«С хамоном и хорошим вином преодолевается любой путь»
Хамон – сыровяленый окорок, национальный испанский продукт, история приготовления которого уходит в далекую древность. Хамону поются гимны, он является неотъемлемой частью гастрономической культуры, о нем сложено много пословиц и поговорок. «Солнце светит там, где мне дают вино и хамон». «Сказал хамон вину: я жду тебя здесь, дорогой друг!»
Но несколько лет назад как гром среди ясного неба, разразился скандал в испанском королевстве, отголоски которого до сих пор доносятся в публичное пространство. Была установлена связь между употреблением хамона и развитием колоректального рака. Исследования показали, что любовь к этому символу испанской гастрономии увеличивает на 72% риск тяжелых болезней сердца и на 11% – онкологии.
Такая информация вызвала всеобщее замешательство, проявившееся в различных крайностях. В некоторых районах Испании потребление хамона выросло скачкообразно, в других – упало до исторического минимума. Общество восприняло новость как удар по национальным устоям.
Тем не менее хамон был и остается продуктом переработки мяса, а попросту – одним из колбасных изделий, в состав которых входят опасные для здоровья соединения натрия, нитриты, нитраты, канцерогенные нитрозамины, фосфаты, а также токсичные вещества, увеличивающие риск сердечной недостаточности. Необходимо еще учитывать широкую популярность таких мясных изделий.
Английский медицинский журнал BMC Medicine опубликовал исследования, подтверждающие связь между регулярным употреблением колбасных изделий, раком, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже преждевременной смертью. Кроме того, журнал European Respiratory Journal представил доказательства прямого влияния продуктов мясной переработки на увеличение смертности от хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ). Для этого достаточно ежедневно съедать по 20 грамм хамона или других продуктов обработанного мяса, что на 3% поднимает количество преждевременных смертей.
ХОБЛ стоит на 5-м месте среди причин смертности у мужчин и на 7-м у женщин. От этой болезни ежегодно погибает свыше 18 тысяч испанцев, но цифры продолжают расти. Ситуация усугубляется массовым курением среди молодежи и распространением наркотиков.
По данным Harvard School of Public Health колбасные изделия содержат гормоны, влияющие на качество сперматозоидов самым негативным образом, приводя к снижению мужской фертильности. Среди любителей хамона и сосисек количество здоровых и способных к продолжению рода мужчин уменьшается до 5,5%.
ВОЗ призывает к редкому и умеренному использованию в пищу продуктов мясной переработки, напоминая о риске онкологических процессов в кишечнике: ежедневные 50 грамм увеличивают вероятность рака толстой кишки примерно на 18%. Кроме того, установлено влияние красного мяса на возникновение онкологии в поджелудочной или предстательной железе.
Специалисты из Института питания и технологии пищевых продуктов университета Гранады не перестают напоминать, что белое мясо (курица, индейка, кролик) практически не содержит насыщенных жиров и холестерина. Поэтому приготовленные из него простые блюда, никак не связанные с промышленными технологиями, рекомендуют иметь на обеденном столе несколько раз в неделю. "Чем более искусственным является продукт, тем выше риск для здоровья, и чем более естественно то, что вы едите, тем выше продовольственная безопасность", добавляет эксперт.