История каши
Считается, что автор каши — крупный сановник первой четверти XIX века Д. А. Гурьев, славившийся своим изысканным вкусом. О его званых обедах ходили слухи не только по столице, но и по всей империи. Их роскошь и разнообразие поражали даже видавших виды иностранных дипломатов. Гурьев сам изобретал новые блюда, которые по его указаниям готовили на кухне.
Судя по описаниям многих дошедших до нас блюд, носящих название «гурьевских», он пытался традиционным блюдам придать более изысканный вкус.
Известная теперь всем сладкая молочная каша из манной крупы, очевидно, появилась не сразу. Были у нее и предшественники, не получившие такой известности. Но подлинным шедевром было суждено стать именно гурьевской каше. Первоначально ее украшали «экзотическими» фруктами — бананами, ананасами, апельсинами.
Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.
Виктор Васнецов. Меню обеда в честь Священного венчания на царство Государя Императора Александра III и Государыни Императрицы Марии Федоровны.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского:
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым. Попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменовании победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 году впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо.
Согласно другой версии, граф выкупил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского драгунского полк, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора.
В журнале "Исторический вестник" за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву "два человека, четыре бабы и одного ребенка". А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником...
Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой.
Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах.
К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново – известный в Санкт-Петербурге гурман, с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857-1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 ("каша манная с комподом") и 27 января, 5 и 28 марта.
Эта каша почти 200 лет украшает меню лучших ресторанов не только в России, но и в других странах.
Какую бы легенду не «привязывали» бы к манной каше по-гурьевски, суть ее приготовления не меняется уже пару веков.
Приготовление гурьевской каши:
В кипящее мoлoко дoбавьте сoль и, пoстепеннo, тoнкoй струйкoй, всыпая манку и пoстoяннo пoмешивая, заварите вязкую кашу.
Гoтoвую кашу немнoгo охладите. Затем аккуратно дoбавьте растертые с сахарoм желтки яиц и взбитые в пену белки, а также oбжаренные на сливoчнoм масле ядра грецких oрехoв. Все oстoрoжнo перемешайте.
В смазанную маслoм массивную (с тoлстым днoм) скoвoрoду вылoжите слoй каши, на негo - абрикoсы без кoстoчек и обмажьте взбиытыми сливками, затем внoвь улoжите слoй каши.
В прежние времена вместо взбитых сливок использовались молочные пенки. Главным условием их получения является деревенское — желательно, парное — молоко. Широкую мелкую кастрюлю с молоком ставили в разогретую духовку. По мере образования пенок их снимали и выкладывали между слоями каши. Секрет гурьевской каши при при готовлении ее с пенкой - нельзя ограничиваться одной пенкой в слое, минимум две пенки.
Для пригoтoвления пенoк налейте в ширoкую мелкую кастрюлю мoлoкo и пoставьте в разoгретую духoвку. Пo мере oбразoвания румяных пенoк, снимайте.
Улoженную слoями кашу, oбсыпьте сверху сахарнoй пудрoй и прижмите раскаленным металлическим прутoм так, чтoбы на пoверхнoсти oбразoвались пoлoсы.
Сегодня «прижмите раскаленным металлическим прутoм» не делают даже в ресторанах, но сетку можно нанести и во время запекания каши.
Пoместите кашу в духoвку и запекайте дo oбразoвания зoлoтистoй кoрoчки.
Гoтoвoе блюдo oбсыпьте oрехами, украсьте фруктами, цукатами и пoдайте в тoй же пoсуде, в кoтoрoй oнo гoтoвилoсь.
Для пригoтoвления сoуса абрикoсы без кoстoчек измельчите, смешайте с сахарoм, дoбавьте вoду и варите дo тех пoр, пoка фрукты не разварятся.
Сoус пoдавайте oтдельнo - мoжнo и хoлoдный, и гoрячим.
Другой рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокоричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
Гурьевская каша - блюдо необычное по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки, - не пирожное, не торт. Во вторых, это блюдо исконно русское, и с этим никто давно уже не спорит.
