Со времён царя Гороха и царя Петра, бизнес на еде был и остаётся одним из самых популярных видов предпринимательской деятельности. За исключением советского периода, когда государство национализировало отрасль общественного питания.
Ты помнишь как всё начиналось
В девяностые почти каждое открывавшееся кафе или ресторан можно становились удачными проектами, первоначальные инвестиции окупались. Спрос превышал предложение, надо было очень постараться, чтобы не зарабатывать в те добрые времена.
1998
Кризис 1998 года не уничтожил отрасль, по правде говоря, тогда её и не было. Наоборот, дешевый рубль многих подтолкнул к открытию своего бизнеса, в т.ч. и в кластере общепита. И можно сказать, что вплоть до 2008 года, ресторанное дело стало оставалось одним из самых простых с точки зрения входа и управления. Потребление росло, неискушенный потребитель довольствовался тем, что дают. Сервис, качество меню, концепция, - можно сказать, что в те годы о таких вещах задумывались единицы. Рестораны, как и салоны красоты, часто открывали в качестве хобби, бизнеса для жены или любовницы.
2008
А вот после 2008 года ситуация изменилось, выжили не все. Стало приходить понимание необходимости профессионального управления всеми бизнес-процессами, от закупок до продвижения. Только тогда, многие участники рынка впервые задумались о главном. Том, что часто ускользало за всей этой мишурой диких интерьеров, безумной мебели, концертных программ и пр. Задумались о еде.
2014
Период между 2008 и 2014 характеризовался бурным ростом сетевых проектов. И наконец стали появляться правильные рестораны национальных, специализированных кухонь с фокусом на продукте. В 2014 уже случилась drama queen. Раздутая аренда, резкое падение покупательской способности населения, переход от демонстративного к рациональному потреблению, ужесточение парковки ударили по всем без исключения. Но и в этот кризис нашлось место храбрым сердцем. В общепит пошли молодые и бесстрашные, а также люди с сильным управленческим бэкграундом из других отраслей. Обе группы были готовы работать более усердно и довольствоваться меньшей маржинальностью.
Наши дни
Как можно охарактеризовать сегодняшний рынок общественного питания? Сложный и непростой, высоко рисковый, конкурентный. Можно ли заработать, стоит ли задумываться об открытии своего кафе, ресторана и если да, то какого?
В общем можно сказать, что без погружения, просто дать денег, отойти в сторону и смотреть, как они превращаются в другие, большие деньги, не получится. Скорее, это верный способ, эти деньги потерять. Быть ресторатором без погружения в операционную деятельность не получится.
Уберификация, блокчейн, цифровизация, а именно ликвидация лишних звеньев и повышение эффективности всех производственных участков - вот что происходит в конкурентном бизнесе, в т.ч. мы наблюдаем эти тенденции и в общепите.
Настоящее не терпит косвенного, невнимательного отношения, но это не означает. Что путь на рынок перекрыт. Выход есть и не один.
Фокус на продукте
Если вы повар, если вы поставщик, если вы фанат какой-либо кухни или одного единственного блюда, даже если это блюдо пышка. Вы можете преуспеть и состояться. Посетитель из 2018 года ходит туда, где вкусно. За вкус и качество он готов платить больше, чем за моду и красоту. Кухня всё простит, и дешёвый интерьер, и расположение во дворе или на втором этаже, главное, чтобы было вкусно. Как ни странно, подобных проектов до сих пор по пальцам. Ну не доходит...
Персонал и аренда
Кроме меню, самым сложным является формирование команды и поиск помещений. Персонал - больное место, до сих пор профессии официантов и поваров воспринимаются как проходные, текучка может достигать и 100%. С арендой сложности, потому как арендопригодных локаций немного. Киловатты, парковка, близость, дальность метро, соседи, входная группа, окна и пр.
Монопродукт
Почти все знают эти истории про легендарные места, раскиданные по миру, которые готовят одно или два блюда. Но готовят так, что попадают в листы Мишлена. Я не буду кидать конкретные идеи, просто скажу, что на российском рынке еще много чего нет. Даже если присмотреться к Европе, тем более к Азии, США. Я насчитал 60 вариантов с абсолютной технической новизной.
Только не хлеб
Сложный бизнес, я посвящал отдельную заметку. Читайте. Самый сложный путь к звёздам и деньгам. Если хотите усложнить себе жизнь - откройте пекарню.
И не кофе
Мой рекорд по открытию кофейни - это один день. Действительно, один из самых низких барьеров для входа. Вот только и заработок, один из самых низких. Спасти может дополнительный ассортимент, магия места. А так, сами считайте, как отбить затраты при низком чеке. Опять же, писал на тему бизнеса вокруг кофе несколько раз. Читайте у меня в блоге.
Бургеры
Кажется, что бургеры не делает только ленивый. Но бургер и хотдог - самые популярные блюда в мире. Заверяю вас, что место еще есть и всегда будет. Правда, уже придется постараться, чтобы угодить и качеством, и ценой.
Пицца
Равно как и бургеры, при всем богатстве выбора, место есть. Хорошая пицца пока еще редкость. Да и пример ДоДо воодушевляет, ребята зашли на рынок США! И как зашли. А с точки зрения доходности и оборачиваемости одна из самых устойчивых моделей. Что немаловажно, можно работать по всей России. Цена позволяет.
Оптимистичное заключение
Целью данной заметки было желание выразить свою точку зрения по ресторанному бизнесу в целом. И конечно, я никого не отговариваю от запуска своего дела. Наоборот, считаю, что настоящая конкуренция еще не началась, есть место для новых игроков, есть куда расти, не только за счёт существующих проектов. Предлагая низкие цены. Зачем? Не взирая ни на что, общепит и доставка расти будут еще долго. Эти тенденции не переломить.
Если понравилось, ставьте лайки, буду продолжать писать на тему. Спасибо что дочитали!