Итак, завершающий аккорд нашего новогоднего марафона:
Крупная часть карпа мателот на шампанском
Приготовьте по правилам крупного карпа; разрежьте его на куски, в два дюйма толщиною; вырежьте желчь, находящуюся у головы и выньте главную кость и все кровяные части (т. е. внутренности); голову также разрежьте пополам, вдоль; положите все эти куски в каменную чашу с солью и встряхните несколько раз; час спустя, мочите в холодной воде в продолжении десяти минут; потом положите в рыбную кастрюлю с луковицею, морковью и корзинкою шампиньонов; все это должно быть мелко изрезано; прибавьте пучечек петрушки, половину лаврового листа, тиману, гвоздики, тертаго мускатнаго ореха, бутылку красного вина, столько же консоме, пол-фунта сливочного масла, соли и перцу; закры кастрюлю, поставьте ее на огонь, полейте раза три отваром. Три четверти часа спустя, когда сварится карп, снимите кастрюлю с огня, процедите отвар. Возьмите бутылку бордосского вина, смешайте с отваром, потом, сняв с соуса жир, осадите его до половины, смешайте с шампанским; прибавив четыре корзинки шампиньонов с корешками (т. е. ножками), дав немного покипеть, снимите с огня; прибавьте тарелку маленьких кенелей из фарша карпа, в который положена анчоусовая эссенция; положите немного сливочного масла в рагу и облейте им рыбу; придав ей на блюде надлежащий вид (т. е. вид целой рыбы), положите сверху несколько корюшек, а вокруг обложите крутонами. Часть соуса подайте в отдельном соуснике.
Рецепт взят из: Карем М.А., Фейо Ш.Ф. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство / Сост. Антоном Карем в Париже ; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1-2. - Санкт-Петербург, 1866-1867. - 2 т.
