У одних и тех же специй из-за их всемирной популярности есть множество названий, которые порой становятся причиной путаницы. Не обошла эта проблема стороной и пажитники, которые при некоторой схожести ароматов являются совершенно разными пряностями.
Пажитником в классической номенклатуре называют сенной пажитник. У этой пряности больше всего синонимов: фенугрек, хельба, хильба, шамбала и ещё с десяток менее распространённых имен. В Египте его традиционно втридорога «впаривают» туристам под названием «жёлтый чай».
Семена пажитника, которые и являются пряностью – довольно крупные и твердые, и продаются как в целом, так и в молотом виде. Также в качестве пряности можно использовать листья сенного пажитника.
Аромат пажитника (сенного пажитника) – мягкий, нежный и слегка ореховый. Его часто добавляют в хлеб или сыр, кроме того пажитник входит в состав почти всех классических смесей пряностей. Кстати, сыр с целыми семенами пажитника – очень приятная штука, если увидите в магазине – обязательно попробуйте.
Голубой пажитник на территории постсоветского пространства называется уцхо-сунели, и он бывает только молотым. Собственно термин «голубой пажитник» почти никто никогда не использует, и лишь в низкопробных кулинарных статьях, заполонивших интернет, авторы-теоретики часто коверкают названия и провоцируют путаницу. К сожалению, таких статей огромное количество.
Уцхо-сунели (голубой пажитник) имеет более сильный и резкий, но всё равно очень приятный аромат. Он подходит для более пряных блюд, и в кавказской кухне добавляется практически во все блюда. Уцхо-сунели обязательно входит в состав классических кавказских смесей, например, в хмели-сунели.
Итак, чтобы не возникало путаницы, и чтобы в магазине вы без труда нашли то что нужно, помните: пажитник – это сенной пажитник. Голубой пажитник – это уцхо-сунели. Но даже продавцы специй часто их путают, поэтому никогда не используйте термины «сенной» и «голубой» – просто называйте эти пряности «пажитник» и «уцхо-сунели» – никогда не ошибётесь.