Неважно, решили ли вы приготовить пиццу "Маргарита", пиццу "Четыре сыра" или пиццу с морепродуктами, вам все равно придется начинать с теста. Конечно, если вам не хватает времени, готовые основы для пиццы - приемлемое решение, но, честно говоря, стоит потратить время и вымесить настоящее тесто для пиццы. Кроме того, вы можете даже пригласить поучаствовать в этом занятии самых маленьких, они непременно захотят «запачкать руки».
Основа для классической пиццы представляет собой круглую лепёшку с бортиком. После выпекания такой лепёшки необходимо добиться тонкой эластичной основы и вздутого и хрустящего бортика. И залогом идеальной основы для пиццы является именно правильное тесто.
Для теста нужна мука, а при выборе правильной муки очень важно начать с понимания роли, которую растительные белки играют в формировании теста. Проще говоря, содержание белка в муке определяет количество клейковины, образующейся в тесте. Клейковина образуется, когда белок и крахмал связываются при контакте с водой, что позволяет сделать массу эластичной. Чем выше содержание белка, тем больше образуется клейковины и, таким образом, создается хрустящая текстура корочки будущей пиццы.
Мука с низким содержанием белка отлично подходит для создания продуктов с легкой текстурой, таких как кексы и пирожные. На противоположном полюсе находится мука из твёрдых сортов пшеницы, которая годится для пасты. Но большинству из нас более знакома обычная белая пшеничная мука высшего сорта, которая является универсальной, но не слишком богата на белки. Но приходится работать именно с ней.
В ингредиентах теста для пиццы нет никакого секрета (мука, вода, дрожжи, масло, соль). Главный секрет в пропорциях, вымешивании и расстойке теста.
Муку надо чувствовать, чтобы угадать с количеством воды. Мало воды - тесто слишком упругое. Много воды - тесто расползается. Даже влажность воздуха иногда существенно сказывается на "поведении" теста.
Тесто я вымешиваю несколько раз, а после формовки оставляю тесто на расстойку иногда на целый час. Такой сценарий позволяет легко работать с тестом при формировании бортика будущей пиццы. Даже работая с обычной дешевой мукой можно добиться практически идеальной эластичности теста, но для этого потребуется тщательное и многократное вымешивание.
А вот интересные факты о пицце, которые, возможно, вы не знали!
История гласит, что пицца стала известной за пределами Неаполя в 1889 году, когда местный пекарь по имени Раффаэле Эспозито создал три пиццы для королевы Маргариты, которая вместе со своим мужем, королем Умберто I, находилась в турне по Италии. Королеве понравился вариант пиццы с помидорами, базиликом и сыром моцарелла - и он просто соответствовал цветам итальянского флага. И пекарь Эспозито назвал пиццу в честь королевы. Вы можете найти это место в Неаполе, оно называется Pizzeria Brandi, но некоторые историки утверждают, что это всего лишь сказка.
История пиццы в США начинается с иммиграции итальянцев в конце 19 века, но настоящий интерес к пицце вспыхнул в 50-х годах с появлением и развитием ресторанов быстрого питания. Американцы отошли от традиционной итальянской пиццы и напридумывали кучу своих вариаций, включая "Нью-Йорк стайл" (большие тонкие ломтики), "Чикаго стайл" (толстое тесто и очень высокие бортики) и "Детройт стайл" (квадратная пицца).
А вот "Гавайскую пиццу" изобрел канадец Сэм Панопулос, который имел греческое происхождение и переехал в Канаду в возрасте 20 лет. В 1962 году он решил положить немного ветчины и ананаса на пиццу в одном из своих ресторанов в Онтарио. Панопулос назвал ее гавайской пиццей в честь марки консервированных ананасов, которые он использовал.
Также интересным фактом является то, что в мире действует организация, которая проверяет «настоящую» неаполитанскую пиццу.
Основанная в 1984 году Associazione Verace Pizza Napoletana установила определенные правила, которым необходимо следовать, если пиццерия называет свой продукт аутентичной неаполитанской пиццей: пицца должна быть выпечена в дровяной печи с куполом (помпейская печь); пицца должна быть изготовлена полностью вручную (без помощи тестомеса и т.д.); она должна быть не более 35 сантиметров в диаметре; и не может быть толще одной трети сантиметра в середине основы.