1. Местное, не замороженное (не брикетное) мясо.
2. Маринад.
*Кислые маринады (уксус, лимон, кефир, томат) дубят мясо после 1-2 часов маринования. Шашлык, замаринованный в щелочном маринаде можно хранить в холодильнике до 3х суток и каждый день он будет всё вкуснее и вкуснее.
*Щелочной маринад можно сделать из расчёта 0.5 чайной ложки соды на килограмм мяса или использовать щелочную минеральную воду (Джермук, Боржоми, Есентуки), не много, чтобы мясо впитало воду, а не плавало в нём.
*Лук надо хорошо помять, чтобы выделился сок. Луковый сок усилит процесс ферментации. Лука мало не бывает. Лук должен не одиноко лежать на мясе, мясо должно быть полностью "закопано" в луке.
*Приправы придают мясу аромат и сохранность, играют роль натуральных консервантов. Базовая приправа - черный молотый перец, другие - по вкусу. Не переборщите с сухими травами, чрезмерное их использование создаст на шашлыке корочку из горелых "опилок" или используйте веточки, которые легко вытащить из маринада. Если на мясе совсем нет жира, добавьте немного растительного масла, большинство приправ раскрывается в жирах.
*Сахара - усилители вкуса и тоже усиливает ферментацию, но от большого количества сахара мясо может сгореть. Немного (грамм 50 на кило мяса) не кислого гранатового сока (или вина) пойдёт на пользу. Но это, конечно, дело вкуса.
*Не пересолите. Пересоленное мясо теряет сок. На килограмм мяса идёт столовая ложка соли без горки.
3. Куски мяса не должны быть слишком толстые, долго будут жарится, вытечет весь сок или сгорит/засохнет сверху. И не должны быть слишком тонкие, не "запечатается" сок внутри. 3-4 см нормальная толщина для мякоти. Антрекот, ребра - какие есть, такие и хороши!
4. Не нанизывайте мясо слишком плотно на шампур/решетку. Пусть на боках тоже образовывается корочка.
5. Не делайте овощной и мясной шашлык на одном шампуре. Это разные продукты и температуры и время приготовления у них разные.
6. Угли должны быть "в расцвете сил" не слишком горячие и не остывающие. Красные внутри и сереющие на поверхности.
7. Создайте уверенную корочку на одной, затем на второй стороне мяса, потом с частой периодичностью поворачивайте до готовности. Не пересушите. Если сок прозрачный - готово! Легкая розовинка это нормально, полностью серое мясо будет сухим.
8. Если вы на природе, не возводите слишком высокий "мангал". 2 кирпича плошмя - нормальная высота.
9. Если капает жир и начинает гореть огонь, не поливайте водой, пар разрушит корочку. Отодвиньте шампур и посыпьте угли каменной солью, огонь прекратится.
10. Создайте кастрюле для сбора шашлыка теплое место у мангала (рядом с углями, но не на углях). И мясо в ней еще "дойдёт" и на стол подадите горячий шашлык.
Приятного всем аппетита, не бойтесь новых вкусов, расширяйте гастрономические горизонты и подписывайтесь на мой ютуб канал. Спасибо за внимание!