Все мы знаем или хотя бы слышали, что есть соевый соус светлый и темный. Кто-то знает о существовании сладкого. Но заканчивается ли градация соевых соусов на этом?
Родина соевого соуса - Китай, но популярность его охватила уже весь мир. Очень многие из нас давно присноровились использовать соевый соус при приготовлении блюд, кто-то заменяет им соль. В Южной Корее тяжело представить себе семью, где в доме бы не было бутылочки соевого соуса, благодаря которому при приготовлении пищи, улучшаются вкусовые качества и первых, и вторых блюд, готовятся закуски. Корейские соевые соусы имеют немалую популярность, хорошие вкусовые качества и большое разнообразие. Вот об этом разнообразии я бы и хотела немного рассказать. Как выбрать именно тот соус, который вам нужен? И стоит ли покупать корейский соевый соус?
1. 양조간장 - Яньджо Канджан
Расшифровать это название можно так: яньджо - процесс маринования, брожения или заваривания, каньджан - соевый соус. Получается, что Яньджо Канджан - это соевый соус, полученный путем ферментации соевых бобов и пшеницы в течение длительного времени. Этот соевый соус немного сладковат на вкус, отлично подходит для сашими, приготовления заправок, хорошо проявлет себя при приготовлении блюд с подогревом. По цене один из самых демократичных вариантов, этот соус можно отнести к базовым приправам, бутылочку которого стоит иметь у себя про запас.
2. 진간장(혼합간장) - Джин Канджан (Хонхап Канджан).
Джин Канджан - это соевый соус, приготовленный из выдержанной в течение 6 месяцев смеси ферментированных соевых бобов и солёной воды. В данном названии Джин переводится, как "густой", а Хонхап, как "смешанный". Этот соус нежелательно использовать при приготовлении супов. А вот к жаренным блюдам он отлично подходит. Так что, если собрались пожарить мясо или рыбу, морепродукты, то этот соус будет удачным дополнением, к тому же цена на него тоже не высокая. Джин Канджан и Яньджо Канджан оба относятся к базовым вариантам, и ценник на них вполне демократичен.
3. 국간장 - Кук Канджан.
Кук Канджан - это соевый соус, который кореянки используют при приготовлении супов. Кук переводится, как " суп", Канджан - "соевый соус", получается соевый соус для супа. Считается, что он придает приятный вкус блюду, супы с ним приобретают более насыщенный привкус. Этот соус также хорошо проявляет себя и при жарке, когда надо приготовить более сложный соус на основе соевого соуса. Цена соуса также не высока, расходуется медленно.
4. 산분해간장 - Санбунхе Канджан.
Санбунхе Канджан - соевый соус, приготовленный с использованием метода кислотного разложения, в котором используется соляная кислота вместо разрушения соевого белка под действием микробов. Обработанный соевый соус путем разложения сырья, содержащего белок, пищевой соляной кислотой и безопасной нейтрализации фильтрата - получаем синтетический соевый соус. Процесс приготовления соуса занимает 2-3 дня. Хотя производители этого соуса уверяют в его безвредности, но такой соевый соус лучше обходить стороной. Как правило, соусы этой категории в названии не содержат прямого упоминания о своей сущности, но, посмотрев состав, это сразу становится видно.
5. 맛간장 - Мат Канджан.
Мат Канджан - это ароматизированный соевый соус, который отлично нейтрализует чрезмерную соленость блюда. Считается, что при приготовлении блюд, этот соус может заменить большую часть приправ, сделав вкус насыщенным и приятным. Очень популярен в Корее. Однако ценник на этот соус выше, чем у базовых вариантов. Подходит для добавления в любой тип блюд. Представлен в огромном разнообразии вкусов: фруктовых, овощных, водорослей, есть и со вкусом различных морепродуктов.
6. 어간장 - О Канджан.
О Канджан -это соевый соус, который получают путем гидролиза белка в рыбе и разложения на ферменты, кислоты и щелочи.После удаления головы и кишечника у рыбы, добавляют соль и заквашивают не менее 1 года. Соус имеет желтоватый цвет, насыщенный вкус и запах. Используется больше в прибрежных регионах Юго-Восточной Азии и Китая. Считается, что вкус рыбного соевого соуса превосходит вкус обычного соевого соуса. При покупке данного соуса следует особо внимательно смотреть состав, а именно чтобы в нем не было гистамина. Также хороший рыбный соевый соус, как бы странно это не звучало, но не должен иметь рыбный запах.
Рассмотренные выше соевые соусы - это те соусы, которые используются в Корее, большая часть из них в Корее и производится. Корейцы употребляют соевый соус в огромных количествах, большая часть блюд не обходится без его участия. Это привело к тому, что очень многие производители начали смешивать соусы натурального брожения с синтетическим, где доля последнего более 50%, а соус может называться и Яньджо Канджан, и Джин Канджан, и Кук Канджан,и Мат Канджан. Это прискорбно, но корейские соусы в своем большинстве грешат вот такими неприятностями. Настоящий базовый соевый соус в своем составе должен содержать сою, пшеницу, соль и воду. Все. Если в базовом соусе есть дополнительные ингредиенты - лучше присмотреться к другому варианту. А также, если вы покупаете в азиатском магазине соевый соус и остановили свой выбор на корейском, посмотрите состав, а именно чтобы там не было вот такой надписи:
Это популярный корейский соевый соус компании Семпо. Продается он, как Хонхап Канджан (혼합 간장), однако далее есть строчка 혼합비율 (пропорция смешивания), в которой мы видим, что соус состоит из соуса Яньджо 30% и синтетического соевого соуса 70%. Так что, покупайте качественный соевый соус, который будет не только приятен на вкус, но и не навредит здоровью.
Подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии!