В солнечной Италии 20 областей, в каждой из которых по несколько провинций: сложно даже представить, сколько уникальных продуктов и сочиненных из них угощений таят многочисленные города и деревеньки. Не будем пытаться объять необъятное, но о самых интересных кулинарных «фишках» непременно расскажем (точнее, уже начали рассказывать).
Ломбардия: мясо, рыба, ликеры и сладкое
Ломбардия исполняет любой гурманский каприз. Пир начинается с легендарной ветчины «кулателло-ди-дзибелло», производимой в Парме с 14 века исключительно из мяса местных свиней. Нежный продукт готовят из лучших кусков туши с добавлением соли, чеснока, перца и белого сухого вина, помещают в натуральную оболочку и выдерживают не менее 11 месяцев.
Чтобы полностью раскрыть вкус «кулателло-ди-дзибелло», нужно на несколько дней замочить его в белом вине, а затем удалить кожуру и жир. Хранить в прохладном месте, натерев оливковым или сливочным маслом и обернув в льняное полотенце.
У ветчины «копа пьячентина» тоже давняя история: когда-то жители Пьяченцыготовили ее только по праздникам. В составе — свиное каре, соль, перец, корица, гвоздика и сахар, лучшие дополнения — домашний хлеб и сыры. В Кьявенне производят прошутто из козьего мяса «виолина-ди-капра», вымоченное в рассоле с красным вином и выдержанное в альпийских пещерах «кротти». Поэтичное название (в переводе — «скрипка из козы») обусловлено формой куска и способом нарезки: традиции велят придерживать тарелку под подбородком и нарезать ветчину, будто колдуя над ней смычком.
Рыбу стоит пробовать на озере Комо, где водится шэд, превращаемый в «миссольтини». Его чистят, засаливают, промывают и сушат, затем приправляют лавровым листом и прессуют, постоянно сливая жир. Подают с уксусом, оливковым маслом и полентой.
Из сыров примечательны «таледжо» с тонкой кожурой, кремовой текстурой и необычным фруктовым вкусом и зернистый «белла лоди» с черной корочкой: чтобы добиться такого цвета, форму покрывают смесью из масла виноградных косточек, угля и глины. На первое советуем взять суп «павезе»: по легенде, после битвы при Павии раненый король Франциск спрятался в фермерском доме, и хозяйка не растерялась — окунула в мясной бульон гренки, сверху разбила яйцо, все это запекла и щедро посыпала сыром. Вегетарианцев порадует пюре «тароз» из картофеля, бобов, лука и сыра «казера». Ну и куда же без ризотто в Милане и пасты «тортелли» с тыквой в Ферраре!
Саронно — родина знаменитого ликера амаретто со сладковатым миндальным вкусом, в Ливиньо больше любят «бомбардино» — согревающий коктейль из бренди, яичного ликера, взбитых сливок и корицы, а в Брешии — игристое вино «Франчакорта» с цветочными и фруктовыми нотами.
А теперь ликуют сладкоежки: в Сондрио пекут тонкие вафли «коппетта» с орехово-медовой начинкой, в Мантуе — рассыпчатый пирог «сбризолона», в Гавирате — печенюшки «брутти-ма-буони» с фундуком, миндалем и лесным орехом. Но королева десертов — «страчателла» родом из Бергамо: восхитительное мороженое из молока, сливок и сахара с кусочками хрустящего шоколада.
Пьемонт: вино, цыпленок, кофе и выпечка
Живописный Пьемонт — регион винодельческий, и этим все сказано. Начнем дегустацию с красного «Лессона», производящегося в одноименной деревне из винограда «неббиоло». Вкус у него сбалансированный, с нотами фиалок, сухоцветов, красных ягод и специй, превосходно дополняющий говядину и пасту. Для сравнения возьмем «Бароло», созданное из того же виноградного сорта. Оно крепче, но изысканнее: в палитре различимы лепестки роз, табак, смола, трюфели, кофе мокко и темные фрукты.
Следующее на повестке — «Москато д’Асти»: не слишком сладкое, легкое, полуигристое, с оттенками яблока, груши, ананаса, шалфея и апельсина. На закуску подойдут фрукты, ягоды, орехи, свежие салаты и «антипасти». Далее — освежающее сухое «Роэро Арнеис» с грушей и абрикосом: сочетается с супами, салатами и легкими блюдами из курицы и свинины. А если не хватит градуса — вспомним о ликере кампари: горькой, но приятной на вкус смеси граната, женьшеня, апельсиновой корки и иных натуральных ароматизаторов.
В долине Валь-ди-Суза выращивают каштаны: вареные — гарнир, глазированные — десерт, маринованные в граппе — признанный деликатес.
Любителям сыра стоит попробовать полутвердый сладковатый «оссолано» и голубой «кастельманьо», известный с 13 столетия. Коронное мясное блюдо — цыпленок «алла-маренго», придуманный в честь победы Наполеона в битве при одноименном городе: птицу выпаривают в вине и томатном соусе с добавлением грибов, раков или речных креветок.
После экскурсии по Турину приятно расслабиться в кофейне за чашкой эспрессо, тем более, машину для его приготовления изобрели именно в столице Пьемонта. Беспроигрышные десерты — шоколадный торт «900», созданный к первому Новому году 20 века, и печенье «амаретти-ди-сассело», напоминающее марципан.
Валле-д’Аоста: «полента кончиа»
Даже в крошечном регионе Валле-д’Аоста есть своя кулинарная гордость. Это «полента кончиа» — насыщенная кремообразная версия классической поленты, издавна любимая жителями долины Аоста. Ее второе название — «жирная полента»: немудрено, ведь блюдо состоит из чередующихся слоев кукурузной каши и сыра «фонтина вальдостана», а сверху залито растопленным маслом. Калорий, конечно, немерено, но в зимние вечера согревает отлично (особенно с бокалом местного красного).
Лигурия: суп, соус песто и снова вино
Приморская Лигурия идеальна для релакса, даже еда тут легкая. Днем можно полакомиться супом «банюн», сочиненным в Сестри-Леванте из анчоусов, томатов, базилика, белого вина и зажарки из лука, чеснока и петрушки. Это типичное рыбацкое блюдо: после долгого дня в море требуется что-то нехитрое и восстанавливающее силы.
Лучший лигурийский сыр — «каприно» из коммуны Вальбревенна. Его производят из козьего молока в сентябре-октябре и чаще употребляют свежим, но иногда выдерживают до 30 дней. Мягкий белый сыр без кожуры с тимьяном, орегано и жгучим перцем великолепен в сочетании с картофельными оладьями и вином «Верментино».
Соус песто из Генуи — яркий микс чеснока, базилика, кедровых орешков, оливкового масла и пармезана — знаменит на весь мир.
На сладкое стоит побаловаться печеньем «бачи-ди-алассио» («поцелуй из Алассио») с шоколадом и фундуком. Между ореховыми половинками запечатан шоколадный ганаш, так что форма и впрямь напоминает губы, а вкус — французские пирожные «макарон». К десерту не помешает вино: рубиново-красное «Дольчеаккуа», горьковатое, с нотами роз и фиалок, или белое «Чинкве-Терре», освежающее, с запахом цитрусов и сухоцветов.
Продолжение следует!
6 очень простых рецептов для фанатов итальянской кухн