Хлебопекарные печи
Выпечка является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри теста-хлеба протекает сложный комплекс процессов. Качество изделий при выпечке зависит от регламентации и скорости протекания этих внутренних процессов, которые в свою очередь зависят от увлажнения и прогрева тестовых заготовок.
Конструкция печи, системы обогрева и парового увлажнения должны обеспечить необходимый подвод влаги и теплоты для получения хлеба хорошего качества.
Имеется широкий спектр конструкций хлебопекарных и кондитерских печей. Основными признаками их классификации являются: назначение печного агрегата - технологический признак; способы генерации теплоты и обогрева пекарной камеры - теплотехнический признак; степень механизации печного arpeгата эксплуатационный признак; тип или конфигурация пекарной камеры, рабочая площадь пода - конструктивный признак.
Назначение печного агрегата. Этот технологический признак классификации определяет специализацию печей и ассортимент вырабатываемой продукции. По технологической специализации печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные и для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий. По вырабатываемому ассортименту печи можно разделить на группы: -универсальные, на которых может выпекаться практически весь ассортимент изделий;
-для широкого ассортимента изделий, на которых можно выпекать широкий ассортимент хлеба (подового, формового и булочных изделий);
-специализированные, на которых можно выпекать только определенный ограниченный ассортимент, например бараночные печи, кондитерские или печи для национальных сортов хлеба.
Способ обогрева пекарной камеры. К регенеративным печам относятся жаровые печи, тандыры. В пекарной камере печи сначала сжигают топливо, стены аккумулируют теплоту, а затем в этой камере выпекают хлеб.
В печах с канальным обогревом теплоносителем являются продукты сгорания, проходящие по каналам, через поверхность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру к выпекаемому изделию. Теплоноситель образуется в топках при сжигании топлива. Топка и каналы в таких печах выполнены из огнеупорного кирпича, при температуре теплоносителя до 600 °С применяют стальные каналы. По форме каналы могут быть плоскими и трубчатыми.
В современной печи для снижения ее тепловой инерции применяют рециркуляцию продуктов сгорания. Такие печи можно разогреть в течение 1,5...2 ч. Все каналы в таких печах выполнены из тонкой стали. Ряд зарубежных фирм применяют жидкий кремнеорганический теплоноситель, который можно нагревать до температуры 300 °С при низком давлении в специальном котле и по трубам направлять в компактные каналы, размещенные в пекарной камере печи. Передача теплоты от поверхности каналов радиационно-конвективная, причем радиацией передается ее 80... 90%.
В печах с комбинированным (радиационным и усиленным конвективным) обогревом применяют канальный обогрев и вынужденный конвективный с циркуляцией воздушной среды в пекарной камере. В печах с конвективным обогревом изделия выпекаются в камере, в которой циркулирует при помощи вентилятора нагретый в калорифере горячий воздух.
В печах с пароводяным обогревом используются пароводяные трубки (трубки Перкинса).
В печах с паровым обогревом от котлов высокого давления (9... 13 МПа) паровой котел высокою давления размещен на первом этаже, а печь - на втором. Такое размещение необходимо для обеспечения естественной циркуляции в системе обогрева теплоноситель - водяной насыщенный пар высокого давления. В пекарной камере печи размещены трубчатые радиаторы, в которые поступает пар из котла, конденсируется, выделяя теплоту, передаваемую в пекарную камеру.
В печах с электрообогревом используются различные способы преобразования электрической