Утолить жажду в жару, можно не только домашними лимонадами. Холодные супы — настоящая летняя еда. Они сытные, легкие, полны витаминов и прекрасно утоляют жажду. Холодные супы появляются не только на наших столах, но и в меню ресторанов. Вместе с шеф-поварами учимся готовить их по всем правилам.
Несмотря на то, что температура подачи холодных супов достаточно низкая, крайне важно соблюсти температурный баланс. Чрезмерное охлаждение приведет к тому, что блюдо потеряет свои вкусовые качества. Забудьте о заморозке подобных супов, так как вы рискуете получить на тарелке не ароматную освежающую гущу, а вымороженную кашицу.
Другой момент, который стоит учитывать: при приготовлении холодных супов часто используются продукты растительного происхождения, не прошедшие тепловую обработку. Поэтому особое значение имеет тщательная очистка и промывание кипяченой водой овощей, фруктов, ягод.
Касаемо подачи холодных супов. Температура при подаче не должна превышать 14°С. Оптимальная же температура – 10°С.
Огуречный суп с базиликом и пармской ветчиной
Ресторан «Гранд Европейский Экспресс»
Шеф-повар Алексей Гордила
Ингредиенты:
Огурцы – 190 г,
Цуккини – 80 г,
Базилик зеленый – 4 г,
Шпинат – 20 г,
Фреш лимонный – 20 г,
Соль – 4 г,
Перец – 1 г,
Вода – 30 мл,
Сыр фета – 40 г,
Сушеная пармская ветчина – 15 г,
Масло укропное – 5 г,
Шпинат мини – для украшения.
Способ приготовления:
Шпинат промыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут. Выложить на дуршлаг и дать остыть, затем измельчить в блендере до состояния пасты. Огурцы и цуккини очистить от кожицы и семян, нарезать на небольшие кусочки. Взбить их в блендере вместе с зеленым базиликом, пастой из шпината, лимонным фрешем и водой. Добавить соль и перец. Процедить получившуюся массу через сито.
Перелить суп в глубокую тарелку, аккуратно выложить в центр сыр фета и сушеную пармскую ветчину, украсить укропным маслом и мини-шпинатом.
Томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом
Ресторана Moregrill
Шеф-повар Франческо Ди Марцио
Ингредиенты:
Основа гаспаччо – 200 г,
Сыр страчателла – 30 г,
Мясо краба – 60 г,
Огурец – 10 г,
Масло зеленое – 5 г,
Петрушка – 1 г,
Хлеб швейцарский – 1 шт.
Для приготовления основы:
Узбекские помидоры – 700 г,
Клубника свежая – 250 г,
Масло оливковое – 50 г,
Перец чили – 2 г,
Соль – 1 г,
Вода – 100 г,
Соус шрирача – 5 г,
Сок лайма – 15 г.
Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.
Способ приготовления: продолжение материала найдете по этой ссылке...