Чем ближе к югу Италии — тем больше на ее кухнях простых, но обязательно натуральных, свежих и удивительно вкусных продуктов: от хрустящего домашнего хлеба до ароматных грибов и сладких лимонов. «Тонкости» продолжают многосерийное путешествие по гастрономической карте страны удовольствий.
Абруццо: шашлык, шафран и оливковое масло
Самое необычное блюдо в Абруццо — шашлык «арростичини», приготовленный из мяса кастрированных баранов на специальном узком мангале «форначелла». Приправленный средиземноморскими травами или просто щедро посоленный, он превратился из скромной пастушьей еды в одно из популярнейших итальянских угощений. Вкуснее всего — со свежим домашним хлебом, оливковым маслом и бокалом «Монтепульчано д’Абруццо».
К слову, оливковое масло в регионе превосходное: с фруктовым ароматом, мягким пряным вкусом и выраженным горьким послевкусием.
В Л’Акуиле выращивают шафран высочайшего качества: в 14 веке его завез сюда монах-доминиканец из Испании. С тех пор одну из самых дорогих специй в мире культивируют в живописной долине Навелли, на высоте от 350 до 1000 м над уровнем моря. А плодородные земли у близлежащего озера Фучино рождают отменный картофель — твердый, сладковатый и долгое время не теряющий свойств.
Молизе: грибы, паста и биттер
Регион Молизе славится грибами: в окрестностях Изернии и Кампобассо растут «порчини» — возможно, именно этот сорт впервые употребили в пищу древние люди. Крупные коричневые грибы с сильным ароматом и липковатой текстурой сушат, замораживают и консервируют, добавляют в ризотто, спагетти, супы или подают в качестве легкой закуски с рукколой и сыром «пекорино».
Любимая паста жителей Молизе — «кавателли» из простейшего теста с мукой и водой, дополняемая тертым сыром, луком, свининой и томатным пюре.
Ценителям хорошего алкоголя придется по душе биттер «Чинар», изобретенный в 1952 г. Это смесь из 13 тщательно подобранных растений с сахаром, водой и спиртом: вкус — сложный, горьковатый, с яркой нотой артишока, крепость — 16,5 °, идеальные компаньоны — апельсиновый сок, содовая и тоник.
Кампания: пицца, «капрезе», ликер и лимоны
Почему в нашем обзоре до сих пор не было пиццы — главного символа итальянской кухни? Потому что пробовать ее нужно в Кампании, в Неаполе — там, где началось ее триумфальное шествие по планете. Крестьяне столетиями уплетали лепешки с начинкой (в том числе и с помидорами, считавшимися в остальной Европе ядовитыми), но «ту самую» пиццу изобрел в 19 веке Раффаэле Эспозито. Он приготовил для королевы Маргариты сразу несколько вариаций: одну с рыбой, вторую с салом, а третью с моцареллой, базиликом и помидорами — именно ее позднее назвали в честь довольной монархини.
Настоящую неаполитанскую «маргариту» готовят по строгим правилам ассоциации AVPN, своеобразной «полиции пиццы»: выпекают с точным количеством соли, томатов и сыра в дровяной печи при температуре 485 °C.
Но не пиццей единой: жители Кампании — виртуозы «капрезе». Простой в приготовлении, но невероятно яркий и вкусный салат придумали на острове Капри. Спелые томаты и кремовая моцарелла (тоже, кстати, родом из Кампании) крупно режутся, украшаются листьями базилика, посыпаются солью и белым перцем и щедро поливаются оливковым маслом — и никакого бальзамического уксуса. Масло, конечно, используют местное: с нотами артишоков и миндаля из Казерты или горьковато-фруктовое из Салерно.
На побережье Амальфи растут великолепные лимоны — настолько сладкие, что можно есть целиком и не морщиться. Из них делают джемы, консервы, мед и сорбеты, а блюда, не приправленные лимонным соком, — большая редкость. Заслуживает упоминания и ликер «Стрега», созданный из 70 специй и трав: от цейлонской корицы и флорентийского ириса до мяты, шафрана и можжевельника. Название ликера означает «ведьма»: его родной город Беневенто овеян легендами о колдовстве.
Базиликата: салями, сыр и баклажаны
В регионе с аппетитным названием Базиликата гордятся, как ни странно, не базиликом. Почетное место на столах занимает салями «сопрессата» из сушеных свиных отрубей, сала, соли и перца. Мясную смесь помещают в кишечник, тщательно промытый с лимоном и солью, протыкают, чтобы выпустить воздух, и прессуют около суток, а затем высушивают и коптят — получается отличное дополнение к хлебу, сыру и вину. Например, к «канестрато» из района Молитерно: он производится из цельного козьего и овечьего молока и минимум полгода созревает в сухих вентилируемых полуподвалах. И к красному «Альянико»: молодому, с оттенками черных фруктов, перца и кожи, или выдержанному, пахнущему сухофруктами.
Национальный парк «Поллино» знаменит не только открыточными пейзажами, но и баклажанами, привезенными из Эфиопии перед Второй мировой войной. Спелые плоды ярко-красные, похожие на помидоры, но горьковатые на вкус, так что их собирают недозрелыми, оранжевыми в зеленую полоску, а затем консервируют и используют в паштетах и соусах.
Апулия: хлеб, рикотта, цитрусы и мидии
В Апулии бережно хранят традиции выпечки хлеба: например, в провинции Фоджа мастерят «скальдателли» — нечто вроде сушек или бубликов с фенхелем. Секрет в технологии: тесто сначала варят, затем сушат и лишь потом запекают. А в деревеньке Альтамура на плато Мурдже веками готовят заварной хлеб из твердой пшеницы и натуральных дрожжей. В голодные времена один такой каравай кормил семью всю неделю, так что главная его особенность — долговечность. Тем, кто не столь ограничен в средствах, рекомендуем сочетать хлеб с рикоттой — свежим, мягким сыром из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока.
Технически рикотта — не сыр, а сливочный творог, изготовленный путем повторного подогрева сыворотки. Отсюда и название: cotta — «варка», ri — префикс, указывающий на повторение.
В Малье производят «пекорино» из овечьего молока двух последовательных удоев, вечернего и утреннего. У молодого сыра тонкая кожура и сладковатый привкус, у выдержанного — жесткая консистенция и пряный аромат. В Андрии готовят «буррату» из сливок и молока коровы или буйволицы: под верхним слоем, напоминающим моцареллу, скрывается мягкая, нежная масса.
Воздух Гаргано напоен запахом цитрусов: в «желто-оранжевом треугольнике» между Роди-Гарганико, Искителлой и Вико-дель-Гаргано с давних времен выращивают лимоны и апельсины. Сладкие, твердые и сочные, они долго хранятся и высоко ценятся как в Италии, так и за рубежом. А провинция Бартелла-Андрия-Трани поставляет соседям белый лук: сочный, хрустящий, усиливающий вкусы рыбы и мяса, не перебивая их.
Специалитет Таранто — свежайшие мидии в остром томатном соусе: если на столе еще и бутылка «Пино Гриджио», «Верментино» или «Рислинга», оторваться попросту невозможно. А на десерт рекомендуем «пастиччотто» — пирожки по рецепту 18 века с хрустящей корочкой и кремовой начинкой.
Продолжение следует!