Штоли

Штоли пришли в русскую и советскую выпечку от немецких Stollen - вкусная сдобная булка в виде батончиков с губами. По-русски их называют штоли, штолли, штолики, штрицели, штоль. В хлебопекарных ГОСТах они пекутся из теста для гражданской сдобы булочками весом по 200 г. Кенгис в нормативах для поваров предлагает выпекать 2 штоли весом по 500 г.

Ингредиенты:

Опара:

• 200 г хлебопекарной муки высшего сорта,
• 15 г дрожжей,
• 100-200 г воды (45 градусов С).

Тесто:

• 200 г хлебопекарной муки высшего сорта,
• 5 г соли,
• 100 г сахара,
• 100 г сливочного масла,
• 12 г сухого молока.

Фрукты в тесто:

• 200 г изюма,
• 100 г цукатов.

Отделка:

• сливочное масло и сахарная пудра с ванилином,

или

• яйцо и штрейзель,

или

• яйцо и рубленые орехи; после выпечки - сахарная пудра.

Штрейзель:

• 300 г муки,
• 200 г сахара,
• 100 г сливочного масла,
• 1 яйцо (30 г).

Как приготовить:

• Для опары распускают дрожжи в теплой воде и вливают в муку, замешивая полужидкое тесто. Опару перемешивают и оставляют бродить 4 часа при 30 градусах С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая время от времени.
• Далее в опару добавляют остальные ингредиенты (кроме фруктов) и замешивают мягкое тесто. Вымешивают тесто до интенсивного развития клейковины, вмешивают фрукты и оставляют тесто бродить на 1 час при 30 градусов С или пока тесто не утроится в объеме.
• Делят тесто на порции и подкатывают их в батончики длиной 15-20 см. Оставляют на 15 минут для расстройки. Далее формуют штоли, для чего прокатывают скалкой по длине батона два параллельных широких углубления, складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой вблизи спинки по сдвоенной тонкой части.

• Дают штолям подойти 30 минут при температуре 35 градусов С, смазывают сливочным маслом и выпекают в духовке при 200 градусах С в течение 30 минут. После выпечки штоли смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином или другой обсыпкой.