Квашеная капуста. Хорошая квашеная капуста не нуждается ни в какой обработке. Если она слишком кислая или соленая,ее отжимают и промывают холодной водой. Соленые огурцы очищают от кожуры,если они предназначены для горячего блюда ( кожура при горячей обработке становится жесткой),нарезают кубиками или тонкими ломтиками,удаляют крупные семена. Сушеные овощи промывают и замачивают в холодной воде на 30-60 минут. Горох и бобы перебирают и замачивают по меньшей мере на 4 часа( обычно на ночь), затем лишнюю воду сливают. Замороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая.