Как бы искусно ты ни готовил шашлык, он давно уже навяз у всех на зубах. Пора переходить на барбекю. О секретах его приготовления нам рассказал президент Русского общества барбекю Артем Енгоян.
По одной из версий, слово «барбекю» происходит от французской фразы «де ла барбе а ла кьюэ» — «от головы до хвоста». По другой — оно пришло из языка индейцев и означает приготовление мяса на угольях. Видимо, правду мы так никогда и не узнаем...
Мясо в массы
Запасись правильным мясом. Хотя для барбекю одинаково подходят рыба, птица, говядина, баранина и свинина, отдавать предпочтение принято последней. Свинья во много раз вкуснее хряка. Отличить мясо самки можно, поджарив кусочек сала на спичке. Подпаленный хряк пахнет отвратительно. («Насколько отвратительно, ты поймешь сам», — обещает, загадочно улыбаясь, Артем Вартанович.)
Помимо половой принадлежности будущего барбекю учитывай и его возраст. Нужное тебе мясо 6—9-месячной свинки легко определить по толщине сала. Если она намного превышает 1 см, возможно, смерть животного наступила от старости. Важно, из какой части туши взят твой кусок. Как ни хороши грудинка, окорок и лопатка, купи себе корейку (часть туши между 4-м и 7-м шейными позвонками) и попроси нарезать ее по длине ребра.
Маринадный Джо
Положить купленную свинину в морозилку до лучших времен — значит испортить ее вкус. Мясо следует немедленно замариновать. Уксус тебе не понадобится. Куски с нанесенными с обеих сторон солью, черным молотым и красным перцем (сорт паприка, а не чили!) укладываются в эмалированную кастрюлю на слой лука. Сверху насыпается еще один луковый слой, на который также помещается свинина. И так далее. Лук нарезается полукольцами и не слишком тонко. (Если он мелок, перед жаркой его труднее стряхнуть.)
Поставь кастрюлю в прохладное (15 °С) место на 12 часов. Запомни, куда ты ее поставил. Максимальное время маринования — 48 часов (постарайся найти кастрюлю за этот срок). После нескольких часов маринования займись массажем свинины — немного помни мясо руками. Это позволит сохранить в нем больше сока. Таким упражнением ты заодно нагуляешь аппетит.
Откуда дровишки
«В идеале барбекю готовится на углях виноградной лозы, — мечтает о несбыточном Енгоян. — Впрочем, заменить ее можно и ветвями фруктовых деревьев». Если и их у тебя нет, используй поленья деревьев лиственных пород, но ни в коем случае не хвойных. Содержащаяся в них смола не только придаст вкусу горечь, но и выделит при горении ядовитые диоксины. С таким же успехом ты мог бы жечь автомобильные шины.
Чтобы уж наверняка не наломать дров, купи готовых углей. Расстояние от решетки до углей не должно превышать 10—12 см. Чрезмерно жаровню нагружать не стоит. Куски мяса, лежащие слишком плотно, перекроют доступ кислорода к углям, и они будут больше дымить. Предусмотрительно насыпанный слой песка под углями впитает капающий жир, вызывающий пламя, и мясо не подгорит.
Угли расположи по центру решетки, чтобы готовые куски можно было сдвинуть к краям и сохранить их теплыми.
Готовность номер один
Чтобы избежать пригорания мяса, решетку предварительно следует намазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут.
И все-таки оно вертится! Вместо того чтобы прожарить мясо с одной стороны, а затем с другой, лучше поворачивать его как можно чаще. «Так быстрее появится корочка, которая не позволит вытечь соку, и блюдо получится сочнее», — объясняет наш консультант. В зависимости от степени раскаленности углей, силы ветра и прочего барбекю готовится от 7 до 20 минут.
Когда мясо станет золотисто-светло-коричневым, а при разрезе начнет выделять бесцветный сок — дело сделано. Если уже стемнело и визуально определить готовность трудно, тебе пригодится термовилка. При 77 °С в сердцевине куска блюдо готово.