Тумбес – самый маленький регион севера Перу, располагающийся на побережья Тихого океана в пограничной с Эквадором зоне. До завоевания инками на его территории развивалась культура тумпис, представители которой были прекрасными земледельцами, охотниками и рыболовами, торговцами и мореплавателями, совершавшими путешествия вдоль всей перуанской береговой линии. Как и в древности, современная экономика округа базируется на интенсивном сельском хозяйстве и рыболовстве. Основными аграрными культурами являются кукуруза, рис, бананы, кокосы и сладкий картофель, дополняемые в региональной кухне большим количеством рыбы, морских ракообразных и моллюсков.
Жители Тумбеса говорят, что каждый путешественник, выпивший кокосовое молоко, съевший батат и искупавшийся в реке Тумбес, навсегда останется в регионе.
Каждое из его блюд уникально, и в списке деликатесов первое место занимает знаменитое севиче с чёрными ракушками (ceviche con conchas negras). Эта разновидность севиче относится к самым изысканным благодаря использованию чёрных анадар, считающихся превосходным афродизиаком. К моллюскам добавляются красный лук, свежий жёлтый перец, ломтики батата, острый перец рокото, зёрна варёной и жареной кукурузы. Перед подачей блюдо щедро заправляется лимонным соком и украшается свежей кинзой.
Рыбный чилькано (chilcano de pescado), самый распространённый суп перуанского побережья, готовится из головы океанской рыбы бонито с большим количеством лимонного сока и острого перца.
Рецепт может варьироваться и среди ингредиентов включать жёлтый картофель, лук, чеснок, красный перец, петрушку, сельдерей и жареные зёрна кукурузы. Часто зелень заменяется тихоокеанскими бурыми водорослями, широко известными в латиноамериканских странах под названием кочайуйо, из которого также готовят салаты и рагу. Чилькано обычно употребляется на завтрак и относится к блюдам, называемым «леванта муэртос», то есть «поднимающим мёртвых», или незаменимыми при похмелье.
Путешествуя по северу Перу, невозможно не попробовать тумбесский махариско (majarisco tumbesino) – блюдо из жареного платана.
В его названии соединены два испанских слова «majar» (давить) и «marisco» (морепродукты), которые определили состав основных компонентов: слегка сладкий овощной банан и солёный соус из моллюсков. Кроме того, в блюдо добавляются зелёные томаты, красный и жёлтый перец, лук, чеснок, креветки и кальмары. Обычно махариско сопровождает большая кружка холодного пива или чича-де-хора (chicha de jora) – слабоалкогольный напиток на пророщенных зёрнах кукурузы.
Рис с морепродуктами (arroz con mariscos) очень популярен во многих испаноязычных странах.
На побережье региона Тумбес он имеет множество вариантов, и его готовят с осьминогами, кальмарами, креветками, митилидами, мидиями, улитками, добавляя различные виды острого и сладкого перца, аннато, рыбный бульон, лук, томаты и зелень. Часто к блюду подают луковый соус и писко (pisco) – крепкий алкогольный напиток из ферментированного виноградного сока.
В Тумбесе очень ценится мясо каменных окуней, или мероу, обитающих в скалистых укрытиях, которыми изобилует дно Тихого океана.
Есть много рецептов приготовления этой крупной рыбы, подразумевающих обжарку на гриле, копчение и тушение, но самым изысканным является запекание в виде рыбно-крабового рулета (enrollado de mero en pulpa de cangrejo). На куски филе выкладывают смесь мяса краба со сливками, тёртым сыром, перцем и спаржей, после чего филе сворачивается, обваливается в муке и запекается с достаточным количеством масла. При подаче рулет сервируется белым рисом, картофелем фри и салатом. К блюду также подаются кокосовая вода и крепкие алкогольные напитки.
Вызывают восхищение и такие блюда с крабовым мясом как фрикадельки (albondigas) и чупе (chupe de cangrejo).
Фрикадельки представляют собой обжаренные в масле шарики из однородной массы, включающей крабовое мясо, лук, яйца, чили и панировочные сухари. Готовые изделия сдабриваются лимонным соком и майонезом и подаются с жареным маниоком. Чупе-де-кангрехо – очень густой картофельный суп с молочным бульоном, в который вбиты сырые яйца и, кроме краба, добавлены лук, чеснок, лапша и специи.