Очень часто в народе считают, что чем старше алкогольные напитки, тем лучше они становятся, особенно бытует мнение что лучшее вино – это «старое» вино. Только почему-то никто не замечает того, что в продаже начисто отсутствуют вина старше полувека, если не брать в расчет крепленые. А нет их в продаже и готовых к употреблению, поскольку такие вина превращаются в виноградное желе, а вековые коньяки разбавляют более молодым спиртом не только из соображений экономии, а по причине того, что купажисты стараются в первую очередь сбалансировать вкус и аромат.
При бочковой выдержке алкогольные напитки насыщаются древесными соками благодаря практически полному отсутствию кислорода и сложной химической реакции между спиртом и древесиной. Через древесную структуру начинают просачиваться нотки муската, ванили, карамели, цветочные ароматы, миндаля, пряностей, фруктов. После десяти лет выдержки проявляются запахи кожи, дыма и шоколада. По этой причине для выдержки используется дубовая древесина, поскольку бочки из других древесных пород имеют либо слишком много пор, либо содержат чрезмерную концентрацию смол и эфирных масел.
Несмотря на популярное мнение о том, что что чем дольше напиток находится в бочке, тем он лучше, на самом деле иногда это может ухудшить или даже сделать напиток непригодным для питья. Это возникает из-за избытка танинов, что приводит к ощущению сухости во рту и резкости. Достаточно часто напиток становится пресным или жестким, потому что сбивается баланс и купаж теряет свой вкус.
Оптимальный срок нахождения в бочке подбирается на основе выбора напитка, вида древесины (иногда даже разные сорта одного дерева могут кардинально изменить вкус), а также условий выдержки – температуры, света, влажности и.т.д
Слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:
– рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;
– юность – начало выдержки в бутылках и (или) бочках;
– зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;
– старение – ухудшение качеств;
– смерть – спиртное непригодно к употреблению.
В отличие от бочкового, при бутылочном хранении, крепкий алкоголь, с содержанием спирта более 40% без добавок (трав, пряностей, специй) почти не меняет вкусовых качеств. Это значит что срок годности «чистых» спиртных напитков вроде текилы, коньяка и водки вдали от солнечного света и в плотно закрытых емкостях практически не ограничен. При этом стоит учитывать, что время старения у бутылочных напитков как бы «замораживается». Так трехзвездочный коньяк через пару лет нахождения в бутылке не превратится в элитный, увы.
Немного по-другому ситуация обстоит с менее крепкими напитками (меньше 40%), поскольку растительные компоненты, входящие в состав могут кардинально изменить вкус алкоголя. Виноградный сок в вине, ячмень в пиве и молоко в ликере могут как улучшить, так и окончательно испортить ваш подарок, отложенный на потом.
Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т. д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.
В следующих постах мы поговорим об алкогольных традициях разных стран мира, поэтому подписывайтесь, что не пропустить новые посты!