Между нами, девочками, говоря, уха - это вам не рыбный суп!
Не всякое первое блюдо, в котором плавают куски рыбы, можно именовать ухой. Кстати, название "уха" закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII - начале XVIII века, а изначально ухой называли навар и из мяса, и из курицы, и даже из ... гороха.
Конечно сегодня вам не надо объяснять, из чего варить уху. Но некоторых правил, вы наверняка не знаете.
Как дОлжно быть
Во первых, нельзя заправлять уху, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком...
Во-вторых, не надейтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы - есть строгие правила, касающиеся подбора её сортов.
Классическую русскую уху варят из таких видов рыбы, которые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и сладость.
Это в первую очередь судак, окунь, ёрш, сиг. Из этих речных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку, скажем, добавить одну треть налима или сома, родится кулинарный шедевр!
Немного уступает этой категории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой для чёрной ухи.
Особый разговор о деликатесной красной рыбе - осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из неё на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы облегчить вкус, в неё добавляли шафран.
Кроме перечисленных видов, были ещё уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.
Уху с древних времён варили не из одного вида рыбы, а из двух, трёх, а то и из четырёх.
Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать единственной.
Овощи на выход!
Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант - сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).
А ещё есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон.
Во-первых, минимум овощей - небольшое количество картофеля, причём не рассыпчатого, моркови и лука.
Во-вторых, уха требует вполне определённого набора пряностей: петрушки(корень и зелень), зелёного лука, укропа, чёрного перца и лаврового листа.
Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требует приправ.
Варись, варись, рыбка!
И ещё одна тонкость: уху нельзя переваривать.
Пресноводную рыбу нужно кипятить 15-20 минут, а морскую - не более 15 минут.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если её варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.
А теперь рецепт: "Уха рядовая" (из речной рыбы)
Берём (на 4-6 порций):
Судак - 500 г
Окунь - 500г
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Петрушка - 1 пучок
Пастернак - 1 корень
Укроп измельчённый - 1 ст.лож.
Лавровый лист, перец, эстрагон(свежий или сушёный), соль - по вкусу
Готовим:
1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать крупными кусками, морковь - соломкой, лук измельчить. Положить подготовленные овощи в кастрюлю, влить воду - 1,5 литра и варить 5 минут.
2. Рыбу вымыть, выпотрошить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящими овощами и варить на слабом огне 10 минут ( не накрывать крышкой!).
3. Петрушку и пастернак вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп, положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить ещё 5 минут.
4. Затем положить эстрагон и укроп, варить 2-3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться примерно 10 минут.
Едят уху с горячим чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой.
Попробуйте! Приятного аппетита!