У многих любителей пива в нашей стране существует устойчивое мнение, что у пива, налитого в бокал, непременно должна быть высокая и устойчивая шапка пены. Если её нет, то пиво не лучшего качества.
Но так ли это? Как образуется пена на пиве и обязательно ли она должна быть?
Почему образуется пена
В возникновении пены виноват углекислый газ. Когда пиво перетекает из откупоренного бочонка или бутылки в бокал, происходит резкое снижение давления. Растворенная в жидкости углекислота расширяется, образуя пузырьки. Поднимаясь на поверхность напитка, они и превращаются в пену.
Не лопаются они из-за состава самого пива, в которое входят углеводы, сахара, белки, фрагменты хмеля. Плёнка получается устойчивой и долго не лопается, а продолжающие подниматься пузырьки обеспечивают рост шапки.
Специалисту состав пены может сказать многое о ценности продукта. Для этого ему часто достаточно посмотреть на поведение шапки: насколько она высока, как долго держится, большие или маленькие пузырьки. Многим знатокам даже не нужно пробовать продукт.
По пене можно определить:
- Насколько соблюдалась технология приготовления.
- Плотность жидкости.
- Сколько пиво выдерживалось.
- Основные ингредиенты.
Естественно, что такая оценка будет достаточно приблизительной, точную даст только лабораторные исследования.
Как по пивной пене определить качество продукта
Пена бывает двух типов:
- Плотная из мелких пузырьков.
- Воздушная, из крупных элементов.
Хорошее пиво просто обязано образовать пенную шапку. Есть исключения, но они достаточно немногочисленные. Почти не образуют пены ряд сортов эля и крепкие портеры нетрадиционных марок.
Ещё советский ГОСТ требовал 4 сантиметра пены, которые должны продержаться 3 минуты, но замерял мало кто из любителей – большинство столько не выдерживают без живительной влаги. Особенно в летний зной.
Сейчас также считается, что эталонный слой должен составлять 3—4 сантиметра для бокала среднего диаметра. Консистенция должна быть однородной, пузырьки представлять плотную массу и быть микроскопическими, чтобы отдельный элемент нельзя было разглядеть невооружённым глазом. Соблюдение таких условий говорит, что пиво сделано по всем технологическим правилам и вам принесли благородный напиток.
И ещё – пена должна иметь равномерный оттенок самого напитка, а не быть совершенно бесцветной. Разводы цвета также недопустимы. Если же в баре подают бокал с шапкой, имеющей неравномерные и крупные пузыри, да ещё и без цвета, то напиток или не первой свежести, или низкокачественный.
Жидкая шапка не может быть устойчивой. Если она держится долго, то лучше странный напиток не употреблять. Вполне возможно, что в него что-то добавлено. Во времена СССР среди любителей пенного напитка ходили слухи о том, что в разбавленное пиво нерадивые продавщицы подмешивают стиральный порошок. Трудно сказать, правда ли это или очередная городская легенда.
Как должна вести себя пена
Главное правило – она должна уходить медленно и постепенно. На самом деле 3 минуты – это мало, шапка у хорошего пива держится от 5 до 10 минут.
Быстрое падение шапки менее чем за 3 минуты – признак некачественного продукта. Тут одно из четырёх:
- При приготовлении использовались не лучшие ингредиенты.
- Нарушена технология варки.
- Пиво разбавлено.
- Пиво не совсем свежее.
У хорошего пива шапка должна таять постепенно, медленно, основательно. Солидно опадая сначала в центре и оставаясь по краям, когда посередине появляется чистая от него «полынья». По мере сползания по стенкам шапка должна оставлять следы своего присутствия.
Устойчивая шапка – это качество, присущее правильно сваренному продукту. Дело в том, что хорошее пиво богато на вяжущие вещества, которые придают устойчивости стенкам пузырьков. Но максимальным количеством таких веществ напиток насыщается только в случае точного соблюдения технологического процесса и приготовления на качественном оборудовании.
Чтобы на 100% быть уверенным в пиве, его можно сварить своими силами. Компания Добрый Жар предлагает домашние пивоварни по очень хорошим ценам. Если вы хотите попробовать действительно уникальный и вкусный напиток, да еще и приготовленный своими руками, то вам однозначно стоит попробовать. такое пиво точно не будет разбавленным.
Также обратите внимание на следы от опадающей шапки, которые она оставляет на поверхности кружки или бокала. На стекле они прекрасно видны. Если стенки остались чистыми – пиво не качественное, даже если сама пена плотная. Обязательно должен появиться налёт, делающий стеклянный сосуд мутноватым на просвет. Это значит, что на нём осели остатки вяжущих веществ.
В былые времена знатоки обязательно сдували шапку, превратив этот процесс в своеобразный ритуал, отражённый во многих старых советских и зарубежных фильмах. Сдували не только для того, чтобы меньше ждать «отстоя», но и в качестве своеобразного теста качества. Так можно было определить, насколько пена упруга. У хорошего продукта дуть нужно сильно, а хлопья обязаны получаться крупными.
По вкусу пена не должна отличаться от самого пива по тону, но обладать более горькими и сухими нотами.
