Об этом написаны целые книги. В общем виде ответ на "хлебный вопрос" будет таким: в муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба делаются желеобразными (они поглощают воду и становятся мягкими). В течение нескольких дней после выпечки идет процесс распада крахмала на кристаллы, называемый ретроградацией,поэтому хлеб становится более твердым.Мука в печенье тоже подвержена этому процессу, но его сдерживает сахар, присутствующий во многих рецептах. Сахар забирает из атмосферы воду,и это делает печенье, оставленное на свежем воздухе, более мягким. Пироги могут как твердеть, так и нет, в зависимости от рецепта приготовления, и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке.