Растительная пища или мясо - приготовленные они обеспечивают больше калорий, чем в том же количестве, но сырые. А это означает, что мы можем неправильно подсчитывать калорийность наших продуктов питания.
Крахмалистые продукты, такие например, как пшеница, ячмень, картофель и другие состоят главным образом двух полисахаридов - амилопектина и амилозы, которые в сыром продукте плотно упакованы и недоступны пищеварительным ферментам. Исследования показали, что после готовки аминопектин и амилоза становятся доступными пищеварительным ферментам и, таким образом, эти приготовленные продукты приводят к выедлению большего количества энергии, чем сырые.
В исследованиях Рэйчел Кармоди на мышах, было показано, что когда их пища была приготовлена, мыши набрали больше веса (или потерял меньше веса) чем тогда, когда их пища была сырой. В течении 40 дней две группы мышей питались по диетам, которые состояли из мяса или батата, приготовленных четырьмя способами – сырое и целое, сырое и измельчённое, приготовленное и целое, и, наконец, приготовленное и измельчённое. По ходу каждой диеты исследователи отслеживали изменения в массе тела мышей, как много они ели и бегали в колесе. Результаты ясно показали, что приготовленное мясо поставляло больше энергии мышам, чем сырое. То же самое было верно для батата. В обоих продуктах энергетическая прибавка от кулинарной обработки была больше, чем от простого измельчения пищи. Также кулинарная обработка увеличила выход калорий от предварительно измельчённых продуктов. Тесты на предпочтительность показали, что голодные мыши гораздо больше предпочитают приготовленные продукты, предполагающие, что энергичная выгода от приготовленной пищи была очевидна и для мышей.
Учёные полагают, что приготовленная говядина обеспечивает больше калорий, чем сырая, по двум главным причинам . В приготовленной говядине мышечные белки (так же, как и углеводы в крахмалистых продуктах) открылись и позволили пищеварительным ферментам атаковать цепи аминокислот. Кулинарная обработка делает то же самое и с коллагеном - белком, который затрудняет жевание мяса. (Коллаген формирует соединительную ткань и как бы "обёртывает" мышечные волокна) И хотя детальные механизмы всего этого пока не известны, тем не менее из эксперимента очевидно, что действительно у мышей есть предпочтение к потреблению приготовленного мяса, а не сырого.
Что ещё более важно - это то, что упомянутые эксперименты указали на серьёзные несоответствия в том, как измеряется количество калорий в пище. В США используеся Система Атвотера (Atwater system) для оценки калорийности пищи - старая, столетняя система, которая рассматривает пищевой продукт составленным из определенного числа компонентов, у каждого из которых есть зафиксированная калорийность – такая как 4 ккал для грамма белка, 4 ккал для грамма углеводов и 9 ккал для грамма жиров… Система дает хорошую оценку калорийности для продуктов, которые легко перевариваются в пищеварительном тракте и требуют очень малых затрат пищеварительной системы, например, шоколадные батончики. Система удобна, потому что она генерирует некие стандартизированные виличины калорийностей продуктов.
Но у Системы Атвотера есть два больших недостатка. Во-первых, она не уделяет внимания тому, до какой степени пища была обработана. Например, она приписывает зерновому продукту ту же самую калорийность вне зависимости от того, едят ли целые зёрна или муку из них. Но меньшие частицы муки легче перевариваются и поэтому обеспечивают больше полезной энергии. Во-вторых, система рассматривает продукты как одинаково удобоваримые независимо от степени обработки продукта. Но приготовленные продукты, как мы уже видели, более удобоваримые, чем сырые.
Итак, чем большей кулинарной обработке подверглись наши продукты, тем больше калорий мы из них получаем. Если Вы хотите набрать вес, то потребляйте обработанные и хорошо приготовленные продукты. Если Вы хотите похудеть, делайте противоположное. Вы можете съесть то же самое количество пищи, но если продукты различаются по тому, насколько они измельчены и как они были приготовлены, то рассчитанные калории будут расходиться с тем, что Вы получите на самом деле...