От того какое мы выберем мясо зависит половина успеха. Брать надо свежее или охлаждённое. От замороженного мяса лучше отказаться. Оно должно быть с жирком, совсем постное не подойдет, иначе котлеты не будут сочными. Лучше всего добавлять к курице или говядине жирную свинину. Так же неплохо бы добавить немного копчёного шпика или сала.
Перекрутить мясо необходимо два - три раза, тогда фарш будет нежнее.
Лук проворачивают в мясорубке вместе с мясом. Если фарш готовится заранее, то хлеб, соль и пряности не добавляются сразу, а только перед приготовлением.
Чем дольше мы мнём и отбиваем фарш, тем больше он насыщается кислородом, превращается в однородную массу. Хорошо добавить ложку растительного масла.
Котлеты станут более сочными и более воздушными, если по окончании вымешивания, положить в фарш немного сливочного масла, лучше замороженного.
Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб, предварительно замоченный в молоке или сливках.
Предварительно размоченный в сливках или молоке хлеб сохранит форму котлет, не даст им развалиться. Для этой же цели можно использовать и кабачок. Он придаст сочность и при этом вкус его останется практически незамеченным.
Хорошо поставить готовый фарш на час-два в холодильник. Вкус котлет от этого только улучшится.
На большом огне,в кипящем масле, котлетки обжариваются до образования аппетитной корочки. Эта корочка и позволит сохранить котлеты сочными.
Накрываем сковороду крышкой и доводим до полной готовности в течении 5-7 минут на небольшом огне.