СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Рецепт: Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона.
Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20–30 минут.
По окончании варки прибавить в соус соль, 1–2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
Состав: На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)
Рецепт: Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут.
По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
Состав: На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Рецепт: Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона.
Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле.
После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2–3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Рецепт: Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Состав: На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Рецепт: Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1–2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5–8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Состав: На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Рецепт: Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут.
По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Состав: На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
Рецепт: Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут.
Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль.
Состав продуктов: На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1 1/2 ст. ложки масла.
Приятного аппетита!