Вкус каждой отдельно сваренной чашки кофе эспрессо зависит от многих факторов. Часть из них очевидна. Например, температура воды или качество исходного продукта. А вот такому аспекту, как помол зерен внимания практически не уделяется. Но если кофемолка плохо справляется со своими обязанностями, то наверняка и вас, и ваших клиентов разочарует приготовленный напиток. Приведенные ниже советы помогут вам выбрать оптимальный измельчитель для работы на кухне или барной стойке.
Часто совершаемая начинающими бизнесменами ошибка состоит в том, что почти весь начальный капитал они тратят на приобретение лучшей, с их точки зрения, кофемашины. А вот на прибор для помола зерен – лишь то, что осталось. Советуем распределить ваши деньги иначе.
1. Если у вас на всё про всё 130-180 т.р., то половину оставьте на измельчитель.
2. При бюджете от 230 т.р на мельницу потратьте не менее его трети.
Грубый, средний или мелкий?
Кофе разных рецептур отличается еще и величиной фракции измельченных зерен. Например, французское эспрессо готовится на основе порошка грубого помола, а итальянцы предпочитают максимально измельченный. Коммерческие кофемолки оснащаются опцией изменения размера фракции, но способ регуляции может быть разным. Это тоже влияет на качество напитка.
1. Измельчители, готовящие порошок с фракциями одного или двух размеров. Они не рассчитаны на удовлетворение потребностей аудитории с изысканным вкусом.
2. Ступенчатое изменение степени измельчения. Каждый «шаг» регулировки – это фиксированный размер твердой крупинки. Чем их больше, тем шире возможности для выбора рецепта. Самые продвинутые аппараты имеют до 40 ступеней.
3. Плавная регулировка. Если бариста виртуоз, то с помощью такой машины он сможет раскрыть свой талант полностью.
Таблица рейтинга способов измельчения
Посредственно
Фиксированное или двухступенчатое
Неплохо
10-15 шагов, изменяющих грубость фракций
Хорошо
От 30 до 40 положений регулирующей ручки
Отлично
Бесступенчатое, плавное изменение степени измельчения
Бункер-дозатор против дозатора-конвейера
Измельченный кофе может храниться в бункере (контейнере) довольно долго или использоваться сразу. Давайте взвесим все «за» и «против», чтобы решить, какой из вариантов наиболее подходит для ваших условий.
1. Бункер-дозатор. Решение, применяемое с 20-х годов прошлого века и неплохо зарекомендовавшее себя, если надо быстро обслужить много клиентов. Кофейный порошок поступает в накопитель из автоматического измельчителя. Очередную порцию для приготовления напитка можно отмерить в любой момент. Работает чисто, аккуратно, быстро, с минимальными затратами и не требует большого количества персонала.
Его недостаток в том, что измельченные зерна быстро теряют аромат и вкус. Кроме того, большой бункер – это соблазн для бариста приготовить как можно больше смеси и облегчить себе жизнь. Если клиентов немного, то качество приготавливаемого кофе будет постепенно снижаться.
2. Дозатор-конвейер. Работает с полуавтоматическими размельчителями. Кофейный порошок поступает сразу на порт-фильтр. Это гарантия того, что эспрессо получится гораздо более свежим и ароматным, чем приготовленный из смеси, некоторое время пролежавшей в бункере.
При таком режиме измельчения и подачи часть кофе неизбежно оказывается на столе. Кроме того, бармену придется работать очень быстро, а при большом наплыве клиентов придется увеличивать количество обслуживающего персонала. Но иного способа получить настоящее кофе Espresso не существует.
Несмотря на то, что дозатор-конвейер – это наилучшее решение для приготовления свежего и вкусного кофе, вы всегда можете перейти к использованию бункера, если в вашем ресторане много посетителей. Объем емкости для хранения готовой кофейной смеси можно выбрать, исходя из таблицы рейтинга.
Набор контейнеров большого объема
Допустимо в часы наибольшего наплыва посетителей
Бункер-дозатор среднего объема
Оптимально, если бариста успевает готовить кофе
Дозатор-конвейер
Наилучший вариант для настоящего эспрессо
Что лучше – ножи или жернова?
Кофейные зерна можно размолоть плоским ножом-лопастью или зубчатыми жерновами. Первые применяются в моделях небольшой производительности и мощности. Вторые устанавливаются на мельницах коммерческого назначения, и нет ничего лучше, чем помол этим способом.Плоский нож крошит зерна крайне неравномерно, измельченную массу сложно плотно упаковать в порт-фильтр, поэтому вкус напитка меняется от чашки к чашке, а его насыщенность всегда будет недостаточной. Специалисты считают, что такой способ помола пригоден только в том случае, если вы пьете приготовленный напиток сами.
Зубчатые жернова перемалывают зерна равномерно, но и они не лишены недостатков. Основной – перегрев зубцов, приводящий к подгоранию кофе, после чего оно начинает горчить. Чтобы этого не произошло, порция должна быть размолота за 20-30 секунд.
Существует два вида жерновов – конические и плоские. Первые имеют большую площадь и массу, они менее склонны к перегреву, но не так производительны, как вторые.
Таблица рейтинга ножей и жерновов
Плоский нож-лопасть
Посредственное измельчение
Для домашнего применения
Конический зубчатый жернов
Отличное измельчение, средняя производительность, малый нагрев
Для коммерческих целей
Плоский зубчатый жернов
Отличное измельчение, высокая производительность, склонность к перегреву
Ассортимент кофемолок на любой вкус доступен по ссылке:
https://mgzr.ru/catalog/barnoe-i-kofeynoe/kofemolki/
Не забываем лайкнуть!