С боем часов, возвещающим полночь, карета Золушки, скорее всего, превратилась в Rouge Vif D`Estampes - большую французскую тыкву - или же в круглую тыкву под названием potiron, цвет которой так насыщен, что оранжевый местами переходит в пурпурный. Согласно истории, этот удивительно многообразный овощ (который на самом деле является ягодой) появился на свет немного раньше и в другом месте - в Центральной Америке несколько тысяч лет назад.
Тыква / Courge (научное название рода: Cucurbita)
Когда первые английские исследователи прибыли в Северную Америку, они увидели, что индейцы употребляют тыкву в пищу самыми разными способами, перетирая ее в пюре или готовя тушеные блюда, даже тыквенное масло. Существуют свидетельства, что тыкву на территории современной Мексики культивировали еще за 7 тыс. лет до н.э. Американское название большинства тыквенных squash происходит от asquatasquash, что на языке индейцев племени наррагансетов, живших на территории современного штата Род-Айленд, означает «то, что едят сырым, зеленым».
Столетия спустя шеф-повара возвели тыквенный суп-пюре в почетный статус гастрономической классики, а жаркое из тыквы завоевало популярность на нескольких континентах. Нежный вкус тыквы обеспечивает ей сразу два возможных образа: острой закуски и сладости. В Соединенных штатах на День благодарения традиционно готовят тыквенный пирог с патокой, сахаром и пряностями.
Многие сорта тыквы используются в качестве корма для животных. У человека тыква в рационе имеет место ещё за 5500 лет до нашей эры. Это показали раскопки, произведённые в окрестностях Мехико, там были обнаружены самые древние ископаемые семена тыквы. Некоторые сорта тыквы были хорошо были известны и в Древнем Египте.
В настоящее время самыми крупными производителями и потребителями тыквы являются США (680 000 тонн), Мексика, Индия и Китай.
Тыквы могут быть самых разных размеров. Они могут быть миниатюрными, около полкило веса, а могут вырастать до веса более полтонны, хотя вес нормальной товарной тыквы колеблется от 4 до 35 кг. Самые крупные экземпляры выращиваются из сорта «Cucurbita Maxima». И фермеры соревнуются в выращивании самой большой тыквы ещё с начала 1800 годов.
Сейчас (2018 год) на первом месте – гигантский плод, созданный на бельгийской земле. В 2016 году фермер по имени Маттиас Виллемайнс вырастил тыкву, вес которой составил 1190 килограмм.
Обширное семейство тыквенных (Cucurbitaceae) насчитывает 130 родов и около 900 видов, широко распространенных в тропиках, субтропиках и отчасти в умеренных поясах.
Разновидностей тыквы множество, что вносит некоторую путаницу в само понятия «Тыква».
Что такое растение, которые все мы знаем, как ТЫКВА?
Тыква крупноплодная.
Род травянистых растений семейства тыквенных. Родина - Центральная и Южная Америка.
Плод - тыквина с мясистой водянистой мякотью и коркой различной толщины. В пищу употребляют как недозрелые (патиссоны), так и спелые плоды, которые подвергают тепловой обработке - варят, запекают, используют как тару для соленьев, для изготовления музыкальных инструментов и т.п.
Тыква состоит на 92% из воды. Её основная питательная ценность заключается в наличии лютеина, мощного антиоксиданта, солей калия, кальция, магния и железа. Помимо этих минералов в тыкве имеются витамины С, В1, В2, РР и альфа-каротин и бета-каротин, то есть провитамин А. Семечки тыквы богаты, как уже было сказано очень полезными ненасыщенными жирными кислотами (36 -52%), протеинами. Тыквенное масло очень полезно при заболеваниях печени.
Малое количество клетчатки в тыкве, небольшая концентрация органических кислот делают тыкву важным продуктом питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Большое содержание пектина оказывает особенно благотворное влияние при воспалении толстого кишечника. Пектин также способствует выведению из организма холестерина, тыква очень полезна при атеросклерозе или его профилактики. В виду того, что тыква крайне низкокалорийна, она рекомендуется при ожирении. В сыром виде мякоть тыквы улучшает работу кишечника и применяется при запорах. Тыква – сильный диуретик, что может быть использовано при отёках, связанных с сердечно – сосудистыми проблемами, и в случаях болезней почек и мочевого пузыря.
Тыква и её широко применяются в народной медицине с древнейших времён. Свежевыжатый сок тыквы применяют при заболеваниях печени и почек (по стакану в день). При бессоннице полезно выпить рюмку тыквенного сока с мёдом.
Размятой тыквенной массой можно лечить ожоги, экземы, другие поражения кожи.Вкус: Обычно вкус тыквы сладкий и немного земляной, это нечто среднее между дыней, бататом и картофелем.
Наиболее известные виды и сорта тыквы.
Тыква обыкновенная, или твердокорая /citruille (С. реро)
- вид тыквы с овально-цилиндрическими плодами. Мякоть оранжевая или оранжево- красная; корка желто-оранжевая, иногда с желто-зеленым рисунком. Используют для приготовления супов, пюре, тартов. Тыквенные семечки едят жареными или солеными. Во Франции словом citrouille часто называют другой вид - тыкву крупноплодную с более вкусной и сладкой мякотью.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщает:
Из мякоти зрелых плодов приготовляют пудинг и кашу, а крепкую мякоть полузрелых плодов маринуют в уксусе. Благодаря растительному пепсину огурцы, посоленные в полуочищенной тыкве, приобретают вкус, почему и расцениваются выше обыкновенных соленых огурцов».
Тыква дарит нам ещё один ценный продукт – масло тыквенных семян. Издавна тыквенные семечки и внутренние волокна применялись при половой слабости у мужчин, импотенции, бесплодии, заболеваниях предстательной железы. Это обусловлено высоким содержанием цинка и разнообразных витаминов.
Это очень ценный и довольно дорогой продукт питания. В настоящее время бутылка такого масла стоит от 450 до 800 рублей. Лучше всего его использовать в качестве салатной заправки и в смеси с другими маслами, так как у него очень сильный аромат. Для жарки его лучше не применять, так как ненасыщенные кислоты, содержащиеся в масле довольно быстро разрушаются. Конечно, не так быстро как, скажем в растительном или подсолнечном, но всё же, если вы и решили жарить на тыквенном масле, то температура должна быть щадящей. Тыквенное масло широко применяется в кулинарии Центральной и Восточной Европы, особенно тыквенное масло популярно в Австрии, где им заправляют салаты, местные тыквенные супы и даже поливают поверх мороженного.
Тыква вообще обладает очень широким спектром применения в кулинарии. В ней съедобно всё, кроме кожуры. Тыква является традиционным и обязательным элементом стола на таких праздниках, как День Благодарения и Хеллоуин. Тыква, правда не совсем по назначению, но используется в таком развлечении, как «Pumpkin Chuсking» - метание тыквы на дальность и точность при помощи разных метательных агрегатов, таких как пневмопушки, требушеты, баллисты, катапульты.
Из тыквы можно приготовить огромное количество блюд, начиная от простого пюре и заканчивая начинёнными цветками, множество супов, гарниров. На Среднем Востоке из тыквы, как правило, готовят разнообразные сладости, такие как тыквенная халва, например.
В Японии маленькие тыквы используют в темпуре, то есть обжаренными в кляре и во фритюре.
Самый простой и удобный способ приготовления тыквы дома – запечь её в духовке.
Кожуру можно удалить, можно оставить. То же относится и к волокнам, но я предпочитаю их оставлять – они полезны.
Дополнительная информация про крупноплодную тыкву.
Тыква мускатная / courge musquee, англ. butternut squash (С. moschata)
Вид тыквы с плодами разнообразной формы и оттенков. Мякоть нежная, маслянистая; семечки плотно прилегают к мякоти. Сегодня в Европе получает все более широкое распространение - например, на французском рынке появилась прованская мускатная тыква/courge musquee de Provence красивого медного оттенка, уплощенная, ребристая.
Вкус: Мягким, ненавязчиво сладким вкусом с ореховыми нотками мускатная тыква немного напоминает тыкву обыкновенную и, пожалуй, батат.
Тыква каштановая, или китайская / potimarron, courge de Chine.
Группа сортов крупноплодной тыквы, выведенных в Китае и на японском острове Хоккайдо и широко культивируемых сегодня в странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Плод весом от 1 до 3 кг имеет форму пузатой красно-оранжевой груши; мякоть по плотности напоминает тыкву, а по вкусу - каштан, отсюда и французское название potimarron, которое можно перевести как «тыква-каштан» (от potiron- «тыква» и maron - «каштан»). Эту тыкву фаршируют, из мякоти готовят супы, пюре, гратены, киши, тарты.
Вкус: Горькая тыква принадлежит к тому же роду, что и корнишон, и также обладает острым недоспелым вкусом, стой разницей, что ее горечь более ощутима.
Тыква-спагетти / courge spaghetti.
Группа сортов обыкновенной тыквы, популярная в США и Канаде. Плод овальный, похожий на кабачок. Корка - от цвета слоновой кости до оранжевого; мякоть плотная, золотисто-оранжевая, сладкая, после запекания распадается на множество длинных тонких мягких волокон, напоминающих спагетти. Чаще всего плод запекают целиком, затем волокна вынимают и подают с различными соусами так же, как итальянскую пасту. Мелкие тыковки запекают в духовке со сливочным маслом и кленовым сиропом.
Вкус: Вся суть этого овоща - в его текстуре, схожей с макаронами. Вкус слегка сладковатый, с ореховыми нотками и легким привкусом лимона.
После кулинарной обработки мякоть тыквы превращается в волокнистую массу.
Тыква тюрбанная /giraumon (С. maxima var. turbaniformis)
- подвид крупноплодной тыквы, также называемый во Франции чалмовидной /bonnet turque и ирокезской/сitrouille iroquoise. Культивируется на Антильских островах и в ряде тропических стран, акклиматизирована во Франции. Существует несколько сортов: с плодами весом свыше 3 кг и около 1 кг. Предпочтительно выбирать некрупные плоды, так как разрезанная тыква долго не хранится. Плоды содержат большое количество воды и имеют низкую энергетическую ценность - 31 ккал, или 130 кДж, на 100 г. Мякоть плотная, сладкая, с привкусом муската. Тюрбанную тыкву можно есть в сыром виде, как огурец, но в основном ее используют так же, как крупноплодную. На Антильских островах с ней готовят рататуй, называемый жиромонадой /giraumonade, и рагу. Из незрелой тыквы делают конфитюр (как из помидоров), а листья иногда готовят так же, как щавель.
Кроме того, слово «тыква» фигурирует в названиях растений других родов семейства тыквенных.
Тыква восковая / benincase
Большая, с восковой кожицей тыква, известная как зимняя или персидская, совершенно незаслуженно получила это название. Она вообще дыней не является - ни зимней, ни летней. По сути, это обыкновенная тыква, которая созревает в зимнее время.
Вкус: «Восковая дыня» обладает нежным мягким вкусом, немного напоминающим цуккини. После долгого варения или жарения ее мякоть начинает буквально таять.
Тыква тарельчатая (фигурная) / patisson
Тыква бутылочная, горлянка обыкновенная, лагенария, калебаса/calebasse douce, gourde (Lagenaria siceraria) - однолетняя ползучая лиана, родом из Африки. Белую и нежную мякоть молодых плодов употребляют и сыром виде (например, в салатах), запекают, отваривают, готовят так же, как доб с салом и пряной зеленью (Мартиника) или как карри с говядиной (Шри-Ланка). В Японии мякоть сушат, нарезают тонкими ломтиками и добавляют в супы. В Южной Америке из нее получают сок, на основе которого делают популярный сироп. Высыхая, бутылочная тыква становится твердой и деревянистом. Из нее удаляют мякоть, сушат и издревле изготавливают кухонную утварь, фляги, небольшие сосуды (например, для чая мате), а в Западной Африке даже музыкальные инструменты.
* Латинское родовое название этой тыквы происходит от др.-греч. - «узкогорлая пузатая бутыль».
** В пищу используются и цветки (обычно бутоны) тыквенных растений (кабачка, тыквы, патиссона и т.п.) в качестве украшения и вкусовой добавки практически для всех блюд. Их можно жарить в кляре, фаршировать различными начинками (например, сыром и травами), а затем запекать или обжаривать в кляре.
Цветки тыквенных не только вкусны, но и полезны, поскольку содержат железо, кальций, витамины А и С.
Тыквенное семя / graines de courge
Популярный продукт во многих странах мира. Тыквенные семечки сушат или жарят (иногда с солью) и продают как в шелухе, так и очищенными. Кроме того, из тыквенных семечек получают растительное масло, которое отличается высоким содержанием аминокислот, витаминов, микроэлементов (свыше 50) и других необходимых для здоровья человека биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды, флавоноиды, хлорофилл и др.).
В мексиканской кухне тыквенные семечки – пепитас /исп. pepitas добавляют во многие блюда в качестве приправы или используют для приготовления пикантного соуса пипиан/pipian. Среди традиционных блюд Юкатана - papatzul («пища господ»): лепешки-тортильи намазывают густым соусом из тыквенного семени, посыпают нарубленными яйцами, сворачивают рулетиками, укладывают в форму, покрывают соусом из тыквенного семени, томатным соусом и запекают.