Дорогие читатели моего канала. В этой и последующих статьях я хочу рассказать вам о котлетах, дать несколько рецептов. Надеюсь, вы не будете против? Тем более, что это интересная и очень обширная тема. Ведь котлеты или блюда, очень напоминающие их, присутствуют во многих национальных кухнях. На своем канале я уже давал вам несколько рецептов котлет, но, повторюсь, что эта тема настолько обширна, что к ней можно возвращаться снова и снова.
Котлеты - это мясное изделие из котлетной массы (фарша) в виде лепешки. Но котлеты можно приготовить не только из мяса. Есть котлеты из печени, из рыбы, овощные (капустные, картофельные, морковные) котлеты.
Чаще всего котлеты жарят, но можно приготовить их и в духовке. Существуют и паровые котлеты.
В этой статье я ознакомлю вас с общими принципами приготовления котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие кусочки и обрезки. Помойте мясо, очистите его от сухожилий, нарежьте мелкими кусочками и пропустите через мясорубку.
Измельченное мясо перемешайте с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавьте молотый перец и соль, перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Черствый белый хлеб придает котлетам пышность,сочность и мягкость, а свежий - неприятную клейкость.. Если котлетная масса получается сухой, добавьте мясной бульон, молоко или воду. Ингредиенты берутся в следующей пропорции:
1 кг мяса,
200 г белого хлеба,
3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу вы будете добавлять лук, то его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получатся сочными, если вы добавите к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.