Паста (pasta)-разнообразные макаронные изделия: вермишель (vermicelli)-она же спагетти (spaghetti), макароны (maccheroni, cannelloni), лапша (fettuccine), "ракушки" (conchiglie) и прочие трубочки, звездочки, бантики. Паста бывает разной не только по форме, но и по цвету: когда в муку добавляют грибы-она становится коричневой, шпинат-зеленой, лакрицу-черной. К пасте относятся также равиоли (ravioli) и тортеллини (torellini)-мелкие пельмени из тонкого теста с начинкой из мяса (carne), зелени или творога (ricotta), подаются с бульоном или тертым сыром.
Сыром посыпают все блюда из пасты. Для этого используется самый твердый и самый дорогой из них-пармизано (parmigiano).
Секрет разнообразного вкуса пасты кроется в различных соусах. Самый простой-"белый" соус, состоящий только из оливкового масла, чеснока, оливок и приправ (каперсы, оригано, перец). Он служит базой для всех других соусов.
Лазанья (lasagna)-одна из разновидностей пасты, где слои теста, раскатанного в тонкие коржи, прокладываются начинкой из мясного фарша (или зелени), помидор и сыра и запекаются в духовке.
Ризотто (risotto)-вареный рис, смешанный с различными компонентами; это могут быть грибы, зеленый горошек, морковь, морепродукты и т.п.
Cotoletta milanese-панированное яйцом и сухарями зажаренное телячье филе. Миланцы переняли этот рецепт через венецианцев и византийских аристократов. В оригинальном рецепте панировку делали золотом, это показывало благосостояние хозяев.
Пицца (pizza). Итальянская пицца очень тонкая, тесто делается из муки, воды и соли, начинка бывает овощная, рыбная, грибная, мясная, из сыров используется моцарелла или пармизано. Самая простая и дешевая-"белая" (pizza bianca)-это корж, смазанный оливковым маслом и приправленный травами; в "красную" (pizza rossa) добавляют помидоры. Самую настоящую пиццу делают на открытом огне. В качестве приправ используют перец и сушеные травы: оригано, базилик, розмарин.
Моцарелла (mozarella)-мягкий сыр из молока буйволиц, который готовится только вручную на небольших фабриках и хранится только в "рассоле". Часто подается в качестве закуски с ломтиками помидоров и оливками (mozarella con pomodoro). Вкус сильно выигрывает в сочетании с оливковым маслом и сухой приправой оригано.
Мачедония (macedonia)-смесь мелконарезанных свежих или консервированных фруктов, политых ликером "Amaretto" и лимонным соком.