....на самом деле - Попури , но я ему не расскажу . Пусть думает как придумал.
Итак :
в магазине случилась скидка на все фарши -
Говядина - с $14.00 на $8.00
Свинина - с $ 13.00 на $ 11.00
Баранина с $17.00 на $ 11.00
Курица грудка с $17.00 на $ 8.00
грех не брать.
Взяла всё.
в итоге
фарши :
баранина, - 1.280
свинина - 1.200
говядина -1240
соль - нитритная и обычная.
Нитритная в колбасе необходима ! В России гораздо легче добыть , чем здесь, в НЗ
Нитритная - 45
обычная - 60
сахар - 25 грамм
специи :
кардамон
кориандр
белый и зеленый перец горошек - смолоть в пургу
еще у меня здес; - оригано
и чеснок - пудра - т.е. не свежий и не гранулы
все должно быть очень хорошо остуженно - температура во время замешивания не должна превышать + 10
мешала максимально быстро в резиновых толстых перчатках
затем вмешиваем :
хребтовой шпик - - т.е. трудноплавкий жир - 950 - муж кромсал на малюсенькие кубики со стороной 0.5 см
куриные грудки - - резала на кубики до 1 см.
на все время замешивания позволенно добавить 0.5 литра жидкости- у меня здесь ПИВО - светлое - ЛЕДЯНОЕ
замешивание похоже на замес хлеба .... ОЧЕНЬ
оставляем на 24-36 -(ДО 48 часов) холодильнике
Достаем и начинаем забивать в оболочку.
После многократных мучений мы приобрели себе вот это чудо-чудесное
Шприц для набивания колбас и сосисок
Процесс варки- жарки- парки :
Как оболочка использовалась свиная размер 34-38 мм.
Забили. Помешали на прогрев и обсушку. Часа 2-4
Делали партиями. В один слой решетки
Поставили нагревать духовку на 100 градусов на 15 минут, называется прожарка -;
Затем снижаем до 75 - 85 на дно ставим противень с кипятком, и втыкаем термометр в колбасень и ждем когда внутри нагреется до 68 градусов. Это где то ещё с полчаса .
. Возвращаем на палку на просушки.
На следующий день коптим холодным дымом
Это заняло где то 2 часа активного копчения плюс 3-4 пассивного. Т.е я не открывала бочку после окончания..
Всё.
Для инфо - в разрезе большой кусочек это не сало.
Это курица.
Обсуждаем краковскую колбасу (по ссылке)