ШАГ 1 Подготовьтесь к приготовлению арабских блюд
Арабская кухня издавна славится пряным вкусом своих блюд, аппетитностью и сытностью. Среди множества вариантов можно выбрать простые в приготовлении экзотические угощения. Они разнообразят привычное застолье и приятно удивят ваших родных и близких. Если вы решили устроить настоящий «арабский обед», этот кейс для вас.
Прежде чем приступить к кулинарным подвигам, вам надо пройтись по магазинам и закупить необходимые продукты. Вы можете отправиться в гипермаркет и зайти в отдел восточной кухни. В крупных магазинах есть полки, отведенные конкретно под арабские продукты, и все, что может понадобиться в процессе приготовления подобных блюд. Затем вам надо будет заглянуть в овощной отдел, а лучше даже сходить на рынок, чтобы купить самые свежие продукты.
Независимо от того, какие рецепты вы выберите, вам понадобятся такие арабские продукты:
- хлеб пита – 30 - 60 руб.;
- тонкий листовой лаваш – 30 - 40 руб.;
- оливковое масло – от 300 руб.;
- кунжутная паста (тахина) – 170 - 200 руб.;
- горох нут – от 90 руб.;
- лимоны – 100 - 200 руб.;
- петрушка – от 50 руб.;
- булгур – от 80 руб.;
- орехи – предпочтительно миндаль или кешью, но можно заменить на арахис или кедровые, – от 100 руб.
Лимоны, оливковое масло и кунжутная паста присутствуют в большинстве закусок арабской кухни. Зеленью посыпается все, что только можно. Петрушка в этом смысле универсальна. Булгур – это крупа, сделанная из вареной и высушенной дробленой пшеницы. В России начинает пользоваться все большей популярностью, особенно при соблюдении принципов правильного питания.
Арабская кухня очень насыщенная по вкусовым качествам. Своим особенным вкусом блюда обязаны приправам, которые обязательно используются при приготовлении восточных кушаний. Чем больше приправ – тем лучше! Главное, чтобы они сочетались между собой и подчеркивали вкус блюда, а не полностью перебивали его.
Купите следующие популярные приправы и специи:
- бхаар заад – вместо него можете использовать карри;
- сумах – бордовая приправа, придающая блюду кислинку;
- корица;
- молотый кардамон;
- молотый кориандр;
- черный перец горошком и молотый;
- куркума;
- хельбе – также называется шамбала или пажитник;
- красный молотый перец;
- гвоздика;
- сушеный имбирь.
На все специи уйдет около 300 - 500 рублей.
Остальные продукты из рецептов – овощи, птица, мясо и рис – сверяйте по рецептам из следующих шагов.
ШАГ 2 Приготовьте закуски и салаты
Все наслышаны о традиционном арабском мезе – холодных закусках и салатах, подаваемых перед основным блюдом или вместе с ним. Действительно, на Востоке их очень любят. Записывайте рецепты простых и вкусных закусок, которые можно легко приготовить в российских условиях.
Начать стоит с хумуса (хоммус). Блюдо-мазанка из гороха нута – самая популярная закуска в арабских странах. Хумус едят дома на завтрак или ужин, его также подают в кафе и ресторанах. В частности, с ним делают сэндвичи.
Рецепт хумуса:
1. 1 кг нута замочите в холодной воде на ночь.
2. Утром отварите нут в подсоленной воде до готовности. Он должен быть мягким. На это уйдет 2 - 3 часа.
3. Слейте большую часть воды. Жидкости нужно в два раза меньше, чем гороха.
4. Загрузите нут в блендер.
5. Посолите, положите зубчик чеснока, 1 столовую ложку кунжутной пасты, добавьте сок половинки лимона и половину чайной ложки молотого кумина (зиры). Если не любите эту приправу, можно не класть.
6. Перекрутите все в блендере и выложите на плоские тарелки.
7. Распределите хумус так, чтобы по центру тарелки получилось углубление. В середину положите горку цельного вареного нута и украсьте петрушкой. Посыпьте сумахом в центре композиции и добавьте несколько щепоток по кругу для красоты.
8. Полейте готовый хумус оливковым маслом.
Едят закуску обычно с питой, отламывая от нее кусочки и макая в хумус. Другой вариант – разрезать питу на четвертинки и внутрь положить нутовую массу. Сэндвичи красиво расположить на тарелке и украсить зеленью. Если питы нет, то можно сделать отличные бутерброды из тостов, намазав их хумусом и посыпав сумахом и петрушкой.
Другое популярное восточное блюдо – фалафель. Это тефтельки или котлетки, приготовленные из нута. Фалафель – родственник хумуса, и обычно их подают вместе или на тарелках или уже в сэндвиче.
Рецепт фалафеля:
1. Полкило нута замочите на ночь.
2. Утром слейте воду и пропустите нут через мясорубку два раза вместе с пучком петрушки, 1 головкой лука, стручком зеленого острого перца (если любите острое).
3. Посолите, добавьте кумин (зира) по вкусу, черный перец (если не добавляли зеленый), половину чайной ложки соды и стакан воды. Тщательно перемешайте.
4. Слепите маленькие круглые котлетки и обжарьте их в кипящем масле (во фритюре).
5. Готовые шарики выкладывайте на тарелку, предварительно застеленную бумажной салфеткой, чтобы на нее стек лишний жир.
ВАЖНО! Если первые 2 - 3 котлетки разваливаются в руках или уже в масле, добавьте к массе 1 - 2 ложки муки.
Фалафель едят руками, макая в хумус, или кладут в питу, уже смазанную хумусом. Самый популярный сэндвич, который быстро утоляет голод и продается во всех кафе и ресторанах арабского востока, – пита, смазанная изнутри хумусом. А в ней несколько шариков фалафеля, картофель фри, порезанные свежие огурцы и помидоры. Это альтернатива привычной российскому человеку шаверме (шаурме).
Еще одна очень вкусная и полезная закуска называется мутабаль бэтиджан. Это баклажанная икра. Для ее приготовления вам понадобится выполнить следующие действия:
1. Возьмите пару крупных баклажанов и запеките их в духовке в течение 25 - 30 минут. Если у вас газовая плита, можно положить баклажан прямо на конфорку и запекать на открытом огне, постоянно переворачивая.
2. Растолките в миске пару зубчиков чеснока (или выдавите чеснокодавилкой). Добавьте половину мелко порезанного стручка зеленого острого перца.
3. Выложите обжаренные или запеченные баклажаны к чесноку и тоже растолките.
4. Добавьте сок половины лимона, 1 - 2 ложки кунжутной пасты и 3 - 4 ложки йогурта, посолите и перемешайте.
5. Выложите готовую икру на тарелочки, обильно полейте оливковым маслом, посыпьте сумахом и петрушкой.
Можно не толочь, а измельчить все ингредиенты в специальной салатнице. Или прокрутить в блендере буквально 5 секунд (на 1 - 2 «вжика»), чтобы сохранилась текстура баклажанов.
От закусок переходите к приготовлению салатов. Например, табуле – это вкусный и полезный салат из зелени и крупы булгур.
Рецепт табуле:
1. 200 - 250 г булгура среднего или мелкого помола замочите в теплой воде. Крупа должна впитать всю жидкость и разбухнуть.
2. Хорошо промойте 2 кочана зеленого салата, ½ кг огурцов, 1 большой пучок петрушки, 1 крупный помидор, 1 маленькую головку репчатого лука или пучок зеленого.
3. Измельчите все овощи в однородную зеленую массу. Один кусочек огурца должен быть чуть больше гречишного зернышка. А петрушка и салат и того меньше.
4. Мелко порежьте целый лимон с кожурой и добавьте к овощам.
5. Всю зеленую массу перемешайте с разбухшим булгуром, посолите, сдобрите оливковым маслом и перемешайте.
6. Готовый табуле разложите в пиалы (небольшие глубокие миски).
Еще проще приготовить салат без названия. По-арабски его именуют «салата». Кушанье подают с рисово-мясными и куриными блюдами в отдельных мисочках.
Для приготовления вам понадобится:
- 1 кг помидоров;
- ½ кг огурцов;
- 1 большой болгарский перец;
- небольшой пучок петрушки;
- пара веточек мяты;
- 1 лимон;
- листья зеленого салата.
Все ингредиенты нужно мелко порезать, посолить, перемешать и разложить по салатным пиалам.
Выбирайте парочку закусок, которые вам больше всего приглянулись, и радуйте гостей необычными блюдами!
ШАГ 3 Приготовьте основное блюдо
Мансаф – главное блюдо в Палестине, Иордании и некоторых других арабских странах. Его обязательно готовят на рождение, свадьбу и похороны, а также по праздникам и для дорогих гостей. Для особо торжественных случаев блюдо делают с бараниной. Для повседневного приготовления используют курицу, перепелок, индюшку или даже голубей.
В составе мансафа обязателен лябан джамид. Это сухой йогурт. Традиционно для сохранения овечьего и козьего молока арабы закисляли его закваской, снимали жир, отделяли сыворотку, убирали лишнюю жидкость и оставшееся сырье скатывали в шары и сушили. Лябан джамид в таком виде может храниться в холщовом мешке и не портиться при любой температуре. Так же поступали народы Казахстана, Узбекистана и Киргизии. На российских рынках в уголках восточной продукции такой йогурт можно найти под названием курт.
Перед приготовлением лябан джамид измельчают ножом (или молотком, если он уже сильно сухой), вымачивают в воде и прокручивают в блендере. Потом процеживают. Получается обезжиренная сметана из овечьего или козьего молока. На 3 литра бульона для мансафы нужно примерно 500 г сухого лябана.
ВАЖНО! Если в вашем городе невозможно достать столь экзотический продукт, то вы можете приготовить мансаф со сметаной и кефиром. Поверьте, это не менее вкусно.
Раньше мансаф готовили с дробленой пшеницей – джрише. Этот рецепт встречается и до сих пор. Но современный мансаф – это простой белый рис, желательно калифорнийских сортов.
Необходимые ингредиенты:
- белый рис;
- шрак – тонкий, похожий на блин хлеб из муки, воды и соли; в российских условиях его можно заменить тонким лавашем или несколькими питами;
- петрушка;
- орешки: арахис, миндаль или кедровые;
- приправы: черный молотый перец, куркума, хельбе;
- соль.
Рецепт мансафа:
1. Хорошенько промойте мясо (1 - 2 кг вместе с костями), положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Когда вода закипит, слейте ее.
3. Залейте мясо свежей водой и варите до готовности, периодически снимая пену. Можно чуть посолить и поперчить по вкусу.
4. Если готовите с лябаном джамидом (куртом), то лучше почти не солить бульон. Это связано с тем, что сухой йогурт сам по себе очень соленый.
ВАЖНО! Арабы никогда не готовят мансаф из магазинного замороженного мяса. Только из свежего! Исключение: если семья сама резала барана и мясо было сложено в морозилку.
5. Если вы решили готовить мансаф из курицы, то разделите ее на порционные куски и вымойте.
6. В кастрюлю налейте немного масла для жарки и положите измельченную головку лука. Когда лук пожелтеет и даст «жареный» запах, положите туда куски курицы. Минут пять дайте им обжариться с луком, а потом залейте водой, посолите и поперчите. Для красивого золотистого цвета добавьте немного куркумы на кончике ложки. Варите до готовности.
7. 1 кг риса (или меньше, если гостей мало) промойте в проточной воде несколько раз. Теперь замочите рис в теплой воде минимум на полчаса.
8. В кастрюлю налейте 2 - 3 столовые ложки масла для жарки и включите огонь. Налейте туда воды в пропорции 1 (рис) к 1,5 (жидкость). В процессе если после выкипания воды будет маловато, то можно добавить еще. В этом и заключается секрет рассыпчатого риса.
9. Когда вода закипит, посолите ее и положите рис. Помешайте и разровняйте его. Оставьте на сильном огне минут пять, пока крупа не увеличится в размере и не впитает половину воды. Теперь уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой и варите минут 15. Готовность лучше проверять на вкус. Перед концом варки аккуратно большой вилкой перемешайте рис, доставая нижний слой наверх 3 - 4 движениями. Закройте крышкой, выключите огонь и дайте рису постоять 5 - 7 минут.
10. Когда мясо или курица будут почти готовы, добавьте в кастрюлю подготовленный лябан джамид (курт) или 0,5 литра жирной сметаны, смешанной с 0,5 литра любого качественного кефира. Помешайте. Посолите при необходимости и положите щепотку хельбе (измельченные семена пажитника). Это необязательно, но хельбе придает потрясающий аромат и вкус блюду.
11. Обжарьте в масле 100 - 200 грамм арахиса или миндаля, разделенного на половинки. Можно пожарить и то и другое. Самый вкусный вариант – кедровые орешки.
12. На поднос положите лаваш или питу, полейте получившимся сметанным соусом. Распределите сверху рис. А на нем, в свою очередь, разложите красиво куски мяса или курицы. Куски курицы надо предварительно полить лимонным соком и оливковым маслом, посыпать сумахом и подрумянить в духовке.
13. Посыпьте все поджаренными орехами (арахисом или миндалем) и измельченной петрушкой.
Готово! Поставьте поднос на стол перед гостями. Вокруг подноса расположите пиалы с процеженным сметанным соусом.
Приятного аппетита!
ШАГ 4 Приготовьте альтернативное блюдо
Если по каким-то причинам мансаф вам не подходит, то приготовьте кабси. Это блюдо немного похоже на плов, но имеет свой вкус и особенности. Его родиной считается Саудовская Аравия.
Основные ингредиенты:
- курица или мясо (баранина, говядина);
- 1 кг любого длиннозерного риса (басмати или мустафа);
- 2 головки репчатого лука;
- 1 головка чеснока;
- 2 крупные морковки;
- 100 г изюма;
- банка консервированного горошка или кукурузы;
- 3 шт. сладкого болгарского перца разных цветов;
- ½ кг помидоров или 200 г томатной пасты;
- приправы: бхаар заад (или карри), черный перец, красный перец, корица, кумин (зернами или молотый), куркума, гвоздика, молотый кардамон, кориандр, имбирь;
- соль;
- масло для жарки.
Приготовление кабси:
1. Мясо или курицу сварите так же, как и в предыдущем рецепте. Только в этом случае можно добавить приправы еще в бульон. Например, карри, черный или красный перец, кориандр, куркуму, имбирь.
2. Рис хорошенько промойте и замочите в теплой воде.
3. Изюм запарьте в кипятке.
4. 1 луковицу, чеснок, 1 болгарский перец, морковь нарежьте маленькими кубиками. Морковь можно натереть на терке.
5. Налейте на дно кастрюли масло для жарки, закиньте нарезанные овощи и слегка обжарьте на умеренном огне.
6. Банку горошка или кукурузы откройте и содержимое положите в кастрюлю.
7. 2 - 3 помидора мелко порежьте. Остальные измельчите в блендере. Добавьте к жарящимся овощам.
8. Положить изюм.
9. Всыпьте приправы: большую ложку карри, пару ложек кумина (зира), половину ложки кардамона, чайную ложку куркумы, перец и имбирь по вкусу и для придания остроты блюду, чайную ложку корицы, 3 - 4 гвоздики, немного кориандра.
10. Добавьте стакан бульона из кастрюли с курицей или мясом. Поварите минут 10.
11. Долейте столько бульона, чтобы пропорция была 1 (крупа) к 2 (жидкость).
12. Дать закипеть, а потом засыпьте рис.
13. Перемешайте и посолите по вкусу.
14. Дать покипеть на сильном огне 5 минут. Затем огонь уменьшите, закройте кастрюлю крышкой и варите до готовности.
15. А в это время… Если вы варили мясо, то пусть пока полежит в бульоне до готовности риса. Если же вы готовили курицу, то аккуратно вытащите куски птицы и положите на противень. Посолите, если нужно. Полейте лимонным соком, сбрызните оливковым маслом, по вкусу посыпьте перчиком и сумахом. Теперь поставьте в духовку под гриль до образования румяной корочки.
ВАЖНО! Если есть время и желание, курочку перед подрумяниванием можно вымочить в соусе. Для его приготовления возьмите 100 г йогурта, 50 г томатной пасты, 2 помидора, 1 маленькую луковицу, 3 - 4 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, пару ложек бульона, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, соль, на кончике ножа острый красный перец или полстручка зеленого острого перца. Все ингредиенты перекрутите в блендере. Обмажьте этим соусом каждый кусочек курицы, положите на противень и отправьте под гриль. Оставшийся соус можно подавать вместе с готовым блюдом в отдельной посуде.
Готовый рис выложите на поднос (или по тарелкам), красиво разложите сверху куски курицы или мяса, украсьте кружочками сладкого перца, огурцов и лимонов, посыпьте все петрушкой и жареным миндалем. Вместе с кабси подайте салат из помидоров и огурцов, йогурт и другие закуски.
ШАГ 5 Приготовьте десерт
Какое же застолье без десерта? А уж восточные сладости известны на весь мир! Предложите своим гостям полакомиться басбусэ. Не пугайтесь непонятного названия. С этой легкой выпечкой справится даже новичок, а ваши гости будут в восторге от изумительного вкуса угощения!
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 1 стакан просеянной муки высшего сорта;
- 1 стакан манной крупы;
- 1 стакан сахара;
- 1,5 стакана кокосовой стружки;
- 1 стакан йогурта;
- 1 стакан растительного масла;
- 1 пакетик пекарского порошка;
- 1 пакетик ванильного порошка.
Приготовление басбусэ:
1. Яйца взбейте с сахаром и растительным маслом.
2. Добавьте все остальные составляющие и хорошенько перемешайте (кокосовой стружки положить один стакан).
3. Противень с высокими бортами смажьте маслом и посыпьте мукой.
4. Вылейте тесто в противень и поставьте в разогретую духовку.
5. Выпекайте при 160 - 170 градусах примерно 25 - 30 минут до появления румяной корочки.
6. Вытащите басбусэ из духовки и разрежьте на красивые ромбики или квадраты прямо на противне.
7. Полейте десерт сахарным сиропом (примерно 2 стакана). Дайте ему впитаться.
8. Посыпьте басбусэ оставшейся кокосовой стружкой.
9. Разложите по тарелкам с помощью лопатки и радуйте гостей.
Рецепт сиропа:
В кастрюлю вылейте 3 стакана воды и всыпьте 6 стаканов сахара. Варите примерно 40 - 50 минут на среднем огне до загустения. За 10 минут до окончания варки выдавите сок половинки лимона и положите пару долек лимона с корочкой. Это придаст сиропу легкую кислинку и цитрусовый аромат.
ВАЖНО! Ставьте сироп вариться еще до того, как начинать делать тесто. Заливайте горячую басбусэ остывшим сиропом. Или холодную басбусэ горячим сиропом. При разнице температур десерт лучше пропитывается и становится еще вкуснее!
ШАГ 6 Приготовьте напитки
Заканчивается арабская трапеза обычно сладким чаем с большим количеством мяты или шалфея. Попробуйте также чай с тимьяном. Пустой чай без приправ и дополнительных трав на Востоке не пьют. После чая или вместо него подают знаменитый арабский кофе в маленьких красивых чашках. Для приготовления вам понадобятся:
- турка для варки кофе;
- качественный сорт кофе (например, «Арабика»);
- сахар;
- чайная ложка.
Приготовление:
1. В чистую и сухую турку положите щепоть соли, сахар и 1 - 2 чайные ложки молотого кофе.
2. Поставьте турку на конфорку, включите минимальный огонь.
3. Аккуратно влейте холодную воду.
4. Когда кофе поднимется и начнет образовываться пенка, снимите турку с огня. Дайте пене осесть.
5. Снова поставьте турку на огонь и ждите следующего поднятия кофе. Повторяйте снятие и возвращение турки на плиту около 4 - 5 раз. Следите, чтобы пенка не рвалась, а кофе не закипал до пузырьков.
Затем разлейте кофе по чашкам. Их надо предварительно нагреть или ополоснуть кипятком. По желанию гостей можно добавить молоко, сливки или другие добавки.
В кейсе были перечислены только основные блюда арабской кухни. На самом деле их гораздо больше, но начать знакомство рекомендую именно с этих. Наверняка вам и вашим гостям понравятся кушанья, и вы сможете продолжить открывать горизонты ранее неизведанного Востока.
Helpcase - Рациональное решение любой жизненной ситуации. Подписывайтесь, ставьте лайк и делитесь с друзьями!
