Окрошка : Для порции на 6—8 человек достаточно 3 бутылки кваса и 400 г солонины или холодное жареное мясо, а также остатков телятины, дичи или зайца. Окрошку приготавливают также из одной солошшы, но она вкуснее из солонины пополам с каким-нибудь мясом. При этом нужно совсем срезать жир, кожу и пленки. Мясо рубить мелко сечкой в деревянной чашке ; а в мясорубку мясо ни в каком случае не следует пропускать, чтобы не испортить окрошку. Затем рубленое мясо кладут горкой на блюдо, рядом с ним нужно положить горками на то же блюдо: 3—4 круто сваренных и мелко изрубленных яйца, 3 больших огурца или 5 небольших очищенных от кожи и совсем мелко изрубленных сечкой соленых или свежих огурцов, а также горку зеленая тонко-перистая рубленая луку,немного укропу. Перед обедом изрубленное мясо, яйца, огурцы, лук, укроп нужно сложить в суповую миску, вылить 3 — 4 столовых ложки свежей сметаны, перемешать старательно и залить тремя бутылками квасу, посолить, опять перемешать и подать на стол. К окрошке, которую приготовляют только летом, подают на отдельной тарелке куски наколотая льда, а также горчицу для желающих. Старинный рецепт взял лично в кулинарной тетради своей бабушки!Сам готовить не пытался.
Ботвинья из свеклы:
Ботвинья из свеклы наиболее дешевая, так как на порцию для 6—8 человек достаточно 6 крупных круглых свекл или 8—10 мелких и 3 бутылки квасу. Свеклу нужно вымыть и, не сни- мая кожи, опустить в эмалированную чугунную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и варить до тех пор, пока свекла не будет совсем мягкая. Свеклу вынуть из воды, очистить от кожи, изрубить сечкой в деревянной чашке и опустить в суповую миску, а также 3 болылих или 4—5 мелких, очищенных от кожи и совсем мелко изрубленных соленых или свежих огурцов, зеленого тонкопористого луку, мелко изрубленного. Перед обедом, в суповую миску на свеклу вылить три бутылки квасу, перемешать, посолить и подать на стол. Тертый хрен можно положить въ ботвинью или подать отдельно; и, кроме того, на отдельной тарелке куски колотого льда. Из более дешевых рыб к свекольной ботвинье всего лучше подходит щука, сваренная в соленой воде и которую нужно покупать живую, потому что летом в теплое время заснувшая рыба быстро портится; а щука сравнительно дешевая рыба. Старинный рецепт взял лично в кулинарной тетради своей бабушки!Сам готовить не пытался.
