Информация стала доступной. Всё можно найти в интернете. Понятия, еще несколько лет назад незнакомые нам и экзотические, теперь используют все кому не лень. Чего только стоят «Буррито»из армянского лаваша или непонятной формы бутерброды на ломтях батона г
Ну, это относительно новые термины. Играет народ. А вот как быть с классикой которая много лет присутствует в нашем кулинарном лексиконе? И присутствует не на прилавках супермаркетов, а в меню большинства ресторанов.
Например многострадальное понятие «Жюльен». Мало того, что из способа нарезки овощей понятие трансформировалось в горячую закуску, порой совершенно не профессионально исполненную. Так ещё и основная масса рестораторов считает, что этимология этого слова происходит от слова «жулик». Так и пишут в меню — «Жульен».
Правда в последнее время встречается и правильное написание. Это к слову о доступности информации.
А вот еще одно популярное и очень любимое в нашей стране с давних времен блюдо, встречающееся во многих ресторанах. Цыпленок «Табака»
Для начала немного истории. У армян, грузин, а также абхазов распространено блюдо «тапака», «табака» — жареный в распластанном виде и под гнётом цыплёнок, предварительно смазанный солью, перцем и аджикой. Это кушанье вошло и в современную общественную кулинарию Кавказа. А происходит оно от названия сковороды «Тапа», в которой и готовится данное блюдо. Поэтому вернее называть его «Тапака». Но история и правильность написания – не главное в кулинарии. Главное – это приготовление и вкус получившегося блюда. Здесь и вступаем мы. Опишем аутентичный рецепт, а уж дополнить его своими нотами предстоит вам самим.
Итак теперь перейдем непосредственно к тому, как приготовить цыпленка табака:
- Подготовить продукты. Тушка цыпленка (лучше конечно фермерский, но за неимением подойдет и бройлер) Растительное масло (любое без запаха),cольь, перец, чеснок и зелень. И конечно аджика и лучше домашняя.
- Цыпленка выпотрошить, удалить оставшиеся перья, срезать сзади жировик. Вымыть, обсушить и разрезать вдоль грудки.
- Развернуть цыпленка и выложить на доску между слоями пищевой пленки (прим.автора). Хорошо отбить с одной стороны, перевернуть под пленкой и так же хорошо отбить с другой стороны.
- Отбитого цыпленка посолить и поперчить, смазать аджикой.
- Сковороду разогреть на среднем огне. Налить на сковороду примерно 1,5 ст. л. масла и разогреть его (при желании можно использовать топленое сливочное масло).
- Выложить цыпленка на сковороду кожей вниз. Установить на цыпленка доску с грузом (например, кастрюлю с водой). Хотя на рынке сейчас продаются специальные сковороды для подобных блюд.
- Жарить с одной стороны до румяной корочки примерно 15 минут. Перевернуть цыпленка.
- Жарить с другой стороны (под грузом) до румяной корочки, также 15 минут.
- Убрать груз, влить в сковороду 50-70 мл воды, накрыть сковороду крышкой и тушить цыпленка под крышкой минут 5. Затем перевернуть, добавить еще немного воды и тушить цыпленка еще минут 5.
Несколько моментов по приготовлению и подаче цыпленка табака (или, точнее, цыпленка тапака):
Не стоит натирать цыпленка чесноком перед обжариванием; Готового цыпленка можно натереть чесноком, а лучше полить чесночной водой или чесночным соусом;
Так же можно приготовить чесночное масло. Сливочное масло комнатной температуры смешать с измельченным чесноком и пряными травами,подойдет лучше всего кинза.И распределить массу под кожей цыпленка перед приготовлением.
Вариант чесночного соуса: растереть 3-4 зубчика чеснока, залить бульоном (полстакана) и оставить на пару часов;
Еще вариант соуса: протертая ежевика с толченым чесноком и зеленью кинзы.
При приготовлении тушка цыплёнка перед жаркой разворачивается и сплющивается под прессом. Как только кости курицы начнут ломаться, пресс отпускают и укладывают тушку на сковороду, либо, как это было у народов Кавказа, на металлический лист, уложенный ровно на костёр. Далее цыпленок накрывается увесистым грузом. В современной кулинарии используют особые сковороды для приготовления этого блюда и они снабжены тяжёлой крышкой или винтовым прессом.
И резюмируя.. Надеемся, что в ресторане открыв меню и заказав любимое блюдо, вы не только увидите его правильное написание, но и не разочаруетесь подачей и правильным вкусом. Будь то жюльен или тапака
Сергей Савинов chef&chef