Кулинария Союзного государства
У каждого творца есть произведение, считающееся вершиной его творчества. И если у русского писателя это, обычно, роман, то у французского повара таковым может стать простой салат.
Кулинария – такое же искусство, как живопись, музыка или поэзия. Настоящий повар, складывающий из простых продуктов и приправ восхитительные блюда – не меньший творец, чем композитор, складывающий из простых звуков шедевры. К сожалению, для того, чтобы насладиться шедевром поварского мастерства его необходимо съесть, то есть – уничтожить. Поэтому большей частью нам приходится наслаждаться копиями, изготовленными с той или иной степенью мастерства.
«Салат Люсьена Оливье» - шедевр, вполне сопоставимый с «Моной Лизой» Да Винчи или с «Лунной сонатой» Бетховена. Миллионы художников, хотя бы втайне от всех, старались воспроизвести загадку Джоконды, миллионы музыкантов пытались насколько возможно полно передать загадочность музыкальной гармонии светлой ночи, миллионы поваров извели миллионы тонн продуктов, пытаясь раскрыть загадку французского гения.
А началось всё в 1860-х годах, когда в Москве встретились и подружились купец I-й гильдии Яков Пегов и занимавшийся обслуживанием крупных балов, свадеб и корпоративов французский повар Люсьен Оливье. По некоторым данным, настоящим именем повара было Николай, а псевдоним «Люсьен» он взял для солидности и придания себе ещё большей французскости. Так, или иначе, но однажды повар Люсьен предложил Якову:
- Давайте объединимся? Соединим моё искусство кулинарное и ваши капиталы.
Так и порешили. Яков выкупил на Трубной площади популярное среди дворников и извозчиков злачное заведение под названием «Афонькин кабак», снёс его подчистую, а на освободившемся месте построил шикарный двухэтажный трактир (на самом деле – изысканный ресторан), назвал его «Эрмитаж» и передал в управление своему французскому партнёру.
Благодаря правильной маркетинговой политике купца и кулинарному гению управляющего и шеф-повара, ресторан быстро превратился в самое престижное заведение подобного рода в Первопрестольной. Слава его была настолько велика, что сюда на обед или на ужин могли пожаловать даже коронованные особы.
Главным пунктом меню «Эрмитажа» считался фирменный салат Люсьена «Майонез из дичи», рецепт которого повар хранил в совершенной тайне. Выглядел «Майонез» действительно великолепно.
На зелёных салатных листьях плотным кружком к краю тарелки были выложены тонкие пластинки мяса рябчиков. Поверх каждого куска лежала раковая шейка и ломтик варёного языка, оправленные паюсной белужьей икрой. В центре тарелки горкой был выложен нарезанный кубиками картофель с корнишонами и с яичным крошевом. Всё это было украшено веточками мяты и полито белым соусом, от которого исходил тончайший аромат прованских трав.
Рецепт этого соуса повар держал в совершенном секрете и готовил его всегда сам в закрытой комнате, в которую никого не пускал, даже уборщика. Перемешивать салат считалось жутким моветоном и оскорблением повара, утверждавшего, что употреблять его творение следует последовательно. Строго чередуя: птица, язык, раки, птица, язык, раки и так далее. А картофель с корнишонами, по его мнению, вообще есть не следовало, поскольку это было в большей мере украшением, декорацией.
Однако значительная часть публики по незнанию и по аналогии с популярным тогда французским vinaigrette, а некоторые, даже зная порядок, но считая, что «так вкуснее», всё-таки, салат перемешивала. Пегов жаловался друзьям:
- Я ему уже давно говорю, давай сделаем два блюда: «Майонез из дичи» для гурманов и перемешанный «Майонез» для остальной публики. И назвать его можно как-нибудь по особому, хотя бы даже его именем: «Салат от Оливье», но он категорически отказывается. Говорит, пока он жив, такого оскорбления не потерпит и никому не позволит портить высокую гастрономию.
Рецепт своего соуса повар так никому и не выдал вплоть до своей кончины в 1883 году. Только в 1897 году известной кулинарной писательнице Пелагее Александровой-Игнатьевой удалось воссоздать и опубликовать рецепт салата. В её версии он готовился так:
Рябчик ½ шт.
Картофель 3 шт.
Огурцы 1 шт.
Салат 3–4 листа
Провансаль 1½ ст. ложки
Соя-кабуль
Раковые шейки 3 шт.
Ланспит (желе из прозрачного телячьего бульона) ¼ стакана
Каперсы 1 ч. л.
Оливки 3–5 шт.
Нарезать бланкетами (кусочками правильной формы, ред.) филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По поводу того, что собой представляет ныне почти забытый пикантный соус «Соя-кабуль», продававшийся в дореволюционной России как самостоятельный продукт, современные кулинары сломали много копей. Но нам удалось отыскать его рецепт в одной из кулинарных книг начала прошлого века. Звучит он так:
Соя-кабуль
Отварив 2 фунта (чуть меньше килограмма, ред.) бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют 2 золотника (около 10 грамм, ред.) настойки кайенского перцу, 1/2 фунта (чуть больше 200 граммов, ред.) бульона плитками (современные бульонные кубики, ред.) и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.
После революции рябчики и раковые шейки превратились в идеологический символ буржуазии, и про салат «Оливье» официально надолго забыли. Только в 1948 году он появляется в «Книге о вкусной и здоровой пище». В рецепт советского «салата Оливье» входят мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соус «Кабуль» и уксус. В последующих изданиях и других кулинарных книгах его называют то «Мясным салатом», то «Зимним», то «Салатом из дичи», то салатом «Столичным». Рябчика разрешают заменить сначала простой курицей, а потом и вовсе – варёной колбасой. Вместо раковых шеек кладут варёную морковку, вместо листьев салата – консервированный горошек, а «сою-кабуль», по причине её полной недоступности для советских потребителей, меняют на майонез. И только профессиональным поварам советуют заменить его на сметану, смешанную со сделанными на соевой основе соусами «Южный» или «Московский», что наиболее точно по вкусу соответствует «Кабулю».
В результате, сегодня слово «оливье» превратилось в термин, а число рецептов салата вплотную приблизилось к числу домохозяек. Каждая рисует свою кулинарную «Мону Лизу» по-своему. А мы с вами можем по своему вкусу определить, кто максимально приблизился к великому шедевру Люсьена Оливье, а может и превзошёл его. Помните: на вкус и цвет товарищи есть!
Валерий ЧУМАКОВ, Москва
Дочитали до конца? Было интересно? Поддержите журнал, подпишитесь и поставьте лайк!
КУЛИНАРНАЯ ТЕМА
Лучший повар Беларуси раскрывает простые, но важные кулинарные секреты
