Если дают выбор, то большинство покупатели бакалеи предпочитают свежую продукцию. Тем не менее, покупателям почти никогда не дают этот выбор, когда дело доходит до оливок. Маленькие, мясистые плоды могут быть найдены плавающие в рассолах, упакованные в жестяные банки, и набитыми душистым перцем, но они почти никогда не поставляются в магазин прямо с дерева. И для этого,есть ряд тому причин.
В своем естественном состоянии, оливки содержат высокие концентрации горького соединения под названием олеуропеин, свежие оливки практически несъедобны. Для того чтобы сделать их съедобными, производители оливок должны избавиться от этих неприятных химических веществ, либо замачивая их в воде, ферментируя их в соляном рассоле, либо обрабатывая их окисоводоподом натрия.
Чтобы было больше поставок, производители пищевых продуктов предпочитают метод окисоводопода натрия. Так же как отзол, окисоводопод натрия ускоряет ход химического нервного расстройства олеуропеин в смеси которые имеют более менее агрессивный вкус. Пока другие процессы могут продлиться до нескольких недель,то с таким способом, оливки "оживают" уже через неделю.
После этого оливки промывают, чтобы удалить едкую щелочь, а затем упаковывают с водой и солью, чтобы продлить их срок годности, давая им свой особый аромат.
