Индийская кухня основана на смешении четких, отличающихся друг от друга вкусов, формировании слоев из специй и приправ. Блюда европейской кухни, напротив, сочетают в себе совместимые вкусы, например картофель с луком или морские гребешки с белым белым вином.
В недавнем исследовании, проведенным Индийским Институтом Технологии, ученые изучили более 2000 рецептов индийской кухни. Они проанализировали химические компоненты ингредиентов в поисках соединений, которые при смешивании, наделяют еду своим вкусом.
Ученые выяснили, что Индийская кухня кажется такой изысканной, благодаря смешиванию множества различных ингредиентов, чьи молекулы не совпадают.
Европейская кухня устроена совершенно по другому - было проведено аналогичное исследование, которое показало, что она основана на подборе ингридиентов, которые разделяют между собой, на молекулярном уровне, множество общих вкусовых компонентов.
Но так было не всегда. До середины 1600-х годов, Европейская кухня была очень похожа на Индийскую. В средневековой Европе - те, кто мог себе это позволить, щедро приправляли тушеное мясо шафраном, корицей, гвоздикой и имбирем. Сахар был повсюду в модных блюдах того времени.
Почему зажиточные и могущественные жители Западной Европы, с неограниченным запасом специй из многочисленных колоний стали считать что вкус блюд должен быть именно таким?
Ответ, как оказалось, кроется не во вкусовых пристрастиях, а в экономике, политике и религии.
Модная кухня и цена перца
Тогда, в Средние Века, специи были очень дорогими, и позволить себе шафран и корицу могу далеко не каждый. С началом процесса колонизации территорий Индии и Америки все начало меняться. Специи стали просачиваться в Европу и то, что было дорогим и редким - стало обычным.
Приготовление еды, щедро приправленной различными специями, перестало быть символом зажиточности в европейских семьях. Даже средний класс с стал способен добавить в тушеное мясо немного приправ. Элита того времени перестала увеличивать популярность специй, и они перешли к теории "эстетического вкуса". Вместо добавления в еду большого количества специй, люди стали считать, что продукты должны иметь собственный вкус. Например, мясо должно иметь вкус мяса, а вкусовые добавки должны служить только для того, чтобы усилить этот вкус.
Новое вкусовое видение зародилось во Франции, в середине 17 века. Это был способ показать богатство Французских областей. Вскоре вся Европа переняла этот новый стиль. Это было переопределение того, что кажется элегантным. Так же как, долгое время было модно носить платья с множеством бижутерии, но потом кто-то сказал, что обычное черное платье с парой украшений выглядит намного лучше.
Изменение философии
Вместе с этим, в 17 веке у людей начало меняться представление о правильном питании и медицине.
В средние века и античности, в Европе была теория настроений, которая похожа на Индийскую медицинскую философию. Люди верили что в теле человека протекают потоки энергии, которые влияют на тело и разум, и, потребляя правильную еду, люди верили, что они могут перенаправлять энергетические потоки.
Например, если человек медленный и сонливый, его можно взбодрить чем нибудь острым, если человек порывистый, можно дать ему что-нибудь "охлаждающего" на вкус.
С расцветом протестантизма появилась другая теория: пищеварение - фактически брожение еды. Люди захотели есть свежие овощи, зелень, свежие травы, которые могут быть быстро приняты телом, потому что они легко перевариваются.
Благодаря новому образу мышления, специи потеряли свою медицинскую ценность. Но люди не отказались от вкуса сразу всех специй, они просто стали использовать другой набор ингредиентов.
Вместе с этим произошло еще одно изменение - поменялись подливки. Индийские подливки, как и многие другие, в основном представляют из себя пюре со специями и приправами. В Европе же готовят подливки на основе мясного бульона.
В Индии не едят мясо, и, в основном, люди верят, что мясо является чем-то нечистым и безвкусным, поэтому они используют большое количество приправ чтобы скрыть "мясистость" блюд.
В Европе мясо стало главным продуктом в рационе людей. Мясо начали готовить в мясных подливках, чтобы усилить вкус.
Современный вкус
Несмотря на все эти изменения, отголоски средневековой кухни все еще можно встретить в наши дни. Например соус для барбекю, со всей его палитрой сладких, кислых и пряных оттенков. Людям нравятся контрастирующие вкусы.
За прошедший век Запад перенял некоторые Азиатские рецепты, основанные на контрасте и большом количестве специй. После колонизации Индии, в Британии стал популярен вкус карри, с которым часто подается картофель фри. Курица "тикка масала" - английская версия индийского блюда стала настолько популярна, что в 2001 году британский министр иностранных дел Робин Кук заявил, что это британское национальное блюдо.