Я хотел начать эту пьесу, заявив, что есть много орехов, особенно на кухнях!
Действительно, использование орехов пронизывает греческую кухню. Фактически, орехи были частью греческой диеты на протяжении эонов. Они наиболее широко используются в сладостях, но также встречаются во многих блюдах, от соусов до фаршированных блюд из риса до пирогов.
В сладостях
Использование орехов в приготовлении греческой выпечки не ограничивается хорошо известным начинкой десерта baklava. С незапамятных времен греки наслаждались опьяняющим сочетанием орехов и меда, особенно грецких орехов и меда. Сегодня эта комбинация по-прежнему популярна и настолько высока в калориях и энергии, что считается афродизиаком! В древней Греции сладкие мишки, которые, должно быть, напоминали ореховые щетины сегодняшнего дня, изобилуют.
Сегодня ореховые сладости включают в себя целый сбор препаратов со всей страны. На самом деле, даже обычная баклава поставляется в нескольких версиях, некоторые приготовлены с миндалем, некоторые с грецкими орехами, некоторые с фисташками, некоторые с кедровыми орешками, а некоторые с комбинациями всего вышеперечисленного. Баклава, как правило, готовят в цельных кастрюлях. Отличительной региональной особенностью, помимо разнообразия используемых орехов, является высота, определяемая количеством слоев наполнителя и количеством орехов, используемых в начинке.
Десерты, похожие на баклаву, то есть десерты-десерты, которые призывают к орехам, включают в себя целый ряд фигур, из цилиндрических журналов размером с пальцы, заполненных орехами, до маленьких катушек, в которых центр окрашен орехами, к чему-то вроде открытого нищего кошелек, снова с орехами в центре.
Орехи играют главную роль в другой из самых известных пирожных Греции, катаити, которая является своего рода ореховым рулетиком, сделанным из измельченного пшеничного теста и облитого медовым сиропом. Грецкие орехи также появляются, по крайней мере, в двух необычных сладких пирожных с Киклады, как с острова Тинос. Это небольшие сладкие пирожные, один заполненный сладким картофелем и грецкими орехами, а другой с мангольдом, рисом и грецкими орехами.
Однако в кондитерских изделиях орехи находят свое место далеко за пределами спектра наполнителя. Одним из самых любимых зимних сладостей является восхитительная, пряная каридопита или пирог из грецкого ореха, богатый пирог, в котором земляные орехи используются почти как мука, смешанная, чтобы придать текстуре и плотность рецепту, который затем запекают и пропитывают легкий сироп. Орехи составляют основу некоторых из лучших печенья Греции, особенно хрустящих, тающих в твоих губах kourambiedes, своего рода печенья из песочного теста, сделанного из бланшированного, измельченного миндаля и запыленного сахарной пудрой; и меломакарона, часто либо увенчанные молотыми грецкими орехами, либо заполненные ими, и окунутые в медовый сироп. Оба они классики на греческом рождественском столе. Еще один интересный ореховый печенье происходит с острова Корфу и называется мустацонией. В основном это мучные маленькие кусочки, приготовленные из миндаля, яиц, сахара и ванили. В отличие от более распространенных kourambiedes, они не посыпаны сахаром, но пользуются как есть. Орехи - особенно измельченные грецкие орехи - находят свой путь на хрустящие, обжаренные тесто из теста, известные как типлы.
Мои любимые сладости, основанные на орехах, - это белые кондитерские изделия с сахаром, найденные на всех греческих островах. Эти макароноподобные препараты обычно изготавливают из бланшированного, измельченного миндаля, сахара, яичных белков (не всегда) и либо розовой воды, либо оранжевой цветной воды, либо ликера (особенно оранжевого). Это действительно своего рода грубо-текстурированный марципан, который часто формируется в крошечные капли или груши или шарики, часто (но не всегда) запеченные. Обычно они называются амигдадота. Те, что найдены на острове Андрос, считаются одними из лучших, но таких сладостей по всей стране много.
Возможно, самое необычное использование орехов в приготовлении греческих десертов содержится во многих сохранившихся ореховых рецептах. Они обычно подпадают под категорию сладких сладостей. Они возвращаются к древнему пристрастию к орехам и меду, но, как правило, совершенно разные. Вместо этого эти консервированные орехи требуют молодых, незрелых орехов, особенно фисташек и грецких орехов, которые все еще заключены в свои пушистые зеленые раковины. Они сохраняются в сахарном сиропе, иногда приправленном подобными гвоздикам или корице. Фисташковая ложка сладкая - это специальность Эгина, где выращиваются лучшие фисташки в Греции. Ложка грецкого ореха сладка, однако, является одной из самых экзотических во всей коллекции греческих заповедников. Грецкие орехи должны быть пропитаны около 40 дней. Они меняют цвет и становятся черными. На данный момент они готовы к сохранению в сиропе.
В кулинарных блюдах
Может показаться странным начать этот набег в орехи с их использованием в греческом печенье и десертах, но это действительно так, где их больше всего на греческой кухне. Однако, когда орехи появляются в соленых блюдах, они делают некоторые из самых необычных и интересных приготовлений во всей греческой кухне.
Орехи используются в качестве загустителей и оснований в соусах и окуночных блюдах. Миндаль часто появляется в региональных препаратах тарамосалата, распространенном греческой рыбой. Их использование в этом блюде придает ему прекрасную, сливочную, мягкую текстуру, не имеющую ничего общего с липкостью, которая иногда возникает из-за использования картофеля или высушенного хлеба в качестве основы. Скордалия - известный чесночный спрей - также иногда призывает к миндалю, но грецкие орехи являются предпочтительным орехом, особенно в северной столице Греции, Салониках. Сосновые орехи также иногда используются в обоих этих препаратах, но гораздо менее распространены главным образом потому, что они, как правило, довольно дороги.
Одним из самых интересных ореховых блюд является чесночный ореховый соус, приготовленный из морепродуктов и речной рыбы в северо-западном течении Греции и нигде не найден. Подобный чесночный ореховый соус также иногда подается с кроликом на Пелопоннесе. Один из моих любимых блюд и один, который я считаю воплощением греческого комфорта, - это сочное сердечное блюдо из тушеной курицы, подаваемой с лапшой, приготовленной в бульоне и увенчанной земляными грецкими орехами. Это происходит из Фессалии на центральной материковой части.
Грецкие орехи, кедровые орехи, каштаны и миндаль все находят свой путь в множество начинок на греческой кухне. Грецкие орехи, в сочетании с томатами и луком, встречаются в одном из самых уникальных пикантных пирогов страны - рецепте из Науссы. Ясно, что орехи придают весу и текстуру блюду, и, однажды запеченный, начинка похожа на молотое мясо настолько, что трудно сказать, что это не так. Это использование в качестве эрзаца «измельченного мяса» может также объяснить его появление в другом очень отличном региональном блюде, заполненном ореховым орехом миниатюрном омлете с острова Хиос в восточной части Эгейского моря.
Рождественская индейка наполнена прекрасным каштаном и начинкой из риса, а также несколькими пасхальными приготовлениями с Эгейских островов. В большом ассортименте блюд, приготовленных из риса, используются орехи, из виноградных листьев из соснового ореха и риса, классика греческой кухни, для всех видов овощей, фаршированных рисом и орехами. Пловцы также требуют добавления различных орехов. Одним из моих любимых блюд является блюдо греческой диаспоры, а именно греков, эмигрировавших со всего Кавказа. Они готовят прекрасный бульвар плов с молотыми грецкими орехами и петрушкой, который очень полезен, освежает и наполняет.
По иронии судьбы, несмотря на широкое использование орехов в греческой кухне, на греческом языке нет определенного слова для обозначения «орехов». Для греческого повара орехи относятся к общей категории сухих фруктов «xyroi karpoi», которые могут включать в себя что угодно: от семян кунжута до миндаля до высушенных абрикосов, довольно ореховое определение очень любимого и стареющего ингредиента.