Сегодня перед нами стоит на первый взгляд простая задача: понять, что ели, едят и будут есть испанцы. Ну и что они пьют, конечно. Поэтому я и назвал эти заметки ТТ. Речь пойдет не о пистолете системы Тульский Токарев, как мог бы подумать следящий за политикой и быстрый разумом читатель, а о Тенденциях и Традициях испанской кухни.
Многонациональная империя. Основные черты
Испания - большая страна, и в этом смысле она похожа на Россию или Китай. Говорить об испанской кухне в целом – значит грешить слишком большой степенью обобщения. Это возможно, но не интересно. Можно делить мир на мужчин и женщин, женщин на блондинок и брюнеток и с умным видом излагать премудрости с большой степенью обобщения: «Все мужчины – сволочи» или «Все блондинки – идиотки». Можно, но что со всем этим мы потом будем делать? Ведь после таких утверждений разговор закончен, а я хочу, чтобы после наших заметок ваш интерес к Испании и испанской кухне окреп, а не умер на корню. Поэтому я попробую всячески вас интриговать нюансами и конкретными примерами, даже с учетом довольно обыденной сегодняшней темы.
Испанская кухня взяла много хорошего сразу от нескольких культур: римлян, иудеев, арабского мира. Что-то в ней наверняка сохранилось от иберов и других народов, населявших Пиренейский полуостров в более отдаленные времена. А кое- что импортировали Колумб и его коллеги. Что можно сказать о ней в целом сейчас? Древние времена, когда человек много и тяжело занимался физическим трудом, остались позади. Все народы имеют бесчисленное количество похлебок, жаркого и прочих блюд, главное назначение которых – накормить тружеников и домочадцев. Сейчас в моде иное: кухня легкая и свежая. Как за этим следить? Выбирайте сезонные продукты в магазине и ресторане и старайтесь готовить что-то из них - это первое. Испанцы с огромным уважением относятся к сезонным продуктам. Артишоки, клубника, сардины, арбузы - все хороши в свое время.
Второе: испанец в основном готовит продукт, не подвергая его лишней термической обработке, что тоже вполне согласуется с модными концепциями «живой» еды. Как за этим следить? Да очень просто: все испанские базовые продукты такого качества, что их просто надо из сырого состояния быстро и деликатно перевести в состояние готовности. Например, кролика советских времен, торжественно принесенного домой с Черемушкинского или какого-нибудь другого рынка, было принято несколько часов тушить, томить или запекать в сметане. А здешнего кролика вы можете распластать как цыпленка табака на сковородке и отправить в духовку на 20 минут, затем переворачиваем и готовим еще примерно столько же. Кролик готов. Вместо сметаны возьмите чеснок, ароматические травы типа розмарина и белое вино. Это, кстати, практически готовый рецепт и наглядный пример отношения к делу испанских хозяек. И условие легкой еды тоже будет полностью соблюдено.
И, конечно, третье: надо иметь в виду, что кухня Испании — это прежде всего гармония и баланс мясной и рыбной стихий. Если вы помните довольно известную картину Питера Пауля Рубенса «Союз Земли и Воды», то там как раз эта гармония и изображена. Богиня Кибела и Бог Нептун мирно и несколько лениво общаются и всем хорошо. Рубенс имел в виду, что фламандцы потеряли выход к морю в борьбе с Голландией и грезят о потерянном союзе, лишь мечтая о том, что хорошо бы все наладить. Ведь без выхода к морю нет свежей рыбы, устриц, креветок - стало быть, нет и разнообразия в еде. А у Испании, долгое время правящей и на море, и на суше, таких проблем не было и нет. В кухне царят гармония, разнообразие и порядок.
Две Испании. Туристический взгляд
В принципе, я не собирался, но в итоге не смог не написать этот параграф. Можно было, конечно, сказать: да забудьте вы весь тот детский лепет, который многие туристы несут об испанской кухне! Но нельзя: все мы тут в какой-то мере туристы и стать своим и родным в Испании довольно непросто.
Итак, если послушать туристов и разных уважаемых людей (гастро-блогеров и трэвел-блогеров), то кухня Испании окажется двуликим Янусом. С одной стороны, победы в мишленовских рейтингах, средиземноморская кухня, легендарные поросята из Сеговии, восхищенные поклонники. А с другой - пережаренные до черного цвета крокеты, отравленные несвежими осьминогами и креветками клиенты, разваливающийся у вас на глазах картофель фри, который взяли из заморозки и просто бросили в микроволновку, пресный рис, приготовленный с загадочной смесью из морепродуктов неизвестного происхождения, но явно не из местного моря. Все это ожидает вас, как вы наверняка уже догадались, прежде всего в туристической приморской полосе. Если у вас семейный пляжный туризм, то вы настроены на бюджетный отдых и смотрите на цены в первую очередь, а не на качество. Этим пользуются недобросовестные рестораторы. А еще им отлично ведомо, что вы скоро уедете и приедет новая группа туристов, которые еще не знают, что в этом ресторане все продукты закупают по дешевке, даже не в замороженном, а в перемороженном виде. И что в этом так называемом ресторане нет кухни, а есть просто пара микроволновок. И нет повара, во всяком случае человека, который заслуживает, чтобы его так называли.
Если вы занимаетесь культурным туризмом и находитесь в Севилье или Мадриде, вероятность таких «шедевров» меньше, но тоже довольно велика. Не думайте, что в ловушку попадает только новичок, турист или свежеиспеченный житель Испании. Пару лет назад мы с женой зашли в ресторан в городе Санта Пола, недалеко от моря и заказали лубину (морской волк). То, что нам принесли, никак лубиной быть не могло. Во-первых, это были стейки, то есть рыба была порезана поперек. Во-вторых… ну, в общем это была никакая не лубина, а что-то малосъедобное! Мы сказали об этом официанту. При этом мы были вежливы, расслабленны, говорили между собой и с официантом на испанском языке: ну как вообще ему или повару пришло в голову заниматься с нами такой ерундой?!
Официант еще попробовал лениво поспорить, пока мы не осерчали вконец. А год назад мы были в Мадриде с целью отдохнуть, погулять и поесть. Так вот и здесь такая же история: прекрасны рестораны со звездой Мишлен и все заведения, отмеченные в правильных справочниках и по рекомендации поваров, но вот те несколько раз, когда мы просто с улицы зашли перекусить по туристическому маршруту… поверьте, на туристических тропах вы стопроцентно не полюбите испанскую кухню. Эту тенденцию (сорвать легкие деньги с туристов) очень сложно перебороть.
Традиционная домашняя кухня. Куда «идти за белым кроликом»
Надеюсь, вы не ждете от меня скучного и неубедительного перечисления того, чем питается несуществующий «средний испанец». Он просыпается, легко завтракает. Например, кофе плюс тост. Потом он идет на работу и у него до обеда имеется перерыв. Испанец завтракает второй раз, плотнее: тортийя, тост с хамоном или просто с оливковым маслом и томатами. Канья (маленькое пиво). После 13-00 у испанца обед. Например, салат из сезонных овощей и грудка цыпленка с картофелем. Или рис с кроликом, обеденное блюдо. Десерт. Пара бокалов вина. Вечером, после 20-00 ужин, например рыба, опять пара бокалов вина. Потом испанец может еще зайти в бар, пара бокальчиков бренди с друзьями. Здоровый сон. Если вы в Мадриде и ему подобных местах, то сон отменяется: после одной встречи с друзьями, можно пойти в 23-00 на другую, поесть закусок (тапасов) и выпить уже как следует, а то весь день до этого бедному испанцу приходилось себя ограничивать в еде и выпивке. Все это испанец в принципе может проделывать и дома, но чаще в баре. Когда вы посчитаете выручку бара от одного испанца за весь день, вам тут же захочется стать владельцем такого бара. Но тут не все так просто, и это совсем другая история.
А вот что важно и интересно: когда мы приехали в Испанию, то кое-что знали об испанской кухне, но в основном по книгам. Например, хотели попробовать кролика, который был обещан как чуть ли не повседневная еда, встречающаяся на каждом шагу. И кроликов мы действительно постоянно встречали, но живых, перебегающих дорогу. А вот в ресторанах почему-то не находили. Потом наш друг-испанец наконец пригласил нас в одно заведение «типикал спэниш», где мы попробовали кроликов на решетке.
С годами пришло осмысление и опыт: дело в том, что сознательно и интуитивно рестораны Испании и, скажем так, домашняя кухня, используют разные продукты. Ну то есть они, конечно, пересекаются, но не совсем. В ресторане вы обнаружите: красные креветки, кискийясы (вид креветок), тунец, бакалао (треска), родабайо (тюрбо), возможно даже дикую глубоководную рыбу. Из мяса: говяжью вырезку, антрекот из быка, заднюю томленую ногу молодого ягненка, молочного поросенка. А дома у испанца в холодильнике другой набор: куриные ножки и грудки, свиные антрекоты, перепелки, пикантоны (особые молодые цыплята) и вышеупомянутый кролик. Нетрудно заметить, что в холодильнике более экономные продукты, а приходя в ресторан, испанец подсознательно ищет праздника и продуктов, которые он далеко не каждый день ест дома. Кролик уместен в баре и ресторане, куда испанец забегает позавтракать: вы найдете его там на гриле, в составе риса (паэлья) или маринованным в стиле «эскабече», а вот в ресторане с претензией вы его в меню почти никогда не обнаружите. Это не плохо и не хорошо, но заставляет задуматься, и мы вернемся к этой особенности испанской кухни, когда найдем возможность поговорить о кризисе.
Рестораны. История, революция в ресторанном деле Испании и особенно Каталонии. Наши дни.
Как только люди начали путешествовать, были изобретены гостиницы, точнее постоялые дворы. История говорит, что в древней Греции их было уже немало. Трактиры и таверны были в таких местах, где люди могли в первую очередь переночевать, а во вторую поесть. А вот ресторан, как место исключительно для еды, был, скорее всего, изобретен в Китае: в Ханчжоу, во времена процветания династии Сун, жил 1 миллион человек, и было очень много заведений, где можно было перекусить. Но Восток – дело тонкое и от нас далекое. А вот в Европе первым рестораном считается мадридский Casa Botin. Строго говоря, француз Жан Ботин открывал «posada», то есть все тот же вариант гостиницы, но со временем его заведение продолжало работать именно как ресторан. Что самое удивительное, он работает до сих пор, вы можете посидеть в его зале, где обедали сотни знаменитостей, или пройти на кухню, где подрабатывал мытьем посуды будущий королевский живописец Франсиско Гойя. Аристократия ела дома, а пришедшая ей на смену буржуазия предпочитала рестораны. Место, где можно подкрепиться, очень приглянулось новому правящему классу (restaurar – восстанавливать, подкреплять что-то, в том числе силы).
Рестораны Испании развивались вместе с французскими, и потихоньку складывалась концепция работы ресторана: кухня и ее почти армейская иерархия команды, подчиненная полубогу шеф-повару, зал и служба сервиса под началом администратора, затейливое меню с большим выбором. И наконец, винный погреб под контролем сомелье. В результате развития этой организации бизнеса Испания стала страной с самым большим количеством заведений общепита из расчета на число жителей. Требования к ресторанам очень высоки. Испанец привык, чтобы в ресторане было все «perfecto», то есть по высшему разряду. Если вы попросили воду, у вас должны уточнить – какой температуры, сервис должен быть предупредительным и аккуратным. Официант в Испании – это не халдей и не студент на подработке, а очень профессиональный человек, разбирающийся в психологии и гастрономии.
Некоторые читатели наверняка подумали: ну, были мы в ресторанах в Испании и ничего такого не видели. Где автор видел эти рестораны и этих официантов? Но ресторан ресторану рознь. К тому же, за последние десять лет многое изменилось и не все в лучшую сторону, увы. А в восьмидесятых годах прошлого века кризисом еще и не пахнет. После режима Франко вся страна на подъеме, и на севере страны в рестораном деле происходит то, что называют каталонским чудом и новой кухней Сан-Себастьяна (nueva cocina vasca). Испания выходит из тени Франции и становится, по сути, первой страной, на равных играющей и конкурирующей с французскими поварами и ресторанами. Символом новой эпохи становится каталонский ресторан El Bulli и его шеф-повар Ферран Адриа. Ресторан столько лет признавался лучшим в мире (лист ожидания составлял миллион человек в год, а принять ресторан мог только 8000 гостей), что никто уже и не помнит, что до прихода Феррана Адриа ресторан уже имел звезду Мишлен и работал там француз, отличный повар Jean Louis Neichel. Потом он уехал в Барселону, где до сих пор его ресторан работает, он управляет кухней вместе с сыном и, кстати, звезда Мишлен опять при них. То есть французская кухня в порядке, но Ферран Адриа символично сменил Жана Луи и превзошел своих учителей, ведь в армии он штудировал книжки французских поваров. На смену закрывшегося El Bulli пришел ресторан братьев Рока, и испанцы - опять лучшие повара в мире, и Каталония продолжает держать марку. Брат Феррана, Альбер Адриа, развивает сеть ресторанов в Барселоне (Tickets, Pakta и другие), которые я вам всячески рекомендую.
Новая кухня басков. Феномен Сан-Себастьяна
Если вы прилетали в Сан-Себастьян (Династия на баскском языке), то видели, что из аэропорта развилка ведет одну дорогу в Сан-Себастьян, а другую - во Францию. Причем там, в деревнях и городах Франции у границы живут те же баски, едят хамон и ходят на корриду.
Поэтому французы, когда их спрашивают о кухне басков, многозначительно пожимают плечами: дескать, это ведь все наши люди. Но тут вопрос спорный. Испанцы тоже могут в свою очередь сказать, что гасконцы и оквитанцы имеют подозрительно много общего с басками и наварцами, а никакие не французы. И зачисляют ДАртаньяна в испанцы. Но мы не будем глубоко погружаться в политику. Это золотое правило, кстати, было распространено в так называемых «чокос», гастрономических группах, образовавшихся в стране басков в девятнадцатом веке. Якобы сидрерии и бары были настолько переполнены, что мужчины образовали группы по интересам, чтобы встречаться у себя дома, но главным было их желание готовить и вести разговоры о еде и вине. Поэтому в некоторых группах накладывали вето на разговоры о политике и другие темы, которые могли вызвать у собеседников недовольство друг другом и отвлечь от главной темы – гастрономии.
Тенденции. Колониальная кухня. Мексика и Перу
У всякой уважающей себя Империи должны быть колонии. А в колониях тоже едят, причем часто лучше, чем в Империи. На это есть свои причины: если бы в колониальных землях была плохая еда и вино, то зачем нужно было бы их завоевывать? Поэтому Великобритания набросилась на многострадальную Индию, Россия присоединила Грузию и Узбекситан, а Колумб отправился открывать Америку. Про Колумба и последствиях его походов мы поговорим отдельно. Это тема для статьи или даже книги.
А вот кухни, заслуживающая внимания как колониальные, это, безусловно, кухни Мексики и Перу. Знаете, я в Москве привык к отличным грузинским и узбекским ресторанам. И это не потому, что я ничего не понимаю в еде этих народов и она мне только кажется отличной - мое мнение разделяют многие южане, так сказать, носители кухни. Думали мы, что и в Испании найдем много прекрасных мексиканских ресторанов. Увы, этого по загадочной причине не произошло. Вот посольство Мексики в Мадриде расположено там, где ему и положено быть: в красивом и большом здании в самом центре города, в дорогущем районе. А кухня, увы, часто исполняется в усеченном варианте и находится на периферии интересов гурманов-испанцев. Мы попробовали походить по сетевым заведениям: лепешки, начос, фахитас – все какое-то неубедительное. Мы с женой даже решили, что мы - лучшие повара мексиканской кухни, чем сами мексиканцы в Испании, потому что дома получалось как-то лучше. Это при том, что мексиканская кухня – одна из самых интересных в мире.
Но одно исключение и надежда на развитие мексиканской кухни в Испании уже есть: Роберто Руис открыл в Мадриде ресторан Punto MX. Там вам сделают такой коктейль Блади Мэри, что вы долго не сможете его забыть. Коктейли на основе писко, текилы и мескаля – важная часть кухни Мексики и Перу. Подадут такие лепешки из маиса, что необычный аромат и запах будет вас долго преследовать. Жена даже уговорила меня заказать блюдо из костного мозга, tuetano a la brasa con salsas, хотя я не большой любитель экспериментов. Но было приятно через год прочитать в журнале Vino y Gastronomia, что это блюдо вошло в десятку лучших блюд по всей Испании. В общем, Punto MX получил свою звезду Мишлен вполне заслуженно и, чтобы попробовать эту кухню, лучше всего начать с этого ресторана, тем более что при нем недавно открыли бар, где можно посидеть менее формально и совсем недорого.
Что касается перуанской кухни, то в Испании уже много лет идет бум на перуанские блюда в технике севиче. Причем перуанская кухня нравится и звездным шефам, и обычным людям, любящим поесть. Для нас образцовым является ресторан Tiradito, кухню которого ставил шеф Омар Мальпартида. Интересных перуанских ресторанов в Испании уже очень много, и, честно говоря, откровенно плохие нам не попадались: только хорошие и очень хорошие. О популярности перуанской кухни, например, свидетельствует такой факт: один из лучших шефов Испании, Кике Дакоста, имеющий три звезды Мишлен, сотрудничает с Омаром Мальпартида и совместно с ним разработал особое, перуанское меню для своих ресторанов.
Заключение
Итак, мы побывали там, где успели и заглянули туда, куда смогли заглянуть за такое короткое время. Конечно, разговор о том, как устроен ресторанный мир Испании только начат, а о тенденциях развития рынка еды и вина мы почти не поговорили. А когда я писал о Сан-Себастьяне, надо было бы написать о тапасах, ведь это чуть ли не единственная особенность испанской кухни, которая уже начала свое победное движение по миру. Но если писать об этой культуре закусок, то надо отправляться в Севийю и Гранаду и изучать загадочные параллели развития тапас-культуры на севере и на юге страны. Так что это уже в другой раз. Но начало, я считаю, положено. До новых встреч.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
Подписывайтесь на наши соцсети и читайте новые материалы!
Facebook — https://www.facebook.com/spantao/
Telegram — https://t.me/estatespain
Instagram — https://www.instagram.com/estatespain