При подготовке салатов и закусок из мясо-продуктов в сочетании с овощами и другими компонентами рецептуры необходимо особенно тщательно соблюдать правила санитарии и гигиены.
Осматривая сырое свежее мясо, необходимо обратить внимание на его доброкачественность. У свежего мяса имеется подсохшая корочка на поверхности туши или куска, бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, но не липкие, цвет их свойствен мясу данного вида: для говядины от светло-розового до светло-красного (у более старых животных — до темно-красного), для свинины — от бледно-розового до светло-красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный свежему мясу.
Для определения свежести мороженого мяса по запаху накаливают на огне нож и им прокалывают мышечную ткань. Если от вынутого ножа исходит неприятный запах, значит, оно недоброкачественное и употреблению не подлежит.
Свежесть мяса определяется также по состоянию жира и сухожилий. Говяжий жир может быть, в зависимости от возраста животного, белого, желтоватого или желтого цвета, по консистенции твердый, при раздавливании крошится; свиной жир — белый или бело-розовый, мягкий, эластичный, плотной консистенции. Сухожилия должны быть упругими, плотными, с гладкой блестящей поверхностью. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашены в ярко-красный цвет.
Признаками сомнительной свежести и порчи мяса являются: липкая потемневшая поверхность, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный сок, консистенция мяса дряблая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, рыхлый. Не свежее мясо имеет слегка кисловатый или кислый запах с оттенком затхлости, при глубокой порче — затхлый или гнилостный. Жир приобретает серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт плесенью и иметь прогорклый запах. Сухожилия размягчены, суставные поверхности покрыты слизью.
Несвежее мясо с перечисленными признаками недоброкачественности нельзя использовать для приготовления кулинарных блюд.
О свежести мяса можно судить также по состоянию бульона. У свежего мяса бульон получается прозрачный, ароматный, с блестками жира на поверхности, у недоброкачественного мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев при закипании, с резким неприятным запахом.
У свежих тушек домашней птицы цвет кожи желтоватый с розовым оттенком, поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая; запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубине мышц. Ямочка при надавливании пальцем должна выравниваться, бульон прозрачный, ароматный.
При внешнем осмотре тушек непотрошеной птицы обращают внимание также на состояние клюва, глазного яблока, ротовой полости. При обработке непотрошеной тушки птицы делают надрез в нижней части брюшка и через него вытягивают пищевод вместе с зобом. Потрошить нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, так как от разливания желчи мясо становится горьким. Выпотрошенную птицу нужно хорошо промыть.
Для холодных мясных закусок и салатов лучше подойдет мясо молодняка, оно имеет более светлую окраску, однородную нежную консистенцию после варки. Мясо говядины старых животных темно-красной окраски, с пожелтевшим жиром, дольше варится, более грубое и менее сочное. Вкусные и легко усвояемые блюда получаются из мяса домашней птицы.
Моют мясо быстро, целым куском, чтобы в воду не перешел мясной сок, а затем уже нарезают на нужные порции. Подготовленные куски мяса или тушки птицы, предназначенные для салатно-закусочных блюд, опускают в небольшое количество горячей воды, они после варки будут сочными и вкусными, сохраняют больше белков и других питательных веществ.
Если нужно приготовить жареное мясо (при жарке теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке), то его нужно положить на раскаленную с жиром сковороду, при этом испаряется меньше сока, так как быстро образующаяся корочка препятствует вытеканию сока, а готовое мясо будет сочным, вкусным и ароматным.
Вареное или жареное остывшее мясо режут для салатов на маленькие кусочки одинаковой формы и размера в виде кубиков, брусочков или лапши. Соответственно на кусочки примерно такого же размера измельчают другие продукты, предусмотренные по рецепту. При однородности измельчения продуктов они равномерно пропитываются майонезом и салатными заправками, имеют приятный вкус.
Салатно-закусочные блюда, приготовленные из мороженого мяса, менее ценны по питательности и вкусовым свойствам, чем из свежего остывшего или охлажденного мяса, но можно использовать и замороженное мясо, только следует соблюсти правила размораживания продукта. Мороженое мясо нужно вынуть из морозильной камеры, переложить в кастрюлю или тазик и поместить вначале на верхнюю, затем через некоторое время на нижнюю полку холодильника и выдержать так до полного оттаивания. При этом влага от таяния кристалликов льда частично впитывается обратно мышечными волокнами.
Если мороженое мясо оттаивать при комнатной температуре, то оно теряет много сока, будет более грубым и менее вкусным после тепловой обработки. Нельзя проводить оттаивание мороженого мяса в воде или в теплом месте.
Мороженые потрошеные тушки птицы нужно так же постепенно разморозить, а потом, если необходимо, опалить над некоптящим пламенем, расправив складки на коже.