Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Плюсы:
- Сочное мясо (соки остаются внутри, но для этого нельзя сильно завышать температуру, иначе сок все равно вытечет и останется в пакете).
- Сохраняется вкус и все микроэлементы. В принципе мясо можно не солить, хватает соли содержащейся внутри. Для вкуса можно добавлять специи.
- При долгой готовке и правильной температуре можно готовить жесткое мясо, при этом оно размягчается и сохраняет вкус.
- Овощи остаются хрустящими
Минусы:
- Требует доп. оборудования
- Долго готовить
- Нет обжаристой корочки (ее можно делать до или после закладки в пакет)
1. Вакуумирование.
Вариант первый: вакуумный упаковщик
Имеем упаковщик фирмы REDMOND в самой простой комплектации (без трубок и контейнеров для вакуумирования банок). На сколько они полезны не понятно. Можно любой другой упаковщик, они все примерно одинаковы.
Пленка есть в рулонах и в готовых пакетах. И те и другие можно резать и спаивать до нужных размеров. В рулонах пожалуй удобнее, т.к. можно получать большие размеры пакета (например для рыбы). Обычные пакеты не подойдут. На этих изнутри нанесена специальная насечка, чтобы облегчить откачку воздуха.
Вариант второй: Zip пакеты или пакеты с клапанами
Если вакуумного упаковщика нет, то можно использовать обычные пакеты с застежками или с клапанами. Из них труднее откачать воздух, но в принципе их вполне достаточно для бытового использования. Главное чтобы в пакете можно было хранить продукты (пищевой пластик) и они могли выдержать нужную температуру.
Если это простой пакет, без насоса, то проще всего положить в него продукты, закрыть почти до конца и после этого медленно погружать в большой сосуд с водой, (вода при этим будет выталкивать воздух) и в конце закрыть его совсем.
2. Варка.
После упаковки продуктов в пленку их необходимо опустить в воду нужной температуры и долго так держать, пока температура медленно не поднимется до нужного значения по всему продукту и не пройдет собственно сам процесс готовки (например сворачивание белка). При чем для разных продуктов эта температура разная.
Для этого в профессиональной кухне используются специальные Сувидницы, они довольно громоздки и дороги, но позволяют точно держать нужную температуру.
В быту проще всего использовать мультиварку. В них обычно используется шаг температуры в 5 градусов. В принципе такой точности достаточно. Мультиварка подойдет любая, главное чтобы в нее полностью влезал пакет с продуктом (его нужно целиком залить водой) и можно было бы в ручную выставлять время и температуру готовки.
3. Температуры для разных продуктов.
Время приготовления зависит от размера продукта и нужной температуры. Продукт должен полностью прогреться. Для вычисления примерного времени готовки мяса можно воспользоваться таблицей (в столбцах толщина куска в см., в строках целевая температура, в самой таблице время приготовления):
по видам продуктов примерные времена и температуры приготовления примерно такие:
4. Рецепты.
1. Лосось.
2 порции
400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец
Удаляем кости из рыбы. режем порционными кусками и кладем в рассол – 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Держим 30-60 минут, после этого промыть под холодной водой и обсушить салфетками.
Сбрызнуть каждый кусок филе оливковым маслом, посыпать солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запаковать филе в пленку. Готовить при 50 градусов, в течение 15 минут. По готовности подавать на стол, полить каким-нибудь сливочным соусом.
2. Зубатка
2 порции
400 г. филе зубатки
0,5 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло
Удаляем кости из рыбы. режем порционными кусками и кладем в рассол – соли и сахара на литр воды. Держим 30 минут, после этого промыть под холодной водой и обсушить салфетками.
Запаковать филе в пленку с кусочками сливочного масла. Можно дополнительно приправить лимонной цедрой и тимьяном. Готовить при 50 градусов, в течение 1 часа. По готовности достать и обжарить для корочки.
3. Куриная грудка
2 порции
2 куриных филе весом 200-250 г. каждое
несколько веточек тимьяна
20 г. сливочного масла
соль
черный перец
сливочное масло для жарки
Приправить филе солью и перцем (можно любыми другими специями: куркума, горчица, ...). Запаковать филе в пленку с кусочками сливочного масла (можно и растительным смазать. Жиры нужны для того чтобы раскрылись вкусы специй) можно и не добавлять. Готовим при 65 градусах 1 час (кто боится паразитов можно при 75 градусах). По готовности можно сразу есть или обжарить для корочки.
4. Говяжий стейк
2 порции
2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец
Обсушить стейк, смазать его небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить, с обеих сторон обложить травы, запечатать в пакеты. Готовим при температуре 60-70 гразусов (в зависимости от степени прожарки) 1-2 часа в зависимости от размера куска (большие дольше). По готовности достать, убрать травы и обжарить для корочки, лучше на гриле). Дать мясу отдохнуть перед нарезкой (Переложить в теплую посуду, накрыть фольгой и оставить на несколько минут).
5. Свиная грудинка
4 порции
1 кг. свиной грудинки без кожи и костей
оливковое масло
зеленый лук
для рассола:
2 л. воды
200 г. соли
100 г. сахара
для соуса:
6 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. сахара
2 зубчика чеснока
1 шалот
Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, и дайте остыть. Опустите грудинку в рассол, уберите на холод и оставьте там на 12-24 часа. После того, как мясо просолится, достаньте его из рассола, оботрите салфеткой, запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде при температуре 70 градусов в течение 20 часов. Выньте пакет с грудинкой из сувида, переложите в ледяную воду, а затем в холодильник, где она должна полностью остыть. Готовая грудинка в вакуумном пакете без проблем хранится в холодильнике неделю, а то и дольше.
Перед подачей вынуть из пакета, нарезать на ломтики толщиной 1,5-2 см., и обжарить в разогретом масле на огне выше среднего до золотистой корочки с каждой стороны. Полить небольшим количеством соуса (приготовить заранее):
В небольшой кастрюльке соедините соевый соус, сахар и мелко нарезанный чеснок и лук-шалот. Уваривайте содержимое кастрюльки на среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а соевый соус не загустеет, приобретя желаемую густоту (имейте в виду, что, остывая, соус загустеет еще больше). Процедите соус через сито, надавливая ложкой на лук и чеснок, чтобы они отдали максимум впитавшегося соуса.
6. Ветчина для бутербродов
10 порций
1 кг. свиной брюшины
для маринада:
2 л. воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. сахара
5 лавровых листов
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 головка чеснока
Очистите пласт свиной брюшины от пленок и излишнего жира. Доведите воду до кипения, снимите с огня и добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и черный перец (горошины) и семена фенхеля. Раздавите весь чеснок, со всех сторон обмажьте им мясо, а когда вода остынет до комнатной температуры – переложите в нее мясо вместе с чесноком. Уберите в холодильник и маринуйте свинину 3-4 дня, время от времени ее переворачивая.
Выньте мясо из маринада, оботрите и обсушите. Можете добавить еще каких-нибудь специй на свое усмотрение – после чего сверните мясо в тугой рулет. Упакуйте в вакуумный пакет, предварительно обмотав бечевкой.
Опустите упакованное мясо в воду, разогретую до 70 градусов, и готовьте его при этой температуре в течение 6 часов. По готовности переложить в небольшую форму, залить скопившимся соком и придавить чем-то тяжелым, после чего уберите в холодильник на ночь.
7. Ножки кролика
2 порции
2 окорочка кролика
20 г. сливочного масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч.л. розового перца
соль
растительное масло для жарки
Измельчите листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в сувиде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов. Этого времени хватит, чтобы домашний кролик стал мягким, оставаясь сочным, но если вы готовите дикого кролика, время стоит увеличить.
После приготовления в сувиде ножки кролика можно либо быстро охладить и убрать в холодильник, либо быстро довести до готовности, обжарив на сковороде в течение двух-трех минут.