Приятный,возбуждающий аппетит аромат супам и рагу придают различные приправы. Правильное использование приправ повышает питательную ценность блюд и их стимулирующее воздействие на органы пищеварения.
Свежие коренья-сельдерей,петрушку,морковь,лук-перед тем,как класть в суп, желательно обжарить в небольшом количестве жира. Содержащиеся в них вкусовые вещества и эфирные масла при этом растворяются в жире и придают блюду хороший вкус.
Сушеные коренья варят в супе 30-40 минут.
Зелень-укроп,листья петрушки и сельдерея-кладут в готовое блюдо. Зелень можно хранить в сушеном,соленом и замороженном виде. Сушат зелень в тени и теплом месте по возможности быстро. Ее можно считать готовой,когда она при растирании между пальцами превращается в порошок.Сушеную зелень кладут за 5-10 минут до окончания варки.
Солят зелень целиком или предварительно изрубив отдельно по видам либо в виде смеси. Соль берется из расчета 250-300 г на 1 кг зелени. Соль в блюда добавляют после того,как положена соленая зелень.
В замороженном виде цельная или рубленая зелень хранится при температуре -6 градусов в алюминневой фольге или стеклянных банках.Оттаявшие листья следует тотчас же использовать,пока они не потемнели.
Зимой можно выращивать свежую зелень в цветочных горшках.
Пряности добавляют в пищу в самых различных комбинациях. Перец горошком, кору корицы, гвоздику и другие пряности, используемые в виде кусочков, можно опускать в посуду для варки в марле, чтобы через 10-15 минут их было легче вынуть, иначе вкус блюда может ухудшиться. Измельченные пряности добавляют в готовое блюдо. Сколько- это уже дело вкуса,так как лучше подавать пряности, которые не нуждаются в варке, к столу в измельченном виде с тем,чтобы каждый мог добавить их в пищу по желанию.
Анис.Свежие или сушеные листья добавляют в мясные и рыбные супы, семена-в мясные и фруктовые супы.
Базилик.Эта травка обладает особенно приятным запахом и вкусом в свежем виде. Ее можно класть во все соленые супы и рагу. Сушить ее лучше,связав в пучки,в просторном теплом(30-40град) помещении.
Барбарис.Высушенные и истолченные в порошок вместе с семенами ягоды барбариса-прекрасная приправа к мясным и овощным супам,рагу. Добавляется за столом к готовым блюдам.
Бульонные кубики. Изготовлены промышленным способом из мясного и овощного экстрактов,пряностей и поваренной соли,придают блюдам приятный вкус бульона. Кубики кладут за 2-3 минуты до окончания варки. Обычно кубики содержат довольно много соли, так что солить блюдо нужно после того как положены кубики.
Ваниль. Подходит для сладких молочных супов. Стручки ванили варят в молоке 3-5 минут,ванилин(в небольшом количестве) добавляется после варки.
Гвоздика. В сочетании с перцем и лавровым листом годится для всех супов и рагу. На 1 л жидкости берут одну или половину гвоздички. Гвоздика придает приятный вкус,подходит также для хлебного и фруктовых супов, особенно яблочных.
Глютаминат натрия. Составная часть сухих суповых концентратов,придающая приятный вкус бульону. Годится для заправки любых мясных,рыбных и овощных супов. Добавляется после варки,но до того,как положена соль.
Горчица. В соленых супах можно 5-8 минут варить горчичные семена. В холодные супы,приготовленные на простокваше или квасе,кладут столовую горчицу. К рагу горчицу подают отдельно.
Душистый перец.Его горошинки варят в рыбных и мясных супах 3-5 минут.
Душица. В свежем или сушеном виде придает приятный вкус овощным,мясным и картофельным блюдам. Можно использовать с паприкой.
Зелень. К зелени можно отнести все приправы,которые представляют собой свежие или сушеные листья. В первую очередь это зелень петрушки,сельдерея,укроп,зеленый лук и лук-резанец.Все эти растения, кроме зеленого лука,можно использовать и сушеном виде. Свежую зелень обычно кладут в готовые блюда.
Изюм. Используется для фруктовых супов,добавляется в супы из баранины и лосины, а также в супы с чечевицей и фасолью за 5-10 минут до конца варки.
Имбирь. В тертом виде добавляется в рагу,овощные,бараньи и говяжьи супы ,а также в фруктовые супы в конце варки.
Иссоп. Свежие или сушеные листья годятся для всех мясных и овощных супов и рагу, особенно хороши в сочетании с томатом.
Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки кладут в готовые кислые супы, особенно в солянки и борщи.
Кетчуп. Это пряный соус,основой которого служит пюре из помидоров или стручкового перца,куда добавляют лук,коренья,приправы и пряности. Подается к готовым овощным и мясным горячим и холодным супам и рагу.
Коренья.Обычно в супы и рагу кладут для вкуса петрушку,сельдерей, морковь, которые называются основными кореньями. Их мелко рубят и предварительно обжаривают в небольшом количестве жира.Время последующей варки составляет 15-20 минут.
Кориандр. Свежие листья кориандра(на Кавказе его называют кинза) особенно подходят для супов из фасоли,гороха,чечевицы и грибов. Кориандр добавляют также в мясные и рыбные супы,рагу. Толченые семена кладут в хлебный и фруктовый супы.
Корица. Кору корицы варят в фруктовых компотах и киселях,порошок(можно смешать его с сахаром) добавляют в молочные супы.
Кресс-салат.(клоповник посевной). Свежие листья можно использовать как приправу к любым супам,кроме сладких,особенно к холодным.
Лавровый лист.Подходит для всех соленых супов и рагу,но добавляется в небольших количествах-пол-листика на 1 л супа,желательно в сочетании с другими приправами и пряностями,чтобы вкус лаврового листа не преобладал. Варить 5 минут,затем вынуть.
Лимон.Ломтики или сок лимона добавляют в кислые супы(борщ,солянку,рассольник,окрошку) и фруктовые супы.
Лук. Широко распространенная приправа,используется как в сыром виде,так и после горячей обработки. В суп кладут после обжаривания в жире. Мелко рубленным зеленым луком посыпают готовые блюда.
Лук-порей. Похож на обычный лук,но мягче на вкус и поэтому подходит для супов из курятины,телятины и крольчатины. Может служить и основным компанентом супа или рагу.
Лук-резанец. Его мелко рубят и посыпают им любые соленые супы и рагу. Особенно подходит для супов на простокваше и квасе.
Любистик. Свежие,сушеные или соленые листья любистика придают приятный вкус всем соленым супам и рагу. Это пряная травка с очень резким вкусом,поэтому класть ее нужно совсем немного в самом конце либо за 3-5 минут до окончания варки. Можно использовать также коренья и семена любистика.
Майоран.Вкусная добавка ко всем соленым супам и рагу,особенно в сочетании с помидорами или томатным пюре.Сохраняет вкус и при сушке. С майораном желательно использовать базилик и тимьян.
Маслины. Соленые и маринованные маслины можно класть в супы с ярко выраженным вкусом-в кислые супы,солянки,рагу из смеси различных сортов мяса.
Мелисса. Свежие и сушеные листья мелиссы хороши для заправки супов на курином и рыбном бульоне,блюд из овощей и фруктов с нерезким вкусом. Мелиссы кладут довольно много,но только после окончания варки,иначе нежный вкус ее несколько изменится.
Миндаль.Измельченный миндаль или орехи кладут в сладкий молочный суп,а также в супы и рагу с горохом,фасолью и чечевицей.
Можжевеловые ягоды. Целые и толченые можжевеловые ягоды придают приятный вкус супам и рагу с говядиной,бараниной и лосиной. Ягоды кладут за 20-30 минут до окончания варки.
Мускат.Совсем небольшое количество тертого мускатного ореха подсыпают в щи,супы с картофелем и брюквой,в овощные рагу. Из-за ярко выраженного специфического вкуса не рекомендуется для мясных и рыбных супов,разве что в минимальном количестве.
Мята.Ее приятные листья-свежие или сушеные-можно добавлять во все супы и рагу,особенно в блюда с горохом,фасолью и свеклой.
Огуречная трава. Мелко рубленные листья и побеги кладут в овощные,картофельные и шпинатные супы.
Пастернак. Его белый мясистый корень по вкусу напоминает петрушку ,годится для всех соленых блюд. Благодаря своему мягкому вкусу может быть использован и как основной компонент супа или рагу.
Перец. В супы и рагу кладут обычно черный перец(2-3 горошины на 1 л супа), варят 10-15 минут затем вынимают. Готовые блюда можно посыпать молотым перцем.
Петрушка. Свежие и сушеные листья и корень подходят для любых соленых супов и рагу,хорошо сочетаются с другими приправами.
Помидоры.Для вкуса свежие помидоры или томатную пасту рекомендуется предварительно обжарить в жире и затем добавлять в любые мясные и овощные блюда.
Розмарин. Свежие и сушеные листья и побеги придают хороший вкус супам из свинины,баранины,грибным супам. Розмарин можно добавлять и в другие соленые супы и рагу ,но совсем немного-у него очень сильный вкус.
Рута. Обладает сильным приятным вкусом,напоминающим чеснок.Сушеные листья кладут в супы из свинины,говядины,баранины и рыбы.
Сахар. Небольшое количество сахара придает овощным блюдам(особенно супам с морковью,свеклой и горохом) приятный свежий вкус.
Сельдерей.Его листья и корень в свежем и сушеном виде-одна из наиболее распространенных приправ подходит для всх соленых блюд. Используется также как основной компонент супа-пюре.
Соль.В мясные и грибные супы соль кладут после того как удалят пену. Если добавляется глютаминат натрия или бульонные кубики,соль кладут в конце варки. В овощные супы хотя бы часть соли кладут в начале варки: она препятствует разрушению витамина С.
Стручковый перец,или паприка. Свежий нарезанный соломкой или рубленый перец кладут в мясные,рыбные или овощные супы. Сушеные стручки растирают в порошок, который по вкусу напоминает перец,но острее его. Рекомендуется подавать к столу и добавлять в готовый суп.
Сыр. Тертый сухой сыр кладется в супы пюре,бутерброды с сыром подаются к прозрачным супам.
Тимьян. Свежий или сушеный тимьян годится для всех соленых супов и рагу.
Тмин. Целые или слегка растолченные семена кладут в кислые щи,мясные и овощные супы и рагу за 10-12 минут до окончания варки.Тмин особенно подходит к блюдам со свеклой.
Укроп. Стебли,корешки и семена можно варить в супе,рубленая зелень-свежая или соленая-подходит для любых соленых блюд.
Уксус. Добавляется после варки в супы со свеклой,солеными огурцами или овощами. Вместо уксуса можно влить кислый фруктовый либо ягодный сок. Если добавить уксус в начале варки,овощи будут плохо развариваться.
Хрен. Поскольку приятный горьковатый вкус хрена при варке пропадает,его используют преимущественно для заправки невареных холодных супов или подают на стол в тертом виде ко вторым блюдам.
Чабер. Свежие и сушеные побеги чабера очень аппетитны и годятся для всех соленых супов и рагу. Блюдам с горохом,фасолью и картофелем придают особенно хороший вкус.
Чеснок. Толченный с солью или без соли либо натертый на мелкой терке чеснок можно класть в любые соленые супы и рагу. Во многих национальных кухнях чеснок считается важным компонентом куриного супа.Добавлять его следует в умеренных количествах; предварительно обжаривать,как лук,не рекомендуется,так как чеснок при этом приобретает неприятный вкус.
Шалфей. В мясные и рыбные супы и рагу шалфей кладут обычно в высушенном и измельченном виде.
Шафран. Отличается интенсивным желтым цветом и сильным вкусом. Подходит для супов из говядины,баранины и курятины,для рагу с рисом.
Эстрагон. Листья и молодые побеги в свежем или замороженном виде особенно хороши с кислым соком. Эстрагон подходит для всех соленых супов и рагу. Может быть использован и как основной продукт при приготовлении супа.
Ягоды шиповника. Сушеные или сваренные в виде компота ягоды кладут в щи и свекольник,а также в фруктовые супы для обогащения их витамином С. Сушеные ягоды предварительно замачивают и затем варют в супе.