На самом деле этот рецепт гораздо глубже, чем кажется. В нем используются сразу две текстуры: геллановая камедь для создания жидкого геля и желатин, чтобы майонез держал форму и мог быть порезан. Молоко выступает заменой яйцам, которые сворачиваются при нагревании, а все ингредиенты смешиваются только теплыми во избежание образования желе.
В результате мы получаем обжаренный кубик, с жидким соусом и хрустящей корочкой.
Ингредиенты:
геллановая камедь - 3 гр. (приобрести в магазине: https://vk.cc/7VPKkS)
молоко - 250 гр.
масло виноградных косточек - 500 гр.
желатин - 5 гр. (приобрести в магазине: https://vk.cc/7VPKOW)
дижонская горчица - 30 гр.
лимонный сок - 30 гр.
соль - 12 гр
перец - 1 гр.
яйцо - 1 шт.
яичный желток - 1 шт.
мука - 50 гр.
панировочные сухари - 60 гр.
1) С помощью блендера растворите геллан в холодном молоке. Перелейте в сотейник.
2) Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, до полной гидратации геллана. Имейте в виду, что при 50 С он образует густой соус, который вновь становится жидким, когда нагревается выше 90 С.
3) В маленьком сотейнике нагрейте масло до 100 С.
4) Растворите желатин в смеси молока с гелланом, затем аккуратно влейте массу в горячее масло, постоянно помешивая до образования эмульсии.
5) В отдельном сотейнике нагрейте горчицу, лимонный сок, соль и перец. Добавьте к молочной массе. Как только смесь остынет, взбейте ее блендером, перелейте в гастроемкость и закройте пленкой. Поставьте в холодильник.
6) Смешайте яйцо с желтком, подготовьте муку и панировочные сухари.
7) Нарежьте майонез на 2.5 см кубики. Обваляйте его в муке, яйцах и панировочных сухарях.
8) Перед подачей опустите кубики во фритюр на 190 С на 2-3 минуты и прогрейте в духовке на 90 С.
