Подготовка овощей.

Супы и рагу готовят из любых овощей или их смесей. Иногда варят овощи,которые обычно едет сырыми огурцы,редис,зеленый салат и фрукты. Овощи кладут целиком либо порезанными.Форма и размеры нарезанных кусков существенно влияют на вкус пищи. Часто все продукты нарезают одинаково,в соответствии с каким-либо продуктом, имеющим устойчивую форму.Стало традицией,например, что для блюд с макаронами овощи режут брусочками, для крупяных супов- кубиками,для супов с вермишелью ипи лапшой-соломкой и т. д. Но это не так уж строго обязательно. Обычно овощи с более ярко выраженным вкусом(лук,сельдерей,петрушку) измельчают тщательнее-рубят,натирают на терке,а картофель,например, принято нарезать на сравнительно крупные кусочки.

Овощи моют холодной или чуть теплой водой и измельчают в соответствии с их видом.

Чтобы легче было удалить остатки земли с картофеля и корнеплодов, следует замочить их на 10-15 минут и потом помыть щеткой.Затем срезать или соскоблить кожуру, сполоснуть еще раз холодной водой и положить в сухую миску(картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел). Очищенную свеклу не споласкивают. Если чищенные овощи используют не сразу,их накрывают влажной салфеткой. Нарезают овощи и картофель непосредственно перед употреблением в виде тонких или толстых ломтей, кружочков, долек, кубиков, брусочков, соломки.Края получаются красивыми, если резать овощи специальным ножом с зубчатым лезвием. Округлые кусочки вырезают обычным или округлым ножом.

Белокочанная капуста. С кочана снять вялые и загрязненные наружные листья, ополоснуть.Разрезать кочан на ломти(они не распадаются благодаря кочерыжке), соломкой либо на крупные или мелкие квадратики.

Цветная капуста. Ножом или теркой удалить почерневшие или поврежденные места, промыть и на 10-15 минут положить в холодную воду с уксусом или солью(1ст.ложка столового уксуса или соли на 1 литр воды),чтобы удалить вредителей. Капусту разобрать на кочешки, стебли нарезать кружочками или кубиками.

Брюссельская капуста. Головку отделяют от стебля перед самой варкой,иначе она скоро завянет.Поврежденные и засохшие листья удаляют,головки споласкивают и готовят целиком.

Кольраби моют,чистят и нарезают как овощи.

Китайская,пекинская или листовая капуста. Тщательно промыть каждый листик,дать стечь воде,мелко нарезать.

Лук. Подержать луковицу в воде,чтобы кожура размякла,срезать донце и завязь, снять кожуру.Репчатый лук нарезают кольцами,соломкой,дольками или мелкими кубиками, иногда натирают на терке или мелко рубят.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие или поврежденные перья или их кончики, моют и нарезают короткими или удлиненными кусочками.Лук-порей тщательно моют в большом количестве воды, режут колечками или продолговатыми цилиндриками.

Чеснок моют,разделяют на дольки,с каждой удаляют сухую оболочку. Чеснок можно растолочь,растереть с солью или нарезать на мелкой терке.

Зеленые стручки фасоли и гороха. Удаляют кончики,боковые жилки, поврежденные и затвердевшие места.Стручки промывают,нарезают короткими или удлиненными кусочками.

Щавель,шпинат,лебеда,сныть,крапива,листья редиса и свекольная ботва тщательно промываются в большом количестве воды и откидываются на решето,чтобы стекла вода. Поврежденные листья,сорняки,жесткие стебли и корни удаляют. Шинкуют в сыром виде или после варки.

Тыкву,кабачки,патиссоны,огурцы и баклажаны моют, снимают с них тонкий слой кожуры. Нарезают как все остальные овощи.

Помидоры и стручковый перец моют, нарезают ломтиками,дольками или кружочками. Чтобы удалить кожицу с помидоров,нужно опустить их на минутку в горячую воду.

Спаржу моют и режут на короткие и длинные кусочки.

Ревень моют,снимают с него тонкую кожицу,огрубевшие стебли разрезают вдоль. Ревень нарезают поперек волокон на кусочки любой величины.

Яблоки и груши моют,употребляют как с кожурой, так и без нее. Поврежденные места и сердцевина удаляются,плоды нарезают на дольки,кубики,кружочки, брусочки.