Макаронс - один из любимых кондитерских десертов французов! Приготовленный путем привязки двух корпусов итальянской или французской безе друг к другу с ганашем, это не так сложно сделать. Так что приступайте к этому рецепту макаронс, и вы и ваши гости будете облизывать пальцы.
Какие должны получиться "идеальные домашние макаронс» :
- гладкая и блестящая оболочка macarons
- круглая и плоская форма
- симпатичная шейка у основания макаронс
- изысканная отделка
- хрустящая текстура снаружи и тающая внутри!
Давайте разберем по пунктам и ответим на вопросы:
Какие ингредиенты и инструменты иметь?
Какое безе использовать для macarons?
Рассмотрим подробный рецепт макаронс в домашних условиях пошагово.
Как и сколько можно хранить макаронс в домашних условиях.
Питательные ценности макаронс.
Какие начинки для наполнения макаронс?
Как украсить макаронс?
Рассмотрим какие советы дают французские кулинары:
«Мы организуем и планируем все заранее ; оборудование и ингредиенты.
Мы стараемся, чтобы окружающая атмосфера была сухой до конца приготовления макаронс. Поэтому, если идет дождь, мы закрываем окна (возможно прогреваем помещение, ставим отопление).
Мы концентрируемся на приготовление макаронс и ничего больше не делаем во время подготовки. В частности, вы не моете посуду или не готовите что-то еще, чтобы избежать попадания влаги, если вы готовите рядом.»
Если вы действительно спешите, то сделайте лучше печенье или тесто для блинов ! -)))
Что необходимо подготовить:
- Электрический ручной миксер
- Кисть
- Венчик
- Традиционная печь / духовка
- Бумага для выпечки
- Противень для духовки
- Салатница
- Сито
Рецепт №1
Ингредиенты на 10 человек
Яичный белок - 4 яичных белка
Сахарная пудра - 225 г сахарной пудры
Миндальный порошок - 125 г молотого миндаля
Сахарная пудра или манная крупа - 30 г сахарной пудры или сахарной манной крупы
1. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку и просейте все через сито.
2. Очень плотно взбейте яичные белки с манным сахаром.
Залейте смесь миндаля и сахарной пудры на белки.
3. Перемешайте шпателем до блеска.
4. Добавьте краситель для макаронс в соответствии с нужным ароматом, а затем положите его в рукав.
5. Выложите макаронсы на противень, покрытый бумагой для выпечки, и дайте отстояться на открытом воздухе около 15 минут.
6. Выпекают при 160/170 °C в течение 12 минут для большого макаронс и 8 минут для маленького.
7. Остужаем печенье и снимаем их.
8. Склеиваем макаронсы 2 на 2, украсив их по вашему выбору.
Совет от французских кулинаров по макаронс.
«Тесто должно слегка опадать, когда его поднимают, но не слишком сильно. Будьте осторожны с приготовлением в духовке, потому что слишком долго нельзя - сушит макаронс. Удвойте свои пластины/противень, чтобы увеличить толщину, чтобы тепло медленно рассеивалось и не сушило ваши макаронсы. Чтобы легко снять их, налейте немного воды между листом пергаментной бумаги и пластиной/противень. Вы можете украсить макароны небольшим количеством ганаша, джема или лимонного крема. Если миндальный порошок слишком грубый, его нужно смешать с сахарной пудрой, чтобы получить очень мелкий порошок, в этом случае лучше снова проверить вес по рецептуре после просеивания. Перед гарниром нужно просверлить небольшое отверстие на каждом макаронсе, это позволяет положить больше начинки, и это предотвращает легкое отслаивание макаронс..»
Рецепт №2 - шоколадные макаронсы
Ингредиенты для 8 больших macarons или 16 маленьких макаронс:
150 г сахарной пудры
90 г молотого миндаля
15 г какао-порошка
2 средних или 3 небольших яичных белка (всего 75 г)
10 г сахара
100 г темного шоколада для выпечки
10 мл крем
20 г сливочного масла
Шаги рецепта
- Просейте сахар, какао и миндальный порошок несколько раз
- Взбейте белки. Когда они начнут быть твердыми, добавьте сахарную пудру (10 грамм), в 2 раза.
- Добавьте белки в порошок (какао/миндаль/сахар) и смешайте, чтобы получить гладкую, блестящую пасту, но с удержанием (смешайте достаточно, но не слишком много ;)
- Используя рукав, сделайте небольшие круги на листе пергаментной бумаги или силиконовой пластине
- Дайте "отдохнуть/отстояться" на открытом воздухе 20 минут
- Разогреть духовку до 150°C
- Запекайте макароны 20 минут (15 минут, если маленькие макаронсы)
- Сделайте ганаш, нагрев крем и вылив его поверх шоколада на кусочки. Смешать, добавить сливочное масло, снова перемешать и оставить в прохладном месте.
- Выньте макаронсы : они должны быть сухими сверху, но еще "влажными" внутри. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите их и украсьте.
- Поместите макаронсы в холодильник на ночь, покрытые пищевой пленкой или в коробку. Если вы осилите это ожидание (конечно невыносимо ждать, я знаю, хорошо...), макаронсы будут еще более нежными!
Рецепт №3 на 4 человек
1 яичный белок
74 г сахарной пудры
42 г миндального порошка
10 г сахарной пудры
1/2 чайной ложки пасты пищевого красителя
Общее время : 50 мин.
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Начните с смешивания сахарной пудры с миндальной пудрой в блендере. Пропустить через сито (порошок должен быть как можно более мелким, загрязнения удалить).
2. Взбить белки и добавить 10 граммов сахара, а краситель постепенно, перемешивая, пока белки хорошо не закрепятся.
3. Добавьте сахарную пудру + измельченный миндаль в яичные белки. Аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы немного «сломать» белки.
4. Выложите тесто для макарон в кондитерский мешок и сложите небольшие порции на противне, застеленном бумагой для выпечки, затем дайте макаронсам постоять 15 мин.
5. Разогрейте духовку до 140 ° C с тарелкой внутри, чтобы нагреть ее.
Выпекайте миндальное печенье на уже разогретой плите в течение 10 минут в условиях конвекционного тепла с приоткрытой дверцей.
6. После приготовления выньте противень из духовки и налейте немного воды под лист бумаги для выпечки. Это выпустит пар, который позволит макаронсам хорошо взлететь.
7. Все, что вам нужно сделать, это наполнить их ганашем по вашему выбору! Например, белый шоколад или сливочный крем.
8. Приятного аппетита!
Рецепт №4
Ингредиенты на 16 макаронс
- 80 г сахарной пудры
- 80 граммов миндального порошка, после просеивания.
- 80 г сахарной пудры
- 66 граммов яичного белка
Способ приготовления
1. Смешиваем миндальный порошок - 80 граммов мелкого порошка и 80 г сахарной пудры, также просеивая ее. Ложкой смешать 2 порошка.
2. Подготовьте лист пергаментной бумаги (который должен быть ровным и вырезанным по размеру плиты для выпечки (не перфорированный !) и поместите его на противень для выпечки.
3. Взбиваем 66 граммов яичных белков и после того, как белки начнут хорошо расти, постепенно перемешайте в сахаре (1 столовая ложка за раз). Взбивайте, чтобы получить твердую и блестящую массу безе.
4. Далее взбиваем на медленной скорости, постепенно добавляя смесь миндального порошка / сахарной пудры в безе. Время от времени нужно соскабливать края чаши (иногда тесто плохо перемешивается по краям). Тесто должно стать однородным, гладким и образовать "ленту" (хорошо видны борозды листа, проходящего через тесто).
5. Как только тесто готово, Разогреть духовку (с решеткой на 3-й ступени), до 140°.
6. Поместите тесто в кондитерский мешок с гладкой втулкой № 13.
7. Прикрепите лист пергаментной бумаги к плите для выпечки с небольшим количеством теста.
8. Выложите кружки теста. Расположите кольца теста, удерживая мешочек с розеткой вертикально.
9. Нажмите на пластину осторожно, чтобы иметь гладкие кучи и выпустить пузырьки воздуха.
10. Печем сразу 13 минут.
11. Выньте противень из духовки и дайте оболочкам остыть в течение нескольких минут на плите. Затем снимите пергаментную бумагу с плиты для выпечки (с оставшимися на ней оболочками) и расположите лист на столешнице и дайте ему полностью остыть.
РЕЦЕПТ № 5 на СОСТАВ: 6 ЧЕЛОВЕК
ДЛЯ МАКАРОННЫХ ОБОЛОЧЕК :
160 г сахарной пудры
160 г молотого миндаля
140 г белых яиц
180 г сахарной пудры
2 ст. ложки несладкого какао
ДЛЯ ГАНАША :
15 мл крема
250 г десертного шоколада
10 г сливочного масла
ПОДГОТОВКА :
Подготовка
40 мин
Приготовление
30 мин
1. В миксере или с помощью венчика взбиваем белки, с малой скоростью. Перемешать сахар в 2 раза, первая половина, когда смесь пенится, остальные, когда смесь станет белой, но все еще жидкой. Остановитесь, когда получите твердое безе.
2. Просеивайте порошок миндаля, его должно остаться 160г просеянного порошка. Сделайте то же самое с сахарной пудрой, ее должно остаться для вас как 160 г просеянной. Смешайте оба порошка.
3. Смешиваем до получения мягкой и блестящей ленты.
4. Сложите макаронс с помощью кондитерского мешка и дайте постоять 10 минут на горячей плите. Выпекать при 140-145°C около 10 минут (в зависимости от размера макаронс).
5. Приготовьте шоколадный ганаш: в кастрюле доведите жидкий крем до кипения, затем выключите огонь, добавьте шоколад, разрезанный на квадраты, и перемешайте в крем, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить сливочное масло и перемешать до растворения. Закончите, взбивая ганаш, чтобы получить слегка пенистую консистенцию.
6. Чтобы склеить свои макаронсы, возьмите 2 половинки макаронс, опустив ложку ганаша на каждую из плоских сторон корпуса, скрепите их между собой. Затем дайте макаронсам немного остыть (укрыться от влаги), прежде чем подавать их совершенно мягкими, в тот же день или в последующие дни, в сопровождении кофе или чая.
Какие еще начинки можно использовать для наполнения макаронс ?
Каждый выбирает на свой вкус простые и сбалансированные (как и для любой выпечки...).
Начинка не должна течь.
Если используется влажная подкладка (например, курд), время созревания меньше, так как оболочка будет увлажнена быстрее. Нужно провести дегустационные тесты, чтобы увидеть оптимальное время, чтобы не иметь слишком мягких оболочек. Иногда 4 часа достаточно!
Мы оставляем небольшое пространство (около 3 мм) вокруг края макаронс, когда мы накладываем начинку на оболочку, потому что она будет растекаться, когда мы помещаем 2-ю оболочку сверху и слегка нажимаем, именно для того, чтобы склеить элементы и позволить начинке добраться до краев оболочек.
Ниже я приведу примеры начинок, которые вы можете использовать для своих макаронс. Этот список не является исчерпывающим, но он уже позволит вам иметь выбор. 😉
- Классический шоколадный ганаш. Это самый простой гарнир, который лучше всего держится.
Мы часто добавляем немного масла (около 10% от веса ганаша) в рецепты темного шоколада ганаша и классического молочного шоколада ганаша, чтобы наполнить макаронс, потому что это придает блеск, выдержку и жирность.
В частности, добавьте кусочек масла в конце приготовления ганаша, когда он еще горячий, и хорошо эмульгируйте все.
Нет необходимости добавлять масло для ганаша в белый шоколад, который уже содержит много какао-масла. 😉
- Еще один ультра-жадный гарнир (и , возможно, один из моих любимых для macarons) - это монтированный ганаш.
Он не только имеет хороший вкус шоколада, но и имеет легкую, пенистую текстуру.
Недостатком, с другой стороны, является то, что он хранится только 48 часов в холодильнике… Поэтому, когда вы делаете макароны с, как они должны от 24 до 48 часов для созревания с гарниром, вы должны съесть их все в тот же день, когда они готовы !…
- Еще один ультра-жадный аромат для макаронс - сделать их карамелью с соленым маслом…
Это настоящее обжорство на дегустации!
- Фруктовый курд - можно использовать фруктовый curd для аромата макаронс. Это позволяет менять начинки на основе шоколада. С другой стороны, я настоятельно советую вам добавить желатор при приготовлении, чтобы он хорошо держался в макаронс.
Другие возможные начинки
Конечно, вы можете использовать множество других начинок, таких как сливочные кремы, спреды, фруктовые желе, муслиновые сливки, молочное варенье и т. д. Вы просто должны обратить внимание на их влажность, которая будет варьировать их время созревания.
Энергетическая ценность макаронс 352 ккал / 1472 кДж
- белок 6,95 г
- жиры 12,54 г., включая насыщенные жирные кислоты 1,02 г
- углеводы 51,47 г., включая сахар 50,92 г
- пищевое волокно 1,80 г
- соль 0,00 г
Чтобы ограничить любой риск пищевого отравления, придерживайтесь рекомендаций по хранению.
Вообще говоря, храните свои макаронсы в картонной коробке (как у кондитеров), но не в герметичной коробке. Вы рискуете получить конденсат, а макаронсы размягчаются.
Для замораживания предпочтительно замораживать только оболочки. Затем вы можете украсить их прямо без размораживания и оставить их созревать в холодильнике «как обычно».
Если вы заморозили макаронсы с начинкой, оставьте их на 30 минут при комнатной температуре, прежде чем попробовать их.