида зерна период прорастания различный:

• просо — 4-5 дней;

• рожь — 5-6 дней;

• пшеница — 7-8 дней;

• овес — 8-9 дней;

• ячмень — 9-10 дней.

Если есть необходимость, солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и-соот­ветственно увеличиваются сроки проращивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

Прежде чем приступить к приготовлению солода, необхо­димо отсортировать зерна. Затем их нужно замочить, про­растить, очистить от ростков и просушить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА ИЗ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ

Для приготовления солода, к примеру, из двухрядного яч­меня (основной компонент пивного производства).

У такого ячменя на колосовом стержне симметрично рас­полагаются только два нормально развитых зерна, и в отли­чие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен четырехрядного и шестирядного ячменя, используе­мых в основном для кормления скота, зерна двухрядного яч­меня в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

Зерна ячменя, используемого для приготовления солода, должны быть:

• светло-желтого цвета;

• средней величины, пузатые, полные, с тонкой морщинис­той оболочкой;

• с ароматом чистой соломы;

• одинаковой спелости, тонкокожее™, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна оседают на дно, а недоз­ревшие всплывают на поверхность);

• разрез его похож на скол стекла или рога;

• хорошо высушенные, без примесей гороха, куколя и других посторонних семян;

• выдержаны в амбаре не менее двух месяцев, но не более года.

Если зерна покрыты черными или зеленоватыми пятныш­ками, пушистым или паутинистым налетом, то они непригод­ны для изготовления солода. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сы­рости.

Темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень не годится: он плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах). Чем тяжелее ячмень, тем он лучше.

ЗАМАЧИВАНИЕ

Ячмень нужно просеять через крупное (диаметр отверстия 2,8 мм) и мелкое (диаметр отверстия 2,5 мм) сита, промыть 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55 °С.

Замочить в чистой деревянной или эмалированной посу­де, заполненной желательно мягкой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удалить. Воду необходимо менять каждые 7-8 часов.

Замачивание зерен следует прекратить, когда:

• шелуха начнет легко отделяться от мякоти;

• кожица зерна надтреснет и обозначится росток;

• зерно при сгибании не будет лопаться.

ПРОРАЩИВАНИЕ

Для этого нужно в темном помещении на противне рассы­пать замоченные зерна слоем толщиной до 3 см и накрыть Их влажной тканью. В помещении необходимо поддерживать температуру не выше 17,5 °С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов нужно проветри­вать, переворачивать, а ткань увлажнять.

Затем, для снижения потерь крахмала, необходимо прек­ратить проветривание помещения, й предотвратить повыше­ние в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни, не забывая перемешивать и охлаждать зерно.

Прорастание зерна начинается с развития корешка. Сна­чала появляется один, затем их образуется целый пучок.

• Зародышевый же листок направляет свой рост в проти­воположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает че­шую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происхо­дит приблизительно через 10 дней после начала соложе­ния.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм, и они сцепляются друг с другом, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусы­вании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а ко­решки сцепляются друг с другом.

СУШКА

Пророщенное зерно называется зеленым солодом, он имеет высокую активность ферментов и быстро усахаривает крахмальное сырье затора. Солод в таком состоянии нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Во время этой операции необходимо обеспечить хорошую вентиля­цию. Для хранения зеленый солод просушивается при темпе­ратуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность — светлый солод, который сохраняет при­мерно 80 %.активности ферментов зеленого солода.

Сухой солод готов для хранения, если он сух на ощупь, име­ет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, так как они обладают повышенной гиг­роскопичностью и солод может испортиться при хранении. Для этого его нужно перетереть руками, а затем просеять с по­мощью сита.

Солод должен храниться в закрытой емкости в сухом поме­щении. Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода. По такой же технологии можно приготовить солод из зерна пшеницы, ржи или проса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА ИЗ ЗЕРНА РЖИ

Рожь обязательно нужно подвергнуть отлежке в течение 1-1,5 месяцев, так как в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает).

Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназначенная для соложения, тщательно очищается от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортиру­ется, чтобы выровнять зерно. Технологическая схема приго­товления ржаного солода включает в себя те же операции, ко­торые осуществляются при соложении ячменя (проращивание и сушка).

ЗАМАЧИВАНИЕ

Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится в за­мочных чанах с желательно мягкой водой.

Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12 °С (и даже ниже) до 17-22 °С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для де­зинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 3 г препарата на 10 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно нужно про­мыть в проточной воде не менее 2 часов.

Длительность замачивания (2-3 дня или более) зависит от температуры воды, размеров зерна, интенсивности опера­ции (в результате перемешивания смеси) и др.

Замачивание нужно закончить, когда:

• поставленное торцом между пальцами зерно при надавли­вании сгибается, но не «ломается»;

• зерно легко проколоть швейной иглой;

• на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.

ПРОРАЩИВАНИЕ

Ращение ржи происходит в ящиках при температуре 13-19 °С. Продолжается ращение обычно около 4 суток. Пе­ред этим зерно нужно немного обсушить, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь уложить в грядки высотой 30-50 см. Через 10-12 ч необходимо переворачи­вать, уменьшая грядки до высоты 25-35 см. На 3-й день нуж­но проводить до трех переворачиваний, в остальные — по два,

СУШКА

Перед собственно сушкой солод около 4-5 суток нужно выдержать (томить) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) лучше собрать в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1-1,5 м.

Первые двое суток зерно не стоит трогать, поэтому в ре­зультате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55-60 °С. После этого солод тщательно перемешать и ув­лажнить (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60 %).

Томление необходимо, т. к. в это время в результате фер­ментативных процессов солод приобретает красно-бурую ок­раску и аромат хлебной корки.

Сушить солод 1-2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50-55°С, не забывая перемешивать зер­но через 1-2 ч.

В течение суток высушенный солод охладить и освобо­дить от ростков. А перед затиранием ржаной солод необхо­димо дробить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДОВОГО МОЛОКА

Раствор солода с водой называется солодовым молоком, он позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал.

В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выво­дится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко можно получить из смешива­ния ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в про­порции 2:1:1. Смесь заливается водой при температуре 60-65 °С, выдерживается 10 минут и воду нужно слить.

- Массу размолоть в кофемолке или измельчить с помощью любого дробильного устройства до размеров крупы «Артек», залить новой порцией воды температурой 50-55 °С, тща­тельно перемешать до получения однородной белой жидкос­ти. На 1 кг крахмалосодержащего сырья необходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое мо­локо и затор (смесь крахмалосодержащего сырья и воды) нужно нагреть до температуры 55-65 °С и выдержать опре­деленное время.

Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала:

• мучное осахаривание длится 7-8 часов;

• из картофеля — 1-2 часа.

Важно не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивать солодовое молоко и крахмальную массу нужно в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В по­суду влить по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешать и медленно влить разваренную крах­мальную массу. Раствор необходимо подогреть, следя за тем, чтобы температура не превышала 60 °С.

Если же температура поднимается выше, заторный чан сле­дует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого нужно добавить остальное количество солодового молока и мешать затор в те­чение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока необходимо выдержать на водяной бане в течение 4 часов.

Нормы расхода солода и воды при осахаривании 1 кг крахмального сырья приведены в таблице.

После того как время осахаривания истекло, измеряется концентрация сахаров в сусле и проверяется наличие неоса- харенного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла.

Пробу отфильтровать, налить в блюдце и добавить 2- 3 капли водного раствора йода.

• Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью.

• Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продол­жить.

• Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока.

Раствор йода готовится из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йо­дистого калия и 125 мл воды — все тщательно перемешать, хранить в темном месте.

Осахаривание ведется до того момента, пока йодная про­ба покажет полное отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение техно­логии, процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4.

Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше пос­тавить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрация сахарного песка определяется следую­щим образом:

• слить осветленный слой сусла;

• отфильтровать его через льняную ткань, затем налить 200 мл в мерный стакан;

• в стакан опустить сахаромер. Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не ниже 16% и со сладко­ватым вкусом.

Кислотность можно' определить с помощью индикатор­ной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень измене­ния ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяется на вкус: при нормальной кислот­ности сусло имеет слабокислый вкус.

После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него нужно ввести дрожжи (они обеспечивают быстрое и эф­фективное сбраживание (до недели), хорошо хранятся на хо­лоде, но обладают очень серьезным недостатком: получен­ная брага содержит тяжелые фракции, называемые в народе сивушными маслами, или просто сивухой. Кроме того, брага имеет неприятный дрожжевой запах,сохраняющийся даже после перегонки) Оставить для брожения. Всем добра.