Расположенный в центральной части Гватемалы департамент Чимальтенанго известен как регион, где в XVI веке испанцами была основана первая столица Гватемальского Королевства. До завоевания его земли принадлежали индейцам группы какчикели, отделившейся от народа майя, и до настоящего времени её представители преобладают среди местного населения, традиционно занимающегося сельским хозяйством – культивированием кофе, сахарного тростника, зерновых и фруктов, а также разведением крупного рогатого скота и овцеводством. Ярко выражены в департаменте и индейские обычаи проведения праздничных торжеств с танцами, национальными костюмами и блюдами региональной кулинарии.
Департамент Чимальтенанго. Кухня и её особенности
Большинство муниципалитетов Чимальтенанго имеют собственные отличительные черты гастрономии общин, которые зависят от времени года, хозяйственной деятельности или семейных и религиозных праздников. Самым знаменитым блюдом свадеб, дней рождения и поминаний усопших является пепиан (pepian), исторически бывший главной пищей какчикелей, благодаря чему Министерство культуры внесло его в список нематериального культурного наследия нации. Пепиан имеет две разновидности, красный и чёрный (pepian colorado и pepian negro), разница между которыми заключается в количестве томатов и приправ, дающих яркий цвет. Основными же ингредиентами этого мясного блюда с пряным соусом стали говядина, чили, чайот, картофель, морковь, рисовая мука, стручковая фасоль, банановая кожура и специи с ароматными травами – чеснок, кориандр, гвоздика, корица, кунжут и острый перец.
Пулике (pulique) – бульон доиспанского происхождения, характерный для церемонии сватовства и подающийся в глиняной миске или глубокой тарелке с тамалями (tamales) из рисовой или белой кукурузной муки.
Его особенностью является густота, полученная добавлением жёлтой кукурузной муки, и насыщенный цвет аннато. Вместе с бульоном готовят мясное рагу из крупных кусков индейки или курицы, картофеля, чайота с фасолью, томатами, луком, острым перцем. Иногда рецепт может включать морковь – компонент, появившийся в кухне региона в колониальные времена. Кроме того, к рагу отдельно добавляется белый отварной рис.
В колониальную эпоху в богатых домах Чимальтенанго появилось оригинальное по своей рецептуре блюдо субаник (subanik), представляющее собой пряное мясное рагу, завёрнутое в листья калатеи.
Для его получения отваривают куски курицы и говяжьих рёбер с перьями зелёного лука, одновременно готовя томаты и лук с несколькими сортами сладкого и острого перца. Затем к мясу добавляют полученную овощную массу, загущенную кукурузной мукой, заворачивают всё вместе в калатею, перевязывают бечёвкой и варят в течение двух часов. Субаник подаётся остывшим в традиционных глиняных мисках.
Белые тамали (tamales blancos) являются постным продуктом и заменяют тортильи и хлеб, сопровождая практически каждое блюдо региональной кухни, особенно во время Страстной Недели.
Их начинка включает лишь кукурузное тесто, приготовленное на воде без мяса и прочих составляющих. Изначально такие тамали, внешне похожие на маленький белый мешочек, являлись закуской путешественников и религиозных паломников, которую было легко носить с собой без боязни, что пища испортится, а своё название они имеют за счёт цвета сухих кукурузных листьев.
Главной овощной культурой, выращиваемой в Чимальтенанго, является чайот – крахмалистый плод растения из семейства тыквенных.
На его основе готовятся многие блюда, но самое характерное для региона – лепёшки чилакилы (chilaquilas). Для них не замешивают тесто, а разрезают чайот на тонкие ломтики, которые варят в подсоленной воде. Между овощными пластами кладут мягкий козий сыр, после чего изделие обмакивают в кляр и жарят лепёшки. Чилакилы подаются с домашним томатным соусом, приправленным гвоздикой.
Департамент Чимальтенанго обязательно порадует туриста своими аутентичными блюдами национальной кухни.