- Здравствуйте все, кому интересна эта тема!
Я как-то уже выкладывала статью Про специи, а точнее - перцы , написанную одним замечательным человеком. И впервые появившуюся на одном из моих любимых фермерских порталов.
Сегодня хочу продолжить цитирование этого же автора, но теперь речь пойдет об автоклавировании. Сегодня это довольно распространенный девайс. Многие уже поняли, что хорошую тушенку в магазинах днем с огнем не сыщешь, сплошная соя, отходы и крахмал. Поэтому все чаще хозяйки предпочитают делать тушенку самостоятельно. По крайней мере точно известно, что находится в банке. Кстати, пока у меня не было собственного хозяйства и соответственно, своего мяса, я просто покупала большие объемы мяса и птицы с подворий, домашнего, и потому что вкусно, и потому что взять сразу тушей или полутушей - дешевле. Или сразу по 10-15 тушек птицы. Там тоже, как правило, хорошую скидку давали.
Про тушенку
Рецептов тушения различного мяса на просторах интернета великое множество! Выбрать наиболее подходящий под имеющиеся в наличии ингредиенты не так уж и трудно. А вот некоторые тонкости очень хорошо рассказаны в следующей цитате:
Рецепты без указания метода - берите в работу. Вы знаете методологию. Делаете поправки на:
- густоту продукта (каша/тушенка/суп/голубцы),
- размер кусочков (фарш/кусковое мясо 3*3см/5*5см),
- размер банки (0,28л/0,45/0,5/0,7/1л),
- наличие кислоты (томат, уксус, аспирин/аскорбинка/кислое яблоко или помидоры полевые), - наличие жидкости свободной (тушенка с собств.соку/бланш/густая каша),
- происхождение продуктов:
- почва (корнеплоды),
- содержимое желудков и кишок (морская/речная рыба, свинья/курица с птицефабрики),
- пыль (крупы, фасоль),
- осеменение бактер.средой (ферма/частное подворье/птицефабрика/торговля с земли/лето/зима));
- тип мяса (свинина/курица/говядина/баранина/рыба/нутрия/бобер);
- наличие кости (трубчатая кость (птица), тонкая кость (толстолобик, ребра куриные или кролика), губчатая кость (ребро свиньи или говядины, спинка куриная)
- условия хранения и доставки (квартира/подвал/кладовка/командировка или рыбалка в жару);
- тип предварит.обработки (бланш/в собств.соку/с добавлением кипятка или бульона)
- тип клавы (вода/пар/преддавление/шпильки)
- размер клавы (3л/5л/10л/25л/45л).
Делаете поправочные коэффициенты и вырабатываете свой рецепт. Не воспринимайте этот пост серьёзно. Но где-то так..Не бойтесь ничего. Все наладится. Дорогу осилит идущий.
"...И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг..." (А.С.Пушкин/Сашко Гарматный)
Про колбасы
Кстати, век живи- век учись: оказывается, есть отличие колбасы от купатов. Колбаса - это все, что делается термообработка ниже 90 град и с нитриткой (Нитритная соль). Купаты - все, что при 100 град и выше (духовка), и обязательно без нитритки. Не бывает колбасы со сковороды, хотя в народе это "домашняя колбаса" (в кишке). Делать ветчину при 90 град без нитритки - некорректно, хотя сам так делал, и, возможно, буду еще делать. Но хранить его больше суток нельзя. По сов.нормам это - преступление. Раньше думал, что буду колбасу ставить в банку вертикально и заливать смальцем. Это глупость. Лучше сделать домашнюю колбасу в кишке (в череве) тонкой, Нарезать ее такими кусочками, чтобы она укладывалась на дно в замкнутое кольцо, а центр пустой. И так этаж за этажом, а потом в центр просунуть одну длинную колбаску во всю высоту банки. И залить мягким смальцем (не нутряком). Так смальца войдет в банку очень мало. Можно залить и бульоном от варки колбасы домашней - после открывания банки бульон пойдет на суп или борщ вместо отвара. Мне нравится.
т.е. обратите внимание - нитрит натрия при температуре выше 90 град разлагается и не держит цвет мяса и не выполняет своей антиботулиновой функции. Так что клавить мясо с нитриткой для доп.степени безопасности - нельзя и не имеет смысла. Также нельзя клавить копченые колбасы - нитритка после разложения в присутствии продуктов горения (дым при копчении) даст неприятную кислотность.
Про борщ
Про борщ - свеклу в общие продукты можно закладывать только в тот момент, когда в них уже заложена кислота (томат) - тогда красивый цвет свеклы лучше сохранится, и борщ будет красивее. Даже есть такой метод - тертую или резаную свеклу делят на две части - 1/3, или 1/4, или 1/5. БОльшую часть тушат в сотейнике на масле около 40 минут, и закладывают в общую кастрюлю после закладки помидоров или томата. А мЕньшую часть сырой свеклы закладывают без всякой обработки сразу после этого. Эта порция свеклы дает борщу яркий свежий цвет. Хотя что это все значит для клавирования, когда высокая температура и длительная экспозиция обесцветят все наши старания?... Но вкусно! И удобно... А капусту притушиваю , чтобы она только просела и потеряла белоснежность до матовости. Тогда в банке она занимает свой положенный ей объем. Можно в глубоком сотейнике. Можно в небольшом количестве кипятка или кипящего бульона просто бланшануть на 2 минуты от момента закипания (в кипяток кинуть, довести при помешивании на очень сильном огне до момента закипания и от этого момента засечь 2 минуты), потом сразу капусту от жидкости отделить. В оставшейся жидкости бланшировать следующую партию капусты. Потом этот капустный отвар использовать для разбавления всех продуктов при заливке овощей перед закаткой и клавированием. Бланшировать капусту небольшими партиями в небольшом количестве кипятка или бульона, чтобы после этой процедуры у нас не осталось много этого отвара - чтобы он весь ушел на доливку борща по банкам, и чтобы не выливать его потом в канализацию по ненадобности. Борщ можно делать в четырех вариантах. полностью постный - на кипятке, без мяса и фасоли, но обязательно с картошкой; постный без мяса, но с фасолью; непостный на бульоне и с фасолью, но без кусочков мяса; непостный на бульоне и с мясом, но без фасоли. Все эти 4 варианта могут быть рассмотрены , как отдельные рецепты. Они все совершенно отличаются по вкусу, но все имеют право на быть. Все вкусны и сытны, за счет картошки и фасоли, как минимум для навара.
Айвовое варенье
Сделайте легкое варенье с небольшим количеством сахара. Не 1/1 с сахаром. А 100-200-максимум 330гр сахара на 1 кг айвы. Айву порезать кубиками 5*5мм или 10*10мм (по вкусу), засыпать сахаром, сразу перемешать, добавить 50-100гр воды на каждый кг айвы, лучше меньше, чем больше. Воду перед этим подкислить соком лимона (1 небольшой лимон на 3кг айвы) (кто не бережет здоровье - можно заменить лимонной кислотой), чтобы сырье не темнело. Сразу после перемешивания поставить на сильный огонь, довести до кипения при помешивании. Убавить огонь и проварить 5-10 мин, чтобы айва пустила сок и вся смесь не оказалась бы погруженной в свою жидкость. В этот момент добавить в смесь порезанный лимон, который Вы только что выдавили (лимон перед выдавливанием обтереть на мелкой терке для снятия желтой цедры - она идет в варенье; после этого острым ножом или на средней терке ободрать белую горькую цедру, которая выбрасывается. Лимон отжимается, а мякоть мельчится ножом или на блендере и добавляется в варенье). Сразу переложить варенье по банкам, лучше в 500-граммовые и меньше - литровую банку после открывания съесть тяжко. Варенье прикрыть жестяной крышкой, дать постоять банкам минут 10-20-30, пока банка не остынет до 60-70град (руке больно, но можно удержать 2-3 сек.), банку закатать. Клавировать при 104-106град - банку 0,5л 8мин, 1-литровая банка - 11 минут. По вкусу можно сырье вываривать в широкой миске бОльшее время, чтобы сырье стало мягче, а варенье - погуще. Также можно варьировать количество сахара по вкусу и показаниям здоровья - от 100 до 750гр/кг айвы. Весьма неплохо загустить варенье агар-агаром или яблочным пептином для варенья. Вместо лимона можно подкислять сырье кислым яблоком без шкурки, сочной грушей, рыхлой сливой. Но в меру. Рецепты и время варки сырья регулировать можно в широком диапазоне, но смысл этого метода - клавирование при 104-106град небольшое количество минут с гарантированным успехом без вздутия банок. Конечно, можно стерилизовать в широкой кастрюле чуть бОльшее время после уваривания несколько бОльшее время, с меньшими трудозатратами. Но тогда качество варенья непредсказуемое, сахара придется класть больше, и некоторые банки могут вздуться, либо варенье под крышкой рискует покрыться плесенью. Клава же эти риски нивелирует. Что весьма хорошо.. Также хорошо, что клава прощает недозрелую айву, зеленкуватую, дубоватую. Лишь бы без плесени и черной горечи. Надо ли напоминать, что айвовую замшу надо стереть жесткой щеткой или мет.сеткой для чистки посуды. . Косточки допускаются, а вот огрубелость айвы , бывающие возле плодоножки и *опки, в местах деформации плода - не допускаются. Тереть на терку не советую - паста плохо уходит, но на выпечку в виде густого повидла подойдет.
Не стоит говорить, что автоклав сильно освобождает руки и время. При консервации овощей и салатов не нужно дополнительного бланширования, двойных-тройных заливок, стерилизации банок, наконец! Помыл банки, овощи, раскидал по баночкам, закатал - и в автоклав закрыл. Всё! Пока агрегат нагревается, вполне можно заниматься другими делами, ну или просто отдыхать.
Ну а теперь хочу поговорить о самих автоклавах. Я себе взяла Вятку на 15 банок 0,5 л. Вот такой.
Как видите, выбор большой, на любой вкус и кошелек. Как правило, к каждому автоклаву прикладывается инструкция по применению. Так что ничего сложного в них нет. Зато есть преимущество - заготавливать настоящие шедевры, без вредных добавок и консервантов.
Кстати, ко многим моделям можно приобрести доп. оборудование - коптильни, стерилизаторы и даже ректификационные колонны. Я коптильню взяла. И уже неоднократно ею пользовалась для мяса, сала и колбасок. Осталось еще рыбку попробовать закоптить.
Если интересно, попробую найти и составить подборку самых интересных фермерских рецептов для автоклава. Если это кому-нибудь нужно и интересно.
А на сегодня это все!
- Всем удачи и добра!
- С наступающим Новым годом!
- И до новых встреч!