С 12 сентября в течение 11 дней в Неаполе проходит фестиваль пиццы Pizzafest. Этот ежегодный праздник стал местом паломничества всех любителей известного итальянского блюда. Секреты и хитрости того, как приготовить настоящую пиццу, в нашей статье.
1. Тесто
Мечта каждого, кто берется готовить пиццу в домашних условиях – это нежная, равномерно пропеченная основа с хрустящей корочкой. Поэтому, главное, чему нужно уделить внимание, – замесу теста для пиццы. Итальянцы используют муку с высоким содержанием клейковины. В наших условиях можно использовать пшеничную муку высшего сорта. Знаменитые пиццайолло советуют добавить в тесто немного манной крупы, чтобы оно было мягким и упругим. А для того чтобы тесто было эластичнее, можно добавить немного растительного масла. Хотя Ассоциация неаполитанской пиццы, которая следит за правильностью приготовления настоящей неаполитанской пиццы, разрешает использование только четырех ингредиентов для теста: муки, воды, соли и дрожжей.
Тесто нужно хорошенько вымесить на поверхности стола, присыпанного мукой. Многие именитые пиццайолло считают, что тесто для пиццы может стоять в сухом и теплом месте несколько часов и только выигрывает от этого. Но если вам не терпится поскорее попробовать блюдо, тесто может выстаиваться в течение часа или двух. Затем шар из теста нужно прижать ладонями и раскатать. Настоящие мастера пиццы не признают скалок, растягивая тесто руками и даже вертя его на пальце над головой, чтобы оно напиталось кислородом. Помните, что чем основа для пиццы тоньше, тем она быстрее и лучше пропечется.
2. Температура выпекания
В дровяных печах для пиццы, которыми пользуются профессиональные пиццайолло, температура достигает 400 градусов, поэтому пицца в них готовится за считанные минуты, приобретая восхитительный аромат и хрустящую корочку. В домашних условиях желательно предварительно разогреть духовку до максимальной температуры. При 250 градусах пицца запекается примерно 15-20 минут. Ее ни в коем случае нельзя передержать, иначе она высохнет и превратится в несъедобную жесткую лепешку. Периодически контролируйте процесс выпекания, заглядывая в окошко обзора духовки, но ни в коем случае не открывая ее.
3. Начинка
Начинок для пиццы существует такое количество, что уже невозможно понять, каким же был первоначальный вариант. И это хорошо, потому что каждый может готовить пиццу по своему вкусу, выбирая те продукты, которые ему больше нравятся. Главное, чтобы эти продукты были доведены до полуготовности: шампиньоны, курицу и мясо следует обжарить, рыбу и морепродукты бланшировать. Если нет времени, можно взять готовые ингредиенты: ветчину, колбасу, оливки. Начинка должна быть равномерно распределена на поверхности пиццы, нельзя нагромождать все на середину. Сыр следует класть на начинку, чтобы в процессе выпекания она не подгорела сверху.
4. Соус
Очень часто в качестве соуса для любимой многими «Маргариты» в целях ускорения процесса используют готовый кетчуп или томатную пасту. Но основой для соуса должны быть помидоры, а в томатной пасте вместо них может быть пюре из яблок, и тогда весь смысл соуса теряется. Лучше всего для приготовления соуса взять свежие помидоры, опустить в кипяток, снять шкурку, взбить их в блендере и протушить с добавлением соли, орегано и базилика. Готовым соусом нужно равномерно покрыть всю основу для пиццы.
5. Правильный сыр
Идеальный вариант для настоящей пиццы – моцарелла. Нельзя использовать полутвердые сорта с низкой температурой плавления. При надломе сыр должен вовремя разрываться, а не тянуться тонкими вязкими нитями. Моцареллу тоже стоит выбирать правильно. Не следует для пиццы брать шарики в рассоле. Сыр для пиццы продается в виде брусочков в вакуумных пакетах, эта моцарелла менее влажная и жирная. Конечно, при отсутствии моцареллы придется использовать другие сорта твердых сыров, но эффект будет не тот. Сыр для пиццы надо нарезать на кубики примерно 1х1 см и рассыпать поверх начинки или соуса.