Потребители говорят — хлеб уже не тот. Безвкусный и крошится, корочка не хрустит. Те, кто постарше, вспоминают детство в деревне у бабушки в конце 80-х. И вечное преступление — следы зубов на горячей булке по пути из магазина. Удержатся и не надкусить было невозможно. Вот тогда был хлеб, не то, что сейчас!
Эксперты неожиданно поддержали ностальгирующих по «настоящему» хлебу россиян. Около половины хлебобулочных изделий в магазинах не соответствуют норме по «потребительским характеристикам», об этом рассказала директор НИИ Хлебопекарной промышленности Марина Костюченко на круглом столе, посвященном качеству продуктов питания.
— Изделия продаются пониженного объёма, с недостаточной пористостью. Могут быть неправильной формы. Могут возникать подрывы и трещины. У них невыраженный вкус и аромат, — сказала эксперт.
Плохая выпечка получается из-за некачественного сырья. Эксперты говорят — около 50% пшеничной муки сегодня обладает «пониженными хлебопекарными свойствами». В её составе содержится пшеница 4-ого и 5-ого классов. Из-за этого «пшеничная хлебопекарная мука» (из пшеницы высшего, первого, второго и третьего класса) превращается в «муку общего назначения». Она идеально подходит для пельменей и вареников, а вот хлеб из неё получается не лучшего качества.
Производители хлеба утверждают — они и рады бы печь хлеб из качественной муки. Но на рынке ее совсем не осталось. С каждым годом это всё более редкий и дефицитный товар.
— В прошлом году 75% собранной пшеницы — это было зерно 4-ого и 5-ого класса. Хорошего зерна недостаточно для получения качественной хлебопекарной муки. Например, если раньше Краснодарский край собирал 80% пшеницы третьего класса, то сейчас — 17%, — такие данные озвучила Костюченко.
Почему так мало качественной пшеницы? Дело в деньгах, а точнее — их отсутствии. Выращивать качественную пшеницу — это дорого: нужны хорошие семена, удобрения, более тщательный уход. Сельхозпроизводители страдают от экономического кризиса, урезают расходы и страдает конечный продукт. Но государство не уделяет этой проблеме должного внимания.
— Не выстроена система стимулирования выработки получения зерна высокого качества, — объяснила Марина Костюченко.
Использовать муку общего назначения при выпечке хлеба государством разрешено. ГОСТ Р 52189-2003, в котором прописан стандарт пшеничной муки, допускает её использование. К муке вообще предъявляют мало требований — она должна быть «не кислой, не горькой, без посторонних запахов». Хлеб из такой муки также укладывается в общепринятые нормы.
— Необходимо внести изменения в ГОСТ на пшеничную муку, повысить требования показателей качества муки, — считает эксперт.
Костюченко отметила, в этом году НИИ Хлебопекарной промышленности были подготовлены два проекта ГОСТа. Первый касается хлебобулочных изделий из пшеничной муки, второй — изделий из ржаной муки. По новым правилам в хлебе будет запрещено использовать муку общего назначения, а также добавлять в тесто слишком много соли и сахара.
Пока Госстандарт, утвердивший старый ГОСТ, не спешит принимать новые поправки. Эксперты признают — инициатива неоднозначная. Ужесточение стандартов хлебопечения вынудит сельхозпроизводителей увеличить расходы, а это приведет к неизбежному удорожанию хлебобулочных изделий.